6 блюд из индейки на День благодарения
23 ноября в США отмечают День благодарения. В этот день на столе у каждой американской семьи традиционно присутствует незаменимый атрибут праздника – индейка. Мы предлагаем вам поддержать вековую традицию и приготовить одно или несколько блюд из птицы.
Индейка, запеченная в духовке целиком
от Джона Франке, шефа-консультанта Coyote Ugly
Ингредиенты:
- Индейка целая – 5 кг
- Сахар – 120 г
- Соль – 10 ч. л.
- Вода питьевая – 4–4,5 л
- Морковь – 100 г
- Лук – 200 г
- Корица (палочка) – 1 шт.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Семена кориандра – 30 шт.
- Перец черный молотый – 1 ч. л.
- Апельсин – 1 шт.
- Гвоздика – 10 шт.
- Чеснок – 1 головка
- Орехи пекан – 200 г
- Корица молотая – 1 щепотка
- Сливочное масло – 100 г
- Кленовый сироп – 8 ст. л.
Способ приготовления:
- Залить сахар и соль кипятком (1 л), размешать до растворения кристаллов. Добавить кориандр, корицу, лавровый лист. Влить еще 3–3,5 литра холодной воды, добавить тонко нарезанные лук и морковь.
- Индейку нужно целиком погрузить в получившийся рассол. Для этого понадобится большая емкость или плотный пакет без отверстий. Чтобы птица получилась сочной, ее нужно выдержать в растворе 1–3 суток при температуре от 0 до +5 ℃. Потом вынуть индейку из рассола и промокнуть бумажными полотенцами.
- Хорошо вымытый апельсин опустить в кипяток на 2–3 минуты, затем воткнуть в его кожуру бутоны гвоздики.
- Чеснок разрезать пополам поперек головки.
- Апельсин и чеснок поместить внутрь птицы. Зашить отверстие нитками или закрепить деревянными зубочистками.
- Размягчить сливочное масло так, чтобы оно не изменило цвет и не стало жидким, добавить молотый перец, перемешать.
- Застелить противень фольгой так, чтобы концами можно было свободно завернуть индейку. Положить птицу на спинку, грудку густо смазать маслом и немного масла заложить под кожу. Обернуть индейку фольгой, чтобы под ней оставался воздух.
- Поставить птицу в разогретую до 220 ℃ духовку на 40 минут. Затем уменьшить жар до 180 ℃ и оставить на 3 часа (для птицы весом 6–7 кг нужно 4–4,5 часа, для более крупной – до 6 часов). В середине процесса запекания достать индейку и еще раз смазать грудку оставшимся сливочным маслом.
- Смешать дробленые орехи пекан, 4 ст. л. кленового сиропа, щепотку корицы и щепотку соли с 1 ст. л. воды. Выложить полученную смесь на пергамент и запекать в духовке с индейкой при 220 ℃ в течение 10–15 минут. В готовую смесь добавить еще 4 ст. л. кленового сиропа.
- В конце запекания развернуть фольгу, чтобы индейка была открыта, и обмазать птицу ореховой смесью. Увеличить температуру до 230 ℃ и готовить еще 30 минут до образования румяной корочки.
- Острым тонким ножом проколоть грудку в самом толстом месте: из нее должен течь полностью прозрачный сок. Если сок имеет розовый оттенок, допечь индейку в фольге до готовности. Перед подачей индейка должна постоять в тепле около 20 минут, и только потом ее можно нарезать.
Салат с индейкой пастрами и овощами
от Сергея Носова, концепт-шефа «Сыроварни» на Красном Октябре
Ингредиенты:
- Индейка пастрами – 100 г
- Помидоры - 120 г
- Болгарский перец - 70 г
- Соль, перец - по вкусу
- Микс салатного листа – 50 г
- Салат айсберг – 100 г
- Листья романо - 60 г
- Домашний майонез с анчоусами
Способ приготовления:
Нарезать помидоры и перец, добавить микс салатного листа и листья свежего салата айсберг и листья романо, добавить индейку пастрами, приправить солью иперцем, перемешать с домашним майонезом.
Бедро индейки с печеным чесноком
от Светланы Югай, шеф-повара «Паб Ло Пикассо»
Ингредиенты:
- Филе бедра индейки – 880 г
- Тимьян – 4 г
- Кинза – 8 г
- Перец чили – 4 г
- Масло оливковое – 92 г
- Соль - 4 г
- Перец черный – 4 г
- Чеснок – 20 г
- Горчица дижонская – 40 г
- Соус овощной – 160 г
- Соус Острый к мясу – 80 г
Способ приготовления:
- Бедро индейки обработать от кости, тщательно отбить.
- По верхней стороне равномерно распределить соль, перец, мелкорубленный чеснок и кинзу.
- Завернуть рулет, перетянуть бечевкой. Обжарить на сковороде и поставить в духовку на 15 минут при 180 градусах.
Сэндвич с салатом Цезарь
от Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная Лавка»
Ингредиенты:
- Картофельный хлеб - 40 г
- Маринованные огурцы - 20 г
- Петрушка - 3 г
- Романо - 60 г
- Латук - 20 г
- Индейка - 40 г
- Соус Цезарь - 60 г
- Пармезан - 50 г
- Черный перец - 2 г
- Тимьян - 1 шт.
- Масло сливочное - 50 г
- Огурцы - 20 г
- Помидоры черри - 30 г
Способ приготовления:
- Филе индейки положить в пакет со сливочным маслом, молотым черным перцем и тимьяном и готовить в сувиде 1 час 10 мин. при температуре 75 градусов.
- Листья салата разорвать на крупные куски. Филе грудки, огурцы и помидоры черри порезать на небольшие кубики, все перемешать с соусом Цезарь, добавить рубленную петрушку.
- Пармезан порезать тонкими слайсами
- Хлеб нарезать тонкими слайсами и подсушить в духовке.
- Собрать сэндвич-салат. На подсушенный хлеб выложить соус Цезарь и часть салата и слайсы пармезана, накрыть вторым куском хлеба и повторить, украсить кресс-салатом.
Индейка тонато
от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара «Никуда не едем»
Ингредиенты:
- Грудка индейки – 110 г
- Масло растительное – 30 г
- Чеснок – 40 г
- Тимьян – 6 г
- Розмарин – 6 г
- Горчица дижонская – 10 г
- Лук красный – 4 г
- Слайсы томатов соленых – 8 г
- Соус тонато – 60 г
- Тунец консервированный – 35 г
- Молоко – 20 г
- Соль – 1 г
- Сахар – 2 г
- Лук репчатый пассированный – 5 г
- Уксус яблочный – 5 г
Способ приготовления:
- Грудку индейки положить в маринад на 12 часов. Маринад приготовить на основе растительного масла, мелкорубленого чеснока, тимьяна и розмарина. Затем готовить при температуре 55 градусов 2 часа в сувиде.
- Готовую индейку тонко порезать на слайсы. Тарелку смазать дижонской горчицей и соусом тонато. Для приготовления соуса тонато измельчить в блендере тунец, лук пассированный, добавить соль, сахар, молоко и уксус.
- На тарелку на соус тонато выложить слайсы индейки. Рядом икру из овощей. Посыпать стружкой тунца и копченой паприкой. Украсить слайсами соленого помидора и красным луком.
- Для приготовления овощной икры обжарить на растительном масле мелко нарезанные овощи: лук репчатый, морковь, баклажаны, чеснок до готовности и в конце добавить томатную пасту. Посолить и остудить.
Черный бургер с индейкой
от Алексея Страхова, шеф-повара бистро «Крылья»
Ингредиенты:
- Соус барбекю – 15 г
- Салат айсберг – 15 г
- Помидор – 20 г
- Огурец маринованный – 7 г
- Фарш индейка – 130 г
- Сыр сулугуни копченый – 20 г
- Лук фри – 3 г
- Соус айоли – 10 г
- Булка – 1 шт
Для фарша с индейкой:
- Индейка филе/бедро - 780 г
- Лук репчатый жаренный - 75 г
- Морковь – 45 г
- Соль – 1 г
- Перец – 1 г
- Сало копченное свиное – 50 г
- Тимьян свежий – 3 г
Все прокрутить, перемешать.
Для булки:
- Мука пшеничная – 595 г
- Вода – 320 л
- Соль – 12 г
- Дрожжи сухие – 5 г
- Сахарный песок – 6 г
- Масло растительное – 33 г
- Масло сливочное – 32 г
- Чернила каракатицы – 36 г
Заложить все сухие продукты в емкость тестомес, добавить воду и чернила каракатицы, замесить тесто. Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой и дать настояться в теплом месте 2 часа, обмяв 2-3 раза. Отпорционировать на 1 бургер – 140 г
Способ приготовления:
- Булочку обжарить на гриле, разрезать на две половинки.
- Следом обжарить котлету также на гриле.
- Собрать бургер в последовательности – на нижнюю булочку выложить соус барбекю, салат айсберг, помидор, огурец маринованный, котлету, сыр сулугуни, лук фри, соус айоли и закрыть все второй половиной булки.