Андрей Тютиков. Ресторан и бар «Aviator»

Главный редактор портала LeClick.ru Черепанов Ян поговорил с владельцем ресторана и бара AVIATOR Андреем Тютиковым о специфике панорамных проектов, шеф-листе и новинках будущего года.

Сформулируйте в трех-пяти словах – что такое Aviator

Особенная гастрономия, уникальные коктейли, высокий сервис и непринужденная атмосфера, а еще - головокружительный вид на Москву!

Расскажите о происхождении идеи проекта. Почему выбрано такое название?

Название ресторана выбрано не случайно. Это аллюзия на фильм Говарда Хьюза – героя фильма «Авиатор», который вложил все состояние в одну картину. Меня вдохновил оригинальный подход Хьюза к производству фильма, использование передовых идей и его победа в финале. Я и хотел сделать кухню и бар, отличающихся от привычных проектов.

Панорамный ресторан. В чем специфика подобных проектов?

Ресторан – это место не только про еду. Это и про ощущения, и про атмосферу. И вид из окна – просто дополнение этой атмосферы. И здесь дело не в самой панораме. Маленький ресторан с видом на узкую парижскую улочку или ресторан на высоте с видом на реку – это все про одно и то же. Здесь дополняется атмосфера, а значит и те эмоции, которые получает гость.

Ресторан на 52-м этаже – плюсы и минусы. Часто ли возникают сложности у гостей в связи со сложностью логистики?

Мы находимся на 52 этаже и, действительно, самостоятельно гостю к нам попасть сложно. Именно поэтому часть нашего сервиса связана со встречей гостей, нацелена на то, чтобы сделать попадание гостя в ресторан максимально комфортным и удобным.  За каждым гостем лично спускается хостес. Мы стараемся превратить подъем на лифте в некое путешествие куда-то в облака, в небо. Мы стараемся правильно настроить и подвести гостя к визиту в наш ресторан. С одной стороны, развиваем интригу, а с другой – делаем подъем максимально комфортным. Мы превратили минусы в наши преимущества.

Расскажите о шеф-поваре.

Нашу кухню возглавляют сразу два мастера - бренд-шеф Александр Баранов и шеф Антон Магдюк. Вместе придумывают, а затем шеф ежедневно на кухне прорабатывает блюда и непосредственно готовит для гостей. Шеф отвечает за блюда, за их вкус и вид, в котором еда приходит на стол гостя. Оба шефа имеют большой опыт работы совместной работы – на кремлевских проектах, в банкетных структурах и различных ресторанных проектах. Конкретно у нашего шефа огромный опыт. География его работы простирается от Омска и Арабских Эмиратов до Парижа и Швейцарии. Мы стараемся не ограничивать авторский подход наших шефов к кухне. Они создают интересные сочетания вкусов.

Опишите кухню ресторана. Самые блюда в меню – самые популярные?

Мы не отталкиваемся от какой-то конкретной кухни. Все подчинено фантазии и мастерству шефов. Получается интересно, вкусно, в нетривиальной подаче.

У нас авторская кухня. Мы пытаемся готовить по-другому – подходить к продуктам по-новому. Шефы пытаются видоизменить что-то в их сочетании, благодаря знаниям химии, физики и других естественных наук. Они постоянно экспериментировали – даже на прошлых работах.

Самыми популярными блюдами в меню Aviator стали эскимо из лосося, камни из сыра, крем-брюле из белых грибов с трюфелем, тартар из шеф-листа, палтус с маслом GHI.

Расскажите подробнее о Chef List.

Наш шеф часто ездит на рынок или отправляется в лес, выбирает продукты, вдохновляется и готовит. Он подбирает продукты, специи, фантазирует на различные гастрономические темы, после чего и рождаются блюда. Именно они и входят в шеф-лист. Проходит примерно день, после его поездки, например, на рынок, как мы начинаем предлагать уже новое блюдо из шеф-листа по специальной цене. Шеф-лист нам нужен для того, чтобы гости познакомились с нашей кухней и видением шефа. Он обновляется часто, что делает наше меню динамичным.

Что готовите для гостей в будущем?

И в будущем году и во время всех последующих мы будем еженедельно и ежемесячно удивлять гостей. Это будут неожиданные продукты, оригинальные рецепты в небанальной подаче. Мы ставим в приоритеты качество продуктов, их вкус и, конечно, впечатление гостя от блюда. Шеф Антон Магдюк собирается дальше путешествовать, вдохновляться. Он поедет в Тайгу, на Камчатку. Будет исследовать их гастрономическую культуру, искать интересные рецепты и технологии приготовления. Главное – мы хотим делать вкусную еду!