05.05.2017

Рецепты шашлыков и кебабов

В Москве открыт сезон шашлыков. Все классические рецепты маринадов вы уже использовали не один раз. Мы предлагаем вас самые интересные рецепты от столичных шеф-поваров, благодаря которым вы станете настоящим гастрономическим героем среди ваших друзей и родных!

Шашлык из курицы

Ресторан «Tarantino»

Ингредиенты:

  • Куриное филе - 1 кг
  • Соевый соус – 150 мл
  • Сливовый соус хойсин – 200 мл
  • Чеснок- 3 зубчика
  • Кинза – 1 пучок
  • Черный перец – по вкусу

Способ приготовления:

  1. Нарежьте филе небольшими кубиками равными со всех сторон.
  2. Чеснок и кинзу мелко порубите, добавьте соевый и соус хойсин, тщательно перемешайте до однородной массы. Поперчите по вкусу. Замаринуйте курицу в получившемся маринаде в течение 30 минут.
  3. Замаринованное мясо запекайте над раскаленными углями, нанизав на шампуры или выложив на решетку для гриля до образования золотистой корочки.

Шашлык из говядины в маринаде с киви

Ресторан «Воронеж»

Ингредиенты:

  • Говяжья шея/чак ролл – 1 кг
  • Киви – 1 шт
  • Лук -  300гр
  • Соль – 7 гр
  • Перец чёрный молотый – 2 гр
  • Масло оливковое – 50 гр
  • Чеснок - 2 зубчика

Способ приготовления:

  1. Мясо промойте под проточной водой и нарежьте его кубиком примерно 3-5 см. Переложите мясо в глубокую посуду.
  2. Возьмите 100 гр лука, очистите его и крупно нарежьте его. Очистите киви от кожуры. Измельчите в блендере лук и киви. Оставшийся лук нарежьте кольцами.
  3. Натрите зубчики чеснока на мелкой терке и добавьте к нарезанному мясу. Так же добавьте смесь из лука и киви, молотый перец, соль и оливковое масло. Тщательно перемешайте.
  4. Уберите мясо в холодильник, чтобы оно промариновалось. В состав киви входит белковый фермент - актинидин, который способен расщепить животный белок. Поэтому мясо быстро пропитывается маринадом и в таком маринаде мясо маринуется не более двух часов.
  5. Замаринованное мясо запекайте над раскаленными углями, нанизав на шампуры или выложив на решетку для гриля.

Кебаб индонезийский

Ресторан «Балкон»

Ингредиенты:

  • Куриное бедро, обработанное без кожи – 150 г
  • Соус соевый – 100 мл
  • Корень имбиря – 20 г
  • Чеснок – 5 г
  • Чеснок сушеный – 10 г
  • Лаймовый фреш – 10 мл
  • Уксус винный белый – 10 мл
  • Вода питьевая – 30 мл
  • Тесто фило – 50 г
  • Лайм (дольки) – 50 г
  • Перец чили красный – 2 г
  • Стружка кокосовая – 10 г
  • Кориандр молотый – щепотка
  • Масло растительное – 40 мл
  • Соль – по вкусу

Для соуса из арахисовой пасты:

  • Арахисовая паста – 150 г
  • Сливки (11 %) – 150 г
  • Соевый соус – 50 мл
  • Лук-шалот – 40 г или 1 шт.
  • Корень имбиря – 10 г
  • Чеснок сушеный – 10 г

Способ приготовления:

  1. Приготовить маринад. Очистить и мелко нарезать 20 г корня имбиря и 5 г чеснока. Добавить 100 мл соевого соуса, 10 г сушеного чеснока, лаймовый фреш, винный уксус и воду.
  2. Курицу порезать на кусочки и мариновать в полученном соусе в течение 2-3 часов.
  3. Приготовить соус из арахисовой пасты. Почистить и мелко нарезать 10 г корня имбиря и лук-шалот. Влить в сотейник сливки, добавить арахисовую пасту, соевый соус и сушеный чеснок. Проварить минут 5, постоянно помешивая.
  4. Тесто фило разрезать на 4 квадрата и обжарить с обеих сторон на растительном масле или во фритюре. Обсушить салфеткой и посыпать сверху солью и кориандром.
  5. Маринованную курицу нанизать на шпажки и обжарить на мангале или сковороде гриль.
  6. Кокосовую стружку обжарить на сковороде до темного цвета и посыпать ею кебаб.
  7. Подавать кебаб, политый арахисовым соусом и посыпанный перцем чили, на блюде с обжаренным тестом и дольками лайма.

Свиные ребра в аджике

Ресторан «Казбек»

Ингредиенты:

  • Свиные ребра – 250 г
  • Лук репчатый – 200 г
  • Черный перец горошек – 3 г
  • Паприка – 2 г
  • Тимьян сухой – 2 г
  • Соль крупная – 6 г
  • Масло растительное – 180 г

Способ приготовления:

  1. Ребра нарезать на куски.
  2. Лук нарезать полукольцами, смешать со специями и растительным маслом.
  3. Все перемешать вместе с мясом и мариновать в течение 12 часов.
  4. На подготовленный заранее мангал выложить мясо и жарить 6 минут.
  5. Шашлык подать с маринованным луком и зернами граната.

Шашлык из говядины в устричном соусе

Ресторан Bruce Lee

Ингредиенты:

  • Говядина - 200 г
  • Рыбный соус - 25 г
  • Имбирь - 10 г
  • Перец черный грубого помола - 3 г
  • Устричный соус - 40 г
  • Масло кунжутное - 25 г

Способ приготовления:

  1. Говядину замариновать со всеми ингредиентами на 3-5 часов.
  2. Подготовить угли. Говядину на шпажках равномерно обжаривать со всех сторон до готовности.

Шашлык a la ficelle

Кафе Baran Baran (ГастроФерма)

Ингредиенты:

  • нога барана - 2900 г (попросите мясника убрать тазобедренную часть)
  • маринад:
  • мята свежая рубленная – 54 г
  • прованские травы – 7 г
  • чеснок мелко рубленный – 36 г
  • соль – 35 г
  • масло оливковое – 85 г

Способ приготовления:

  1. Для маринада используем свежую мяту, оливковое масло, соль и специи.
  2. Ногу обвязываем и подвешиваем над углями.
  3. Рекомендуем для аромата добавить, например, яблоневые дрова.
  4. Нога обволакивается дымом, и медленно готовится. Когда температура внутри достигнет 60 градусов - можно снимать. Затем, пока нога отдыхает 15 минут, есть время налить вина. А когда сервируете гостям, будьте внимательны: важно правильно резать - поперек волокон.

Шашлык из телятины

Кафе «С любовью Грузия» (ГастроФерма)

Ингредиенты:

  • телятина мякоть - 1 кг
  • маринад:
  • красное сухое вино – 150 мл
  • лук – 150 г
  • перец черный - 5 г
  • половина лимона
  • лавровый лист - 3-4 листочка
  • соль

Способ приготовления:

  1. Смешать все ингредиенты, выжать половинку лимона, добавить соль по вкусу.
  2. Держать в холодильнике 4-5 часов
  3. Жарить на живом огн