Настоящая русская зима в ресторане «Чугунный мост»

Перепелка с вишней или глазированная в меду репа, винегрет со шпротами или щи со щаницей и четверговой солью, заливное из карпа или запеченный костный мозг - Дмитрий Кузин, новый шеф-повар ресторана «Чугунный мост», следуя традициям ресторана, практически полностью обновил меню. Новый акцент - на вечные хиты великой русской кухни.

Начало зимы - время перемен: в ресторане «Чугунный мост» новый шеф-повар, новое меню, новая гастрономическая концепция. Акцент - на добротные блюда русской кухни в современном авторском исполнении.

За плечами молодого шеф-повара Дмитрия Кузина классическое московское поварское образование, стажировка во Франции и колоссальный опыт работы в гостинично-фермерском хозяйстве в Рузе, когда шеф не просто готовит, но и следит за тем, как продукт выращивают и обрабатывают. Дмитрий Кузин берет, казалось бы, простые и привычные горожанам блюда и перекладывает их на современный ресторанный манер - делает сложные соуса и многоступенчатые гарниры, которые при всей своей яркости служат лишь одному - подчеркивают достоинства основного продукта. Так краба шеф готовит с морским гребешком  (420 руб.) и подает с сыром Креметто, лимонной икрой и жареным шпинатом, а сибирского муксуна слабой соли (590 руб.) гарнирует с апельсинами и заправкой на основе зеленого лука. 

Еще важно - про цены. Полноценный ужин с вином в «Чугунном мосте» стартует от 1200 рублей, что для ресторана русской кухни в Москве - большая редкость. В столице щи да кашу продают либо за очень дорого в светских праздничных ресторанах, либо за дешево в шумных забегаловках.

Для старта шеф советует запеченный костный мозг с соусом из томатов и кинзы (390 руб.) или жареную со сливочным маслом говяжью печень с пюре из зеленого горошка с мятой и сливками (420 руб.). Форшмак, без которого русской кухне не бывать, шеф готовит из мурманской сельди и подает с щучьей икрой (320 руб.). Соленая утиная грудка (350 руб.) сервируется с кедровыми орехами и вялеными томатами, а говяжий язык подается с печеным перцем и горчицей (450 руб.). Винегрет (290 руб.), традиционный, домашний, шеф отдает к столу с балтийскими шпротами и муссом из свеклы.

В списке первых блюд только великие русские хиты: уха, щи и солянка. Уху на кухне «Чугунного моста» варят из стерляди (450 руб.), к которой добавляют судака, а дальше - по рецепту наших дедушек: репчатый лук, морковь и картофель. Щи (390 руб.) Дмитрий Кузин делает по костромскому рецепту - из щаницы (квашеные, мелко нарубленные верхние листы капусты) с говядиной и морковью, а подает с домашней аджикой и четверговой солью. Солянка старорусская (450 руб.) варится на мясном бульоне с говяжьим языком, свиным окороком, говяжьей голенью, солеными огурцами, квашеной капустой и молодыми опятами.

На горячее - солидно: телячьи щечки с картофельно-сельдереевым пюре и с желе из айвы (690 руб.), голубцы из кролика со сливочным соусом из сморчков (690 руб.), щука с кабачком и  зеленым яблоком (650 руб.), стерлядь в вине с горчично-лимонным соусом (1290 руб.) и перепелка в вишневом соусе (690 руб.).       

На десерт - международный лидер среди российских сладких блюд - Анна Павлова с пьяной вишней (290 руб.) каплей ликера Гран Марнье и Маскарпоне, и блинный пирог с черничным кремом и соусом Англез (220 руб.).