Смолякова Елена. Хозяйка ресторана Rombus

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла Leclick.ru Че­ре­па­нов Ян встре­тил­ся с хо­зяй­кой но­во­го рес­то­ра­на Rombus и по­го­во­рил с ней о мес­тной вин­ной кар­те, ак­ци­ях и спец­пред­ло­же­ни­ях, а так­же кон­цеп­ции ба­ра на -1 эта­же.

Опи­ши­те кон­цеп­цию Rombus

Из­на­чаль­но мы хо­те­ли воп­ло­тить в жизнь кон­цеп­цию ат­мос­фер­но­го го­род­ско­го ка­фе, ко­то­рое мож­но встре­тить в лю­бой час­ти све­та. Та­кая же ис­то­рия дол­жна бы­ла воз­ник­нуть на этом мес­те, но уже мос­ков­ская, по­нят­ная всем за счет то­го, что это кра­си­во и вкус­но, гос­теп­ри­им­но и ком­фор­тно. Не бы­ло за­дум­ки сде­лать его с ка­кой-то чет­кой и яс­ной ори­ен­та­ци­ей, на­ше ка­фе име­ет пре­иму­щес­тва во всем. Ес­ли в двух сло­вах, то Rombus – это у­ют­ное ка­фе, ку­да ты за­шел, по­ел, по­лу­чил хо­ро­шее нас­тро­ение, за­ря­дил­ся до­зой по­зи­ти­ва и про­дол­жил свои де­ла с пра­виль­ным нас­тро­ем.

Ка­кая кух­ня пред­став­ле­на в ме­ню? 

Мы хо­тим да­вать сво­им гос­тям ка­чес­твен­ную, вкус­ную, кра­си­вую еду на каж­дый день. Та­кой хо­ро­ший уве­рен­ный casual. На мой взгляд, имен­но в этом и зак­лю­ча­ет­ся смысл по­ня­тия «го­род­ско­го ка­фе». В ос­но­ве на­ше­го ме­ню ле­жит нас­то­ящая клас­си­ка — фран­цуз­ская кух­ня с ее бе­зуп­реч­ны­ми тех­ни­ка­ми, тон­ки­ми вку­са­ми, внут­рен­ним ба­лан­сом и изящ­ностью ис­пол­не­ния. Она всег­да ак­ту­аль­на, вос­тре­бо­ва­на и лю­би­ма на­ши­ми пос­то­ян­ны­ми гос­тя­ми. При всем этом, мы, ко­неч­но же, не хо­тим быть прос­то «од­ни­ми из» и ста­ра­ем­ся дер­жать чет­кий ба­ланс меж­ду прос­ты­ми се­те­вы­ми про­ек­та­ми и ав­тор­ски­ми рес­то­ра­на­ми вы­со­кой кух­ни. 

Рас­ска­жи­те о вин­ной кар­те. 

Пер­вая вин­ная кар­та Rombus café бы­ла дос­та­точ­но слож­ная. Она вы­хо­ди­ла да­ле­ко за рам­ки по­ня­тия «го­род­ско­го ка­фе» и не от­ра­жа­ла на­шу кон­цеп­цию. До­воль­но быс­тро со­ри­ен­ти­ро­вав­шись во вку­сах на­ших гос­тей, мы об­но­ви­ли кар­ту, до­ба­вив боль­ше клас­си­чес­ких по­зи­ций. Мо­гу ска­зать, что до сих пор мы на­хо­дим­ся на эта­пе пе­ре­ос­мыс­ле­ния и в бли­жай­шее вре­мя про­дол­жим вно­сить не­ко­то­рые из­ме­не­ния. Мы сох­ра­ни­ли под­бор­ку до­ро­гих вин, но так­же вве­ли ши­ро­кий ас­сор­ти­мент вин по бо­ка­лам хо­ро­ше­го ка­чес­тва для тех, кто при­шел вкус­но по­обе­дать или по­ужи­нать, вы­пить бо­кал доб­рот­но­го ви­на за не­боль­шую це­ну. Обе ка­те­го­рии поль­зу­ют­ся у нас боль­шой по­пу­ляр­ностью.

Ка­кие ак­ции и спец­пред­ло­же­ния пред­став­ле­ны в рес­то­ра­не?

В этом смыс­ле мы очень под­виж­ны. Ак­ции про­во­дим ре­гу­ляр­но, нап­ри­мер, при­вя­зы­ва­ем их к ка­ким-ли­бо праз­дни­кам. Это мо­гут быть спе­ци­аль­ные се­ты или дис­кон­тные прог­рам­мы, кро­ме то­го,  учас­тие в фес­ти­ва­лях, а так­же нам нра­вит­ся соб­лю­дать се­зон­ность. 

Ти­пич­ный гость за­ве­де­ния. По­че­му гос­ти дол­жны выб­рать имен­но ваш рес­то­ран?

На­ши­ми гос­тя­ми яв­ля­ет­ся са­мая раз­ная а­уди­то­рия. Нап­ри­мер, на биз­нес-ланч к нам лю­бят хо­дить сот­руд­ни­ки круп­ных ор­га­ни­за­ций, рас­по­ло­жен­ных поб­ли­зос­ти. Они про­во­дят здесь пе­ре­го­во­ры, встре­ча­ют­ся с пар­тне­ра­ми по биз­не­су или прос­то от­ды­ха­ют за обе­дом с кол­ле­га­ми. При­хо­дят они за ка­чес­твен­ной едой с пра­виль­ным цен­ни­ком. Что ка­са­ет­ся ве­че­ра, то мы ви­дим здесь инос­тран­ных ту­рис­тов, нап­ри­мер, из гос­ти­ни­цы Бал­чуг. Так­же у нас ос­та­нав­ли­ва­ют­ся це­лы­ми семь­ями. Еще я ви­жу мно­го пар, при­хо­дя­щих на сви­да­ния, а по ве­че­рам на­ши пос­то­ян­ные гос­ти иг­ра­ют в «ма­фию».

По­че­му дол­жны при­хо­дить? По­то­му что ред­ко кто из рес­то­ра­нов го­тов тра­тить та­кое ко­ли­чес­тво сил, вре­ме­ни и средств, что­бы удер­жать вы­со­кую план­ку. Мы лю­бим свое де­ло и вкла­ды­ва­ем в не­го ду­шу, зна­ния, опыт.

Рас­ска­жи­те о ба­ре на -1 эта­же. Ка­кие у вас пла­ны по его раз­ви­тию? 

Из­на­чаль­ная за­дум­ка – это ор­га­ни­чес­кий бар, но по­ка на та­кой фор­мат нет ак­тив­но­го спро­са, по­это­му на дан­ный мо­мент мы в по­ис­ке но­вой кон­цеп­ции. И у нас уже есть нес­коль­ко ин­те­рес­ных идей, о ко­то­рых мы рас­ска­жем поз­же.

Чем пла­ни­ру­ете удив­лять гос­тей в бли­жай­ший год?

Нам хо­те­лось бы уди­вить гос­тей клас­сом по­ва­ров. Хо­тим дви­гать­ся в сто­ро­ну раз­ви­тия имен­но гас­тро­но­ми­чес­кой сос­тав­ля­ющей: на­ла­жи­вать свя­зи с по­ва­ра­ми из дру­гих стран, а так­же от­прав­лять по­ва­ров на за­ру­беж­ные ста­жи­ров­ки. Хо­чет­ся об­ме­на – «све­же­го ве­сен­не­го вет­ра». Ес­ли уж пла­ни­ру­ем удив­лять и ра­до­вать, то чем-то но­вым и осо­бен­ным.  Ко­неч­но же, на выс­шем уров­не.

Ка­кие про­ек­ты счи­та­ете сво­ими кон­ку­рен­та­ми?

Две па­рал­лель­ные ули­цы: Пят­ниц­кая и Ор­дын­ка. Ес­ли Пят­ниц­кая ис­то­ри­чес­ки «едаль­ная», то Ор­дын­ка вов­се нет. Кон­крет­но на Ор­дын­ке я не ви­жу кон­ку­рен­тов. 

Име­ют­ся ли у вас в пла­нах от­кры­тия но­вых про­ек­тов?

Сей­час все си­лы мы бро­си­ли на раз­ви­тие Rombus и хо­тим, что­бы гос­ти оце­ни­ли его по дос­то­инс­тву. По­ка не ду­ма­ла о чем-то кон­крет­ном, бу­дем смот­реть по си­ту­ации