Анатолий Шарабчиев: «Каждый человек - хищник»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла Menu.ru Че­репа­нов Ян встре­тил­ся с ав­то­ром кон­цепции, сов­ла­дель­цем и ди­рек­то­ром но­вой се­ти «ХищNIK» Ана­толи­ем Ша­раб­чи­евым, с ко­торым по­гово­рил о ре­шении от­крыть собс­твен­ный про­ект, пра­виль­ных бур­ге­рах и стей­ках на ла­вовом гри­ле. 

Ког­да и по­чему воз­никло же­лание от­крыть бур­герную?

Бо­лее 10 лет я про­рабо­тал в се­ти «Эль Га­учо» - сна­чала в ка­чес­тве со­мелье, а за­тем ге­нераль­ным ди­рек­то­ром рес­то­рана на Па­велец­кой. В оп­ре­делен­ный мо­мент воз­никло же­лание от­крыть свой про­ект – бур­герная со стей­ка­ми ста­ла ло­гич­ным про­дол­же­ни­ем «мяс­ной» те­мы в мо­ей карь­ере.

Вас спо­кой­но от­пусти­ли из «Эль Га­учо»?

Да, к то­му же я прих­ва­тил с со­бой и мес­тно­го шеф-по­вара. С ним мы и от­кры­ли пер­вый и пос­ле­ду­ющие «Хищ­ни­ки». Ко­неч­но же, не од­ни – с ин­весто­ром.

Ин­вестор до­волен?

В пер­вый же ме­сяц «Хищ­ник» на Куз­нецком мос­ту вы­шел в при­быль. Рес­то­ран на Па­велец­кой то­же по­казы­ва­ет хо­рошие тем­пы и уже на са­мо­оку­па­емос­ти. Но­вый «Хищ­ник» вот-вот от­кро­ет­ся в Ка­мер­гер­ском пе­ре­ул­ке. Мы ожи­да­ем, что третья точ­ка прев­зой­дет по по­каза­телям пер­вый «Хищ­ник».

А сколь­ко вре­мени тре­бу­ет­ся, что­бы по­нять ус­пешность про­ек­та?

Ес­ли в пер­вый же ме­сяц про­ект вы­ходит на са­мо­оку­па­емость или в при­быль, то та­кой про­ект су­перус­пе­шен! Ес­ли рес­то­ран вы­ходит в при­быль че­рез 3-5 ме­сяцев и эти по­каза­тели про­дол­жа­ют рас­ти, то про­ект прос­то ус­пе­шен. При­мер­но три с по­лови­ной го­да не­об­хо­димо рес­то­рану, что­бы от­бить все ин­вести­ции.

Не бу­дем да­леко от­хо­дить от ва­шей про­фес­сии со­мелье. Нас­коль­ко ви­но со­чета­ет­ся с бур­ге­рами?

С бур­ге­рами хо­рошо со­чета­ют­ся сред­не­телые, прос­тые ви­на, пре­иму­щес­твен­но из Но­вого Све­та – Чи­ли, Ар­генти­ны, Авс­тра­лии и Но­вой Зе­лан­дии. Прин­цип та­кой – прос­тая еда + прос­тое ви­но. Глав­ное, они дол­жны друг дру­га до­пол­нять. Но луч­ше с бур­ге­рами со­чета­ет­ся пи­во – у нас оно ис­клю­читель­но краф­то­вое, в ме­ню его бо­лее 70 ма­рок.

А кто у вас пос­тавщи­ки мя­са?

Мы ра­бота­ем с пос­тавщи­ками из Рос­сии, Ар­генти­ны, Уруг­вая и Ка­зах­ста­на. Нес­мотря на эм­барго, хо­рошее мя­со все же мож­но най­ти. Очень важ­но при этом мя­со вы­дер­жи­вать в рес­то­ране в те­чение 2-3 не­дель, ну и ко­неч­но пра­виль­но его при­гото­вить. Стей­ки мы го­товим на ла­вовом гри­ле, ко­торый при­да­ет им осо­бый аро­мат.

С ла­вовым гри­лем по­нят­но. А в чем еще уни­каль­ность «Хищ­ни­ка»?

Мы уп­рости­ли за­каз блюд, каж­дый сот­рудник мо­жет со­ри­ен­ти­ровать кли­ен­та и по ме­ню,  и по бар­ной кар­те. Каж­до­му гос­тю сра­зу пос­ле за­каза да­ют на­пит­ки и пей­джер, ко­торый на­чина­ет виб­ри­ровать в тот мо­мент, ког­да за­каз го­тов. Что ка­са­ет­ся ин­терь­ера, то мы по­дош­ли к не­му со всей серь­ез­ностью - поч­ти все со­путс­тву­ющие де­тали ин­терь­ера (от стуль­ев до све­тиль­ни­ков) сде­ланы на за­каз. А еще у нас до­рогие плаз­менные па­нели, на ко­торых мы тран­сли­ру­ем все важ­ные спор­тивные со­бытия.

А что с бур­ге­рами?

Нес­коль­ко не­дель наш шеф-по­вар про­вел в Лон­до­не, где обо­шел не толь­ко па­бы (я на­де­юсь), но и са­мые по­пуляр­ные бур­герные. По­лучив та­кой вот за­рубеж­ный опыт и про­ана­лизи­ровав сто­лич­ный ры­нок, мы взя­лись за соз­да­ние собс­твен­но­го ме­ню. При­чем про­цесс этот длил­ся по­ряд­ка 6 ме­сяцев. В ито­ге у нас очень боль­шой ас­сорти­мент бур­ге­ров – из го­вяди­ны, яг­ня­тины, ры­бы, ку­рицы и да­же ве­гета­ри­ан­ский. Це­ны от 250 до 390 руб­лей. Каж­дый из них уни­каль­ный да еще с за­поми­на­ющим­ся наз­ва­ни­ем. В ско­ром вре­мени пла­ниру­ем за­пус­тить бур­ге­ры с ут­кой, кре­вет­ка­ми и фуа-гра.

От­ку­да взя­лись стей­ки?

Из­на­чаль­но мы хо­тели соз­дать имен­но бур­герную в клас­си­чес­ком ви­де. Но уже с пер­вых дней гос­ти ста­ли ин­те­ресо­вать­ся, есть ли в ме­ню стей­ки. Мы ре­шили, что наш опыт и зна­ния мя­са и стей­ков ко­лос­саль­ный, по­это­му наш­ли пос­тавщи­ков и за­пус­ти­ли 5 ви­дов стей­ков. Та­ким об­ра­зом, мы ох­ва­тили еще один сег­мент по­тен­ци­аль­ных по­сети­телей и пред­ло­жили им ка­чес­твен­ный про­дукт.

Стей­ки хо­рошо про­да­ют­ся?

Се­год­ня это па­ритет – 50% про­даж бур­ге­ров и 50% - стей­ков.

Не ду­мали ох­ва­тить и рыб­ный сег­мент?

По­ка у нас есть рыб­ный бур­гер Shark и ско­ро по­явит­ся бур­гер с кре­вет­ка­ми. На этом мы по­ка ос­та­новим­ся. Я счи­таю, что сме­шивать эти две кон­цепции (мяс­но­го и рыб­но­го рес­то­рана, прим. ред.) не­целе­со­об­разно – как кон­цепту­аль­но, так и в фи­нан­со­вом пла­не. Се­год­ня у нас иде­аль­ный ба­ланс по ко­личес­тву блюд, их ка­чес­тву и це­новой по­лити­ке.

А чем кор­ми­те де­вушек? Ведь стей­ки и бур­ге­ры боль­ше муж­ская еда.

Бур­ге­ром Грин­пис (ве­гета­ри­ан­ский, прим. ред.)! А еще ку­рины­ми кры­лыш­ка­ми и бед­рышка­ми. У нас хо­рошие де­сер­ты – мор­ковный торт и чиз­кейк. Из на­пит­ков да­мы пред­по­чита­ют сидр, ли­мона­ды и мор­сы.

А муж­чи­ны?

У нас 70 сор­тов пи­ва, при­чем краф­то­вого из Рос­сии (80%) и Ев­ро­пы (Шот­ландии, Гер­ма­нии, Сер­бии и Ан­глии).

Хищ­ник – это кто?

А кто ест мя­со? Хищ­ни­ки! Ну а каж­дый че­ловек сво­его ро­да то­же хищ­ник (сме­ет­ся)

По­чему вы не про­да­ете фран­ши­зу?

В пос­леднее вре­мя нам, дей­стви­тель­но, пос­ту­па­ет мно­го пред­ло­жений из ре­ги­онов по по­куп­ке фран­ши­зы. Но мы по­ка ос­те­рега­ем­ся, что бу­дущие вла­дель­цы мо­гут ис­портить наш бренд. К то­му же в этом де­ле не­об­хо­дим пос­то­ян­ный кон­троль. В Мос­кве я ежед­невно объ­ез­жаю все 3 рес­то­рана, но де­лать это в рам­ках всей стра­ны прос­то не­ре­аль­но. Да и ник­то не от­ме­нял проб­ле­му с кад­ра­ми.

Что же тог­да де­лать?

Мы мо­жем по­мочь в от­кры­тии рес­то­рана «под ключ» (по­мочь с кон­цепци­ей, за­купить обо­рудо­вание, на­ладить пос­тавки про­дук­тов и так да­лее), но толь­ко не под брен­дом «Хищ­ник».

Сколь­ко сво­их «Хищ­ни­ков» пла­ниру­ете от­крыть?

В пла­нах - соз­дать фе­дераль­ную сеть. При­сутс­тво­вать во всех го­родах-мил­ли­он­ни­ках уж точ­но. На се­год­няшний день мы за­дали хо­роший темп, от­крыв 3 точ­ки ме­нее, чем за год! По­это­му по­ка нич­то не ме­ша­ет ре­али­зовы­вать все на­ши за­дум­ки и пла­ны.