Главное, чтобы тебя «штырило». Интервью с жутко талантливым и неординарным Беком Нарзи
Как оказались в Лондоне?
Мое полное имя Рустамбек Нарзибеков, я родился в Таджикистане, в очень уважаемой семье, прожил там до 13 лет, не планировал никуда уезжать и очень не хотел этого. Мой дедушка был известным политиком, начались гонения, убийства, негатив, моя мама вынуждена была просить политическое убежище и эмигрировать в Лондон. Мама работала журналистом, я учился на веб-дизайнера и во время учебы начал подрабатывать в баре. Так произошло мое знакомство с этим миром, который полностью поглотил меня.
Как Вы попали в ресторанный бизнес?
В ресторанном бизнесе я давно, но совсем недавно понял, как я оказался в этом бизнесе. Во всем должна быть правильная последовательность. Например, вам нужно вымыть руки, сначала вы включаете воду, потом берете мыло, потом опять воду, потом полотенце. Если же вы нарушите эту последовательность, то получите совсем иной результат. Так и в ресторанный бизнес профессионалы должны попадать, их нужно затягивать, в правильной последовательности. Так вот у меня эта правильная последовательность была.
Ну и конечно же, нужно вдохновлять людей. Есть один очень хороший пример такого вдохновления, который почему-то игнорируют, это - Стив Джобс. Этот человек умел создать поле искаженной реальности, жил в нем и заставлял людей поверить, что они могут то, что изначально казалось им невозможным. Он умел вдохновлять людей, и у них все, действительно, получалось. Т.е. человеку нужно показать, что там, в конце тоннеля и, если он будет это знать, он будет бороться за это. Но кроме вдохновления нужно обучать людей, показывать, что и как делать на собственном примере, смотреть, что не так, наказывать, награждать и искать «новую кровь».
Т.е. Вы попали в правильную струю и были правильные наставники?
Да. Сейчас я мог бы работать где-нибудь на BBC и заниматься компьютерной графикой. Но, я считаю, что мне повезло, я попал в школу к человеку, который меня вдохновил своей любовью к напиткам и зарядил эмоциями настолько, что я понял, что в жизни я не хочу заниматься больше ничем другим. Этим человеком стал Саша Петреске (Sasha Petraske), легендарный бармен и основатель всемирно известного нью-йоркского бара Milk & Honey. Мы познакомились с ним в Нью-Йорке, в 2003 году, когда я ездил к нему на «прокачку». К сожалению, этого человека сейчас нет в живых.
В чем успех ресторанного бизнеса?
Ресторанный бизнес, это вообще очень рискованный и неблагодарный бизнес на свете. На мой взгляд, главный успех этого бизнеса, как в прочем и любого другого дела - это чтобы тебя «штырило», чтобы ты любил то, чем занимаешься, чтобы это приносило удовлетворение, чтобы «сигнал» шел от сердца.
В ресторанном бизнесе я понял одну вещь: идея (креатив) – это 10%. Все остальное – это исполнение ваших идей в реальность, поэтому самое ценное, что у нас есть – это команда. Мой брат – это моя команда. Недавно у него был день рождения, и в своем Instagram я написал, что самый лучший подарок, который мне сделали родители на день рождения – это мой брат. Потому, что мой брат вытащил меня из говна эгоизма и креатива. Я в нем захлебнулся.
Не советую слишком много внимания обращать на креатив. Да, пока «пипл хавает» это где-то в Самаре – окей, но не надо на этом концентрироваться. Это как Шмыга в фильме Властелин Колец, он ведь был нормальным человеком, просто слишком много на кольцо смотрел…..
Что сейчас в тренде?
Судя по тем тенденциям, которые я наблюдаю, умирает концептуальная кухня, концептуальные рестораны, умирает итальянская кухня и так далее. Вскоре будет тренд на все - на «миш маш», «Moscow Style».
Сейчас стремительно развиваются технологии, которые проникают и в ресторанный бизнес. У меня стоит платформа онлайн-бронирования, так называемый table management. Очень крутая вещь. Ресепшн молчит, нет суеты, никто не отвечает на телефон, так как брони приходят в онлайн. Я могу зайти с телефона, находясь в Москве, и увидеть, сколько у меня в ресторане в Лондоне резервов. Могу узнать, кто, когда, какой телефон, какой e-mail и могу лично позвонить этим людям.
Еще одна важная деталь в ресторане – это хостес. Она может вам просто-напросто закрыть заведение. Хостес – это первое впечатление. Если, например, вы идете на свидание с человеком, но он не произвел на вас впечатления, то ваши отношения дальше не продвинутся. Так и с ресторанами. Хостес отвечает за любовь с первого взгляда, поэтому ее надо прокачивать, ей надо уделять внимание. Хостес должна быть не только симпатичной, но и умной, а для этого нужно создавать условия, но очень многие рестораторы не обращают на это внимание.
Есть ли какие-то проекты, за которые Вы никогда бы не взялись?
Я бы никогда не вернулся в Россию открывать бизнес. Во-первых, потому что я это уже пробовал, меня кинули и, несмотря на то, что суд я выиграл, деньги назад свои получить до сих пор не смог. Да и потом, зачем мне здесь что-то открывать, если каждый здешний ресторатор мечтает уехать «туда» и иметь то, что имею я. Зачем мне шило на мыло менять. Сюда буду приезжать только делиться знаниями, только преподавательская деятельность.
Я не умею жонглировать чужими деньгами, как многие известные московские рестораторы. Я как-то уже потерял чужие деньги и больше не хочу. У меня есть еще один ментор - Дэнни Мейер (известный ресторатор из Нью-Йорка, сеть Shake Shack, автор книги Setting the table), так вот у него в 10 раз меньше ресторанов чем у Новикова, но он в 10 раз богаче и, я думаю, счастливее него.
Я не преследую цель иметь 50-60 ресторанов. Мне достаточно 5-6 и у меня есть четкое видение того, чего я хочу достичь через 10 лет, я к этому потихонечку иду.
Вы счастливый человек?
Очень счастливый, благодаря женщине. У любого человека, в том числе и в ресторанном бизнесе, должен быть, так называемый Healthy life balance. Личная жизнь и профессиональная. Если где-то сдает, то никогда не будет успеха.