Happy Bones - меню от Марка Стаценко

Марк Стаценко занял должность шеф-повара ресторана Happy Bones.

На философии заведения это никак не отразилось: здесь по-прежнему самое главное – мясо, и его готовят, как и раньше, всеми известными способами, по-прежнему внушительные порции и демократичные цены.

Новый шеф не затевает революции – по словам Марка, ему очень нравится здешний, подчеркнуто архаичный bones style, и основную свою задачу он видит в том, чтобы как можно сильнее этот стиль акцентировать. Теперь на кости в Happy Bones подаются практически все мясные блюда, паштеты выносят к столу в распиленной вдоль сахарной косточке; еда укладывается на грубую деревянную доску, застеленную пергаментом.

Технологии Стаценко также предпочитает по возможности глубоко традиционные: мясо томит ночь напролет в печи при низкой температуре, супы расстаивает в течение суток, щедро использует коптильню, и даже куриное филе для банального «Цезаря» жарит на углях.

В представленном Стаценко новом меню – больше полусотни блюд, не считая гарниров и десертов. Среди закусок обращают на себя внимание прежде всего паштеты – из телятины с морковью (470 р.), подаваемый с сахарной косточкой и вареньем из брусники с яблоками, и из куриных потрошков (350 р.) с тостами из серого домашнего хлеба. Интересно подается и тартар из говядины (550 р.), к которому приносят опять-таки сахарную телячью кость, но в этом случае горячую – можно извлечь из нее ложечкой костный мозг и добавить его в рубленую говядину.

Страсть Стаценко все жарить на гриле воплотилась, как ни странно, в салате – из жареных на гриле баклажана, сладкого перца и телячьей вырезки (600 р.), а любовь к долгому тщательному томлению – в суточных щах с кроликом и белыми грибами (350 р.), в классической, но этого не менее вкусной утиной ножке конфи с хурмой (750 р.), подающейся с пронзительным соусом из черной смородины, и в нежнейшей лопатке ягненка с соусом из печеных овощей (1350 р.).

Отдельного внимания заслуживает так называемый сет под вино (650 р.). В его составе самодельная солонина из утки, самодельная же бастурма из говядины, тушенка из окорока и салат из кореньев – буквальное воплощение принципа «сделай сам, если умеешь». Стаценко, несомненно, умеет.