10 главных ресторанных открытий лета

Не ус­пе­ли мы опом­нить­ся, как за­кон­чи­лось неп­ро­дол­жи­тель­ное ле­то. Но мы не от­ча­ива­ем­ся, а под­во­дим ито­ги се­зо­на. На оче­ре­ди де­ся­ток за­ве­де­ний, ко­то­рые от­кры­лись воп­ре­ки по­год­ным ус­ло­ви­ям. Ес­ли вы еще здесь не бы­ли, то са­мое вре­мя на­ве­дать­ся в гос­ти.

Remy Kitchen Bakery - сов­мес­тный про­ект Алек­сан­дра Ога­не­зо­ва и Гле­на Бал­ли­са, сов­ме­ща­ющий фор­мат рес­то­ра­на с от­дель­ны­ми ку­ли­на­ри­ей и пе­кар­ней. В ос­нов­ном ме­ню соб­ра­на смесь италь­ян­ских, фран­цуз­ских, гре­чес­ких, ки­тай­ских и япон­ских мо­ти­вов. По мне­нию шеф-по­ва­ра Гле­на Бал­ли­са, имен­но та­кой стиль от­ра­жа­ет суть авс­тра­лий­ской кух­ни. Боль­шая часть блюд го­то­вит­ся в гри­ле Josper на жи­вом ог­не. В рес­то­ра­не есть спе­ци­аль­ный хо­ло­диль­ник для выз­ре­ва­ния мя­са. Бла­го­да­ря от­кры­той кух­не мож­но наб­лю­дать про­цесс при­го­тов­ле­ния блюд. В ку­ли­на­рии-пе­кар­не свое от­дель­ное ме­ню: блю­да, ко­то­рые гос­ти смо­гут взять с со­бой, а так­же све­жая вы­печ­ка (воз­душ­ные фран­цуз­ские кру­ас­са­ны, ягод­ные тар­ты, шу) и нес­коль­ко ва­ри­ан­тов хле­ба на на­ту­раль­ной зак­вас­ке с раз­лич­ны­ми до­бав­ка­ми. Сто­ит от­ме­тить, что хлеб го­то­вит­ся в по­до­вых пе­чах в рес­то­ра­не. 

Рес­то­ран­ный хол­динг Perelman People по­пол­нил­ся нео-бис­тро «Го­лод­ный-Злой» на Цвет­ном буль­ва­ре, дом 2 (БЦ «Ле­ген­да Цвет­но­го») c ав­тор­ской кух­ней Ми­ха­ила Ге­ра­щен­ко. Фи­ло­со­фия «Го­лод­но­го-Зло­го» - жи­вая еда без вме­ша­тель­ств, а глав­ное пра­ви­ло в об­ра­ще­нии с лю­бым блю­дом - не скры­вать вкус про­дук­та. Имен­но по­это­му со­усы и по­дыг­ры­ва­ющие глав­но­му про­дук­ту ин­гре­ди­ен­ты ли­бо скры­ва­ют­ся под ним, ли­бо со­седс­тву­ют на та­рел­ке, пре­дос­тав­ляя пра­во вы­бо­ра: хо­чешь - про­буй все по от­дель­нос­ти и убеж­дай­ся в ис­клю­чи­тель­ном ка­чес­тве (на за­мо­роз­ку здесь сто­ит ка­те­го­рич­ное та­бу, а за све­жесть от­ве­ча­ют го­ло­вой), а хо­чешь - за­чер­пы­вай все сос­тав­ные ра­зом в стрем­ле­нии уло­вить об­щую идею. Од­ним сло­вом, «Го­лод­ный-Злой» - это прос­тая, ком­фор­тная еда, рас­счи­тан­ная на каж­дый день и под­ра­зу­ме­ва­ющая по­нят­ные вку­сы и не­за­мыс­ло­ва­тую по­да­чу: здесь не ста­ра­ют­ся до­бить­ся иде­аль­ной фор­мы, де­лая ак­цент на со­дер­жа­нии. 

White Rabbit Family за­пус­тил этим ле­том свой пер­вый бар – «Ко­ро­бок». Глав­ный за бар­ной стой­кой – Ев­ге­ний Ша­шин, луч­ший бар­мен Рос­сии. В кар­те – пос­лед­ние кок­тей­ль­ные трен­ды ми­ра, краф­то­вые нас­той­ки и бит­те­ры, ав­тор­ские твис­ты на клас­си­ку. Хо­тя в кар­те все­го семь кок­тей­лей. Мес­та за стой­кой – для тех, ко­му ин­те­рес­но уз­нать, как они ус­тро­ены. В «Ко­роб­ке» нет ме­ню, толь­ко сне­ки, ко­то­рые бес­плат­но по­да­ют­ся с кок­тей­ля­ми. Это пра­ви­ло гас­тро­но­ми­чес­ко­го ба­ра, и с его хо­зя­ином луч­ше не спо­рить.

Бис­тро «Бе­рез­ка» на Ма­лой Брон­ной ули­це – но­вый про­ект Ди­ны Ха­би­ро­вой и Свет­ла­ны Бон­дар­чук. Рас­по­ло­жен­ный в мод­ном и по­ис­ти­не уни­каль­ном с точ­ки зре­ния ис­то­рии, куль­ту­ро­ло­гии и гас­тро­но­мии рай­оне, рес­то­ран ор­га­нич­но впи­сал­ся в ок­ру­жа­ющую дей­стви­тель­ность. Глав­ные ко­зы­ри – ка­мер­ность, эле­ган­тное офор­мле­ние в цве­тах са­мо­го лю­би­мо­го и по­чи­та­емо­го в Рос­сии де­ре­ва, пер­вок­лас­сные про­дук­ты, изящ­ная кух­ня от фран­цу­за Ре­жи­са Три­ге­ля. Иде­аль­ное мес­то для де­ло­вых и дру­жес­ких встреч, ро­ман­ти­чес­ких сви­да­ний, лег­ких обе­дов, стиль­ных ужи­нов, рас­слаб­лен­ных вос­крес­ных бран­чей.

VARVARA — рус­ский рес­то­ран с ав­тор­ской кух­ней. Имен­но так пра­виль­ней бу­дет оха­рак­те­ри­зо­вать этот про­ект. За тот са­мый «рус­ский стиль» здесь от­ве­ча­ет в пер­вую оче­редь ин­терь­ер, а вот кух­ня ухо­дит да­ле­ко за его пре­де­лы. Ав­тор про­ек­та — рес­то­ра­тор и офи­ци­аль­ный пред­ста­ви­тель ку­ли­нар­ной шко­лы ICIF На­талья Мак­си­мо­ва. Пос­та­вить и ку­ри­ро­вать кух­ню VARVARA был приг­ла­шен Алек­сандр Ер­ма­ков - бес­смен­ный шеф-по­вар в WINIL Restaurant & WINE Bar. Алек­сандр пред­ла­га­ет гос­тям свой взгляд на тра­ди­ции и ка­но­ны рус­ской кух­ни. Ме­ню в VARVARA пос­тро­ено на оте­чес­твен­ных про­дук­тах. Шеф ис­поль­зу­ет во­ро­неж­скую го­вя­ди­ну, ка­рель­скую фо­рель, туль­скую бур­ра­ту, ал­тай­ский мед. Под его ру­ко­водс­твом здесь пе­кут хлеб, вя­лят мя­со, коп­тят ры­бу, го­то­вят мо­ро­же­ное. Про­ще го­во­ря, при на­ли­чии ис­ход­но­го сырья рес­то­ран ра­бо­та­ет прак­ти­чес­ки на пол­ном са­мо­обес­пе­че­нии.

Gilda Seafood Restaurant – сов­мес­тный про­ект рес­то­ра­то­ра Алек­сан­дра Ога­не­зо­ва и вла­дель­цев рес­то­ра­на Gilda Forte Dei Marmi на Юге Ита­лии.  Шеф-по­ва­ром рес­то­ра­на стал италь­янец Мас­си­ми­ли­ано Мон­ти­ро­ли. Кон­цеп­цию ме­ню мож­но опи­сать как кух­ня Юга Ита­лии. Сре­ди за­ку­сок вы най­де­те тар­та­ры и кар­пач­чо из мо­реп­ро­дук­тов и мя­са. Тра­ди­ци­он­ные италь­ян­ские пер­вые блю­да пред­став­ле­ны су­пом с ми­ни-ось­ми­но­гом и фа­солью, со­те вон­го­ле, а так­же ми­нес­тро­не. Осо­бое вни­ма­ние сто­ит уде­лить фир­мен­ным пас­те и ри­зот­то: спа­гет­ти с кре­мом из ро­зо­вых то­ма­тов и кра­бом, ра­ви­оли с яг­нен­ком, а так­же ри­зот­то со спар­жей и трю­фе­лем. Пас­ту в рес­то­ра­не го­то­вят са­мос­то­ятель­но по осо­бо­му ре­цеп­ту Мас­си­ми­ли­ано. Раз­дел «ос­нов­ные блю­да» сос­то­ит из 2 час­тей – «ос­нов­ные блю­да/мя­со» (ло­пат­ка яг­нен­ка за­пе­чен­ная в пе­чи, кар­то­фель; стейк фи­орен­ти­но) и «ос­нов­ные блю­да/ры­ба» (фи­ле си­ба­са с лес­ны­ми гри­ба­ми, фи­ле бран­зи­но в со­усе гу­ацет­то).

Ви­на по бо­ка­лам за 180, креп­кий ал­ко­голь по 250,  все раз­лив­ное пи­во - 320, все кок­тей­ли – 350 руб­лей… Нет, это не рас­про­да­жа, а но­вый бар на Пят­ниц­кой Bottoms Up. Как это по­лу­ча­ет­ся? Очень прос­то – це­ны не при­вя­зы­ва­ют к брен­ду или про­из­во­ди­те­лю, а на­пит­ки (от ви­на до ли­мо­на­дов) выс­тра­ива­ют от­но­си­тель­но це­ны за пор­цию. Во-пер­вых, это удоб­но. А во вто­рых, здесь мож­но вы­пить без ущер­ба бюд­же­ту – да­же на пре­ми­аль­ные и вы­дер­жан­ные на­пит­ки выс­тав­ле­ны при­ем­ле­мые цен­ни­ки. Пить пред­ла­га­ют бук­валь­но «на дне» - бар за­ни­ма­ет пять за­лов в под­ва­ле-ла­би­рин­те, каж­дый со сво­ей ат­мос­фе­рой. А вот от клас­си­чес­кой лет­ней ве­ран­ды ре­ши­ли от­ка­зать­ся, что­бы от­крыть пол­но­цен­ный улич­ный бар с кра­на­ми, шей­ке­ра­ми и бар­ме­на­ми. А к кон­цу ра­бо­чей не­де­ли здесь и вов­се уго­ща­ют ал­ко­го­лем и ус­тра­ива­ют це­лое флей­ринг-шоу. Мож­но раз­мес­тить­ся за сто­ли­ка­ми, пос­то­ять у ба­ра или прос­то за­ка­зать лю­бой на­пи­ток из ме­ню с со­бой. А во­об­ще, пер­вый бар Bottoms Up на Пят­ниц­кой ули­це - это на­ча­ло боль­шой се­ти, все ба­ры ко­то­рой бу­дут обо­ру­до­ва­ны от­ры­ты­ми кух­ня­ми и кон­так­тны­ми бар­ны­ми стой­ка­ми. 

Но­вый бар Maybe. на мес­те «Кры­ши ми­ра» ох­ва­ты­ва­ет сра­зу три нап­рав­ле­ния: гас­тро­но­мию, бар, му­зы­ку. При про­чих рав­ных в этой трой­ке есть бе­зо­го­во­роч­ный ли­дер — еда. За эту часть от­ве­ча­ет адепт италь­ян­ской кух­ни — Ум­бер­то Рок­ка, пред­ла­га­ющий ав­тор­ский взгляд на гас­тро­но­ми­чес­кие тра­ди­ции Апен­нин­ско­го по­лу­ос­тро­ва и сре­ди­зем­но­мор­ско­го ре­ги­она в це­лом. Сам шеф ре­ко­мен­ду­ет об­ра­тить осо­бое вни­ма­ние на за­кус­ки и де­сер­ты. Пер­вые приз­ва­ны соз­дать пра­виль­ное впе­чат­ле­ние на стар­те, зах­ва­тить вни­ма­ние, за­дать тон и нас­тро­ение ве­че­ра. Вто­рые, как фи­наль­ный ак­корд, еще дол­го зву­чат в па­мя­ти. Про­дол­же­ни­ем, до­пол­не­ни­ем и пол­ноп­рав­ным пар­тне­ром кух­ни выс­ту­па­ет бар, воз­глав­ля­емый Ни­ки­той Кун­гур­це­вым в со­ав­торс­тве с Ро­ма­ном Ми­лос­ти­вым. Ес­ли ко­рот­ко, то кон­цеп­цию кар­ты мож­но оха­рак­те­ри­зо­вать так: на­ту­раль­ность про­дук­тов, соб­лю­де­ние се­зон­нос­ти, ско­рость от­да­чи (лю­бой кок­тей­ль го­то­вят мак­си­мум за 3 ми­ну­ты). Что­бы дер­жать все 3 пун­кта на дол­жном уров­не, у ба­ра ра­бо­та­ет собс­твен­ная кух­ня, где де­ла­ют все не­об­хо­ди­мые за­го­тов­ки, хра­нят креп­кий ал­ко­голь и ви­но. 

Рес­то­ран­ный хол­динг Novikov Group сов­мес­тно с из­вес­тным фо­тог­ра­фом и ху­дож­ни­ком Джа­ба­хом Ка­ха­до и ко­ман­дой рес­то­ра­на «5642 Вы­со­та» рас­ши­ря­ют гра­ни­цы гас­тро­но­ми­чес­кой кар­ты Мос­квы от­кры­ти­ем ка­мер­но­го ба­ра с ближ­не­вос­точ­ной кух­ней в са­мом сер­дце сто­ли­цы. В и­юле 2017 г. в Боль­шом Чер­кас­ском пе­ре­ул­ке в ок­ру­же­нии мно­го­чис­лен­ных ми­нис­терств и биз­нес-цен­тров от­крыл­ся но­вый кон­цеп­ту­аль­ный бар под наз­ва­ни­ем 15/17 BAR&GRILL. Он рас­по­ло­жил­ся по со­седс­тву с дру­гим про­ек­том хол­дин­га – рес­то­ра­ном «5642 Вы­со­та». Идей­ным вдох­но­ви­те­лем но­во­го прос­транс­тва выс­ту­пил Джа­бах Ка­ха­до, мно­го лет про­жив­ший в стра­нах Ближ­не­го Вос­то­ка. Он, его суп­ру­га Ма­ди­на Ка­но­ко­ва и биз­нес-пар­тнер Аль­би­на Че­че­но­ва ре­ши­ли по­де­лить­ся с Мос­квой бо­га­той кух­ней и куль­ту­рой лю­би­мых мест. За ме­ню здесь от­ве­ча­ет Вла­ди­мир Бо­го­жа­вец (5642 Вы­со­та, BOLSHOI, Luce, «А­ист», «Чай­ков­ский»), ко­то­ро­го соз­да­те­ли про­ек­та заб­ла­гов­ре­мен­но ко­ман­ди­ро­ва­ли ста­жи­ро­вать­ся и от­та­чи­вать мас­терс­тво в И­ор­да­нию, где шеф удос­то­ил­ся чес­ти го­то­вить для ко­ро­лев­ской семьи.

IVanGogh — рес­то­бар и арт-пло­щад­ка с ав­тор­ским ме­ню шеф-по­ва­ра Ар­тё­ма Мар­ти­ро­со­ва, вин­ной кол­лек­ци­ей (бо­лее 280 эти­ке­ток), и кок­тей­ль­ной кар­той шеф-бар­ме­на Дмит­рия По­ле­хи­на с твис­та­ми на клас­си­ку и ори­ги­наль­ны­ми мик­са­ми, ко­то­рые от­лич­но ра­бо­та­ют и са­ми по се­бе, и в па­рах с блю­да­ми. В IVan Gogh Ар­тём Мар­ти­ро­сов эк­спе­ри­мен­ти­ру­ет с ев­ро­пей­ски­ми и па­на­зи­ат­ски­ми тра­ди­ци­ями, сме­ши­вая слад­кие, ос­трые, кис­лые вку­сы, раз­но­об­раз­ные тек­сту­ры, соч­ные и яр­кие цве­та. Ко­ман­да I’Van Gogh в аб­со­лют­ной твор­чес­кой сво­бо­де, и не ску­пясь отс­тро­ила слож­но струк­ту­ри­ро­ван­ный арт-объ­ект, сох­ра­нив ори­ги­наль­ные кир­пич и ог­ром­ные ок­на-вит­ри­ны. Ди­зай­не­ры до­ба­ви­ли би­ока­мин и дров­ни­цу, боль­шой эк­ран 3х4 м, свет­лый пол из фран­цуз­ско­го ду­ба. На бал­ко­не раз­мес­ти­ли нес­коль­ко сто­лов на 60 по­са­док. В цен­тре ос­нов­но­го за­ла с по­сад­кой на 100 че­ло­век на­хо­дит­ся ком­на­та с пра­виль­ным мик­рок­ли­ма­том для хра­не­ния кол­лек­ции вин. В глу­би­не об­ще­го за­ла кон­так­тная бар­ная стой­ка из оник­са с яр­кой под­свет­кой и па­но, пря­мо ци­ти­ру­ющие «Звез­дную ночь» и «Пше­нич­ное по­ле» ве­ли­ко­го ху­дож­ни­ка.