12 открытий 2017 года

За прош­лый год в Мос­кве от­кры­лось мно­жес­тво за­ве­де­ний, но толь­ко еди­ни­цы из них мо­гут стать дол­го­жи­те­ля­ми на рес­то­ран­ной кар­те сто­ли­цы. Ка­фе, ба­ры и рес­то­ра­ны с ин­те­рес­ны­ми кон­цеп­ци­ями, ав­тор­ским ме­ню и ис­клю­чи­тель­ной ат­мос­фе­рой – в на­шем об­зо­ре от­кры­тий за 2017 год.

В са­мом сер­дце Мос­квы, на Твер­ском буль­ва­ре от­кры­лось за­ве­де­ние с прос­той и по­нят­ной кон­цеп­ци­ей - "Рус­ский паб". При этом за­ве­де­ние пред­став­ля­ет со­бой краф­то­вый гас­тро­бар - то есть здесь в рав­ноз­нач­ных ро­лях выс­ту­па­ют и кух­ня и бар. При­ду­мы­вая кон­цеп­цию, ко­ман­да про­ек­та ис­хо­ди­ла из то­го, что на этом са­мом мес­те нес­коль­ко пос­тсо­вет­ских де­ся­ти­ле­тий на­хо­дил­ся не­боль­шой рес­то­ран рус­ской кух­ни с дос­туп­ны­ми це­на­ми и до­маш­ней ат­мос­фе­рой. Же­ла­ние, ко­то­рое в ито­ге воп­ло­ти­лось в жизнь, бы­ло объ­еди­нить краф­то­вый ал­ко­голь и рус­скую кух­ню в све­жем проч­те­нии в ин­терь­ере бри­тан­ско­го па­ба, но на но­вый – рус­ский ма­нер. При этом от­ка­зать­ся от при­выч­ных фор­ма­тов трак­ти­ра или рю­моч­ной, а во­об­ра­зить – как бы выг­ля­дел сов­ре­мен­ный рус­ский паб. Ко все­му про­че­му, ни­че­го не ко­пи­ро­ва­ли, а соз­да­ва­ли про­ект с са­мо­го ну­ля. Важ­ной за­да­чей бы­ло не ска­тить­ся в «лу­боч­ное» - единс­твен­ное, что на­ме­ка­ет на на­ци­ональ­ную при­над­леж­ность па­ба, это длин­ная бар­ная стой­ка, оби­тая на­ту­раль­ной ко­рой бе­ре­зы. Все ос­таль­ное сде­ла­но стиль­но и не­на­вяз­чи­во – ни­ка­кой хох­ло­мы и мат­ре­шек.

Вин­ный бар от соз­да­те­лей Boston Seafood и «Тор­ро Гриль» Ки­рил­ла Мар­ты­нен­ко и Ан­то­на Ля­ли­на за год сво­его су­щес­тво­ва­ния стал од­ним из глав­ных мест при­тя­же­ния на Бе­лой пло­ща­ди. За­ве­де­ние на 50 по­са­док на­по­ми­на­ет фран­цуз­ское брас­се­ри с бо­га­той вин­ной кар­той (по­ряд­ка 100 по­зи­ций, по­ло­ви­ну из ко­то­рых мож­но за­ка­зать по бо­ка­лам). Собс­твен­но, на под­бор­ку ви­на сто­ит об­ра­тить ос­нов­ное вни­ма­ние. «Ви­но на каж­дый день», «Ви­но по по­во­ду и без», «Ви­но для гур­ма­нов», «Ви­но для це­ни­те­лей» и еще мно­жес­тво раз­де­лов, где мож­но выб­рать се­бе бла­го­род­ный на­пи­ток по вку­су.

Год был уро­жай­ным на но­вые за­ве­де­ния рес­то­ра­то­ра Алек­сан­дра Рап­по­пор­та. Од­ним из глав­ных от­кры­тий го­да стал рес­то­ран «Бе­лу­га» на вто­ром эта­же гос­ти­ни­цы «На­ци­ональ». «Бе­лу­га» - это рес­то­ран рус­ских де­ли­ка­те­сов с собс­твен­ной caviar brasserie. В ме­ню 19 ви­дов ик­ры, при­чем ль­ви­ную до­лю из них сос­тав­ля­ет чер­ная – из Рос­сии и Ира­на. Це­ны на ик­ру впол­не де­мок­ра­ти­чес­кие, что поз­во­ля­ет да­же брать де­ли­ка­тес на­вы­нос. Вид на Кремль, удач­ные ди­зай­нер­ские ре­ше­ния в ин­терь­ере и бе­зуп­реч­ный сер­вис изо дня в день по­мо­га­ют уже год за­пол­нять рес­то­ран до от­ка­за.

Пря­мо нап­ро­тив гос­ти­ни­цы «Бал­чуг Кем­пин­ски» от­кры­лось фран­цуз­ское брас­се­ри от Сер­гея Кры­ло­ва и Дмит­рия Зо­то­ва. Од­ним из глав­ных дос­то­инств но­во­го за­ве­де­ния стал ин­терь­ер (чер­но-бе­лая плит­ка на по­лу, оби­лие зе­ле­но­го цве­та в от­дел­ке и ме­бе­ли, вин­таж­ные ко­мо­ды, пле­те­ные све­тиль­ни­ки, мно­го зе­ле­ни и сте­на с изоб­ра­же­ни­ем листь­ев па­по­рот­ни­ка) – пос­то­ян­ный учас­тник рес­то­ран­ных под­бо­рок в соц­се­тях. Соз­да­ни­ем кух­ни брас­се­ри за­ни­мал­ся сам Дмит­рий Зо­тов. Шеф пред­ло­жил свой взгляд на фран­цуз­скую кух­ню, до­пол­нив зна­ко­мую клас­си­ку ин­те­рес­ны­ми со­че­та­ни­ями и ори­ги­наль­ной по­да­чей. За вин­ную от­ве­чал вто­рой сов­ла­де­лец за­ве­де­ния – Сер­гей Кры­лов.

На 24 эта­же гос­ти­ни­цы Holiday Inn в Со­коль­ни­ках от­крыл­ся ки­тай­ский рес­то­ран Hong Kong. Про­ект при­над­ле­жит вла­дель­цам Soluxe Club на Ку­ту­зов­ском прос­пек­те. При этом рес­то­ран в Со­коль­ни­ках ре­ши­ли сде­лать нам­но­го де­мок­ра­тич­нее, как в ин­терь­ере, так и в це­но­вой по­ли­ти­ке. Бренд-ше­фом рес­то­ра­на стал Дмит­рий Шур­ша­ков (шеф в «Ни­ку­да не едем»), а глав­ный на кух­не - Алек­сандр Куб­ри­ков (ра­нее шеф в «Как есть»). Ме­ню рес­то­ра­на адап­ти­ро­ва­ли под сто­лич­ные вку­сы, до­ба­вив в не­го, по­ми­мо ки­тай­ских, еще и блю­да вь­ет­нам­ской, тай­ской, га­вай­ской и ев­ро­пей­ской кух­ни.

Пер­вый сов­мес­тный про­ект Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва и У­ил­ли­ама Лам­бер­ти от­крыл­ся на тер­ри­то­рии быв­ше­го пи­во­ва­рен­но­го за­во­да Ба­да­ев­ский. Для де­бю­та пар­тне­ры выб­ра­ли ма­рок­кан­скую кух­ню, как но­вое нап­рав­ле­ние в сто­лич­ной гас­тро­но­мии. Рес­то­ран наз­ва­ли в честь его же шеф-кон­суль­тан­та – ма­рок­кан­ки Но­фар из Из­ра­иля. При этом ее имя, как и наз­ва­ние за­ве­де­ния, в пе­ре­во­де с фар­си оз­на­ча­ет «ло­тос». В ос­но­ве кух­ни Nofar – клас­си­чес­кие блю­да ма­рок­кан­ской, вос­точ­ной и сре­ди­зем­но­мор­ской кух­ни впе­ре­меш­ку с «веч­ной» клас­си­кой, вро­де тар­та­ра, кар­пач­чо, са­ши­ми и лю­ля-ке­баб.

Дру­гим от­кры­ти­ем го­да с учас­ти­ем У­ил­ли­ама Лам­бер­ти стал италь­ян­ский рес­то­ран на Пат­ри­ар­ших. Salumeria Moscow – пер­вый сов­мес­тный про­ект Вла­ди­ми­ра Да­ви­ди (Molecule) и сто­лич­но­го ше­фа. Рес­то­ран от­ли­ча­ет­ся ин­терь­ером - леп­ни­на на по­тол­ках, мра­мор­ные по­лы и рим­ские ко­лон­ны. При этом не за­бы­ли и про ку­ли­на­рию – здесь мож­но при­об­рес­ти са­ля­ми, бре­азо­лу, пан­чет­ту, ра­ви­ол­ли, олив­ки и мно­гое дру­гое на­вы­нос. Об­ра­тить вни­ма­ние здесь так­же пред­ла­га­ют на мес­тную пиц­цу. Ее го­то­вят в пе­чи на спе­ци­аль­ном тес­те. Кух­ня рес­то­ра­на от­да­на треть­ему и глав­но­му италь­ян­цу в го­ро­де – У­ил­ли­аму Лам­бер­ти. В ме­ню – клас­си­чес­кая «Ита­лия» уме­рен­ны­ми пор­ци­ями, но по мос­ков­ским це­нам.

В Мос­кве от­крыл­ся еще один сов­мес­тный про­ект Алек­сан­дра Ога­не­зо­ва и Гле­на Бал­ли­са, ко­то­рый пер­во­на­чаль­но за­ду­мы­вал­ся как пол­но­цен­ный рес­то­ран с от­дель­ны­ми ку­ли­на­ри­ей и пе­кар­ней. Пер­вое – рес­то­ран, ме­ню ко­то­ро­го пред­став­ля­ет смесь италь­ян­ских, фран­цуз­ских, гре­чес­ких, ки­тай­ских и япон­ских мо­ти­вов. Ос­нов­ная мас­са блюд го­то­вит­ся в гри­ле Josper на жи­вом ог­не. В рес­то­ра­не есть спе­ци­аль­ный хо­ло­диль­ник для выз­ре­ва­ния мя­са. Бла­го­да­ря от­кры­той кух­не мож­но наб­лю­дать про­цесс при­го­тов­ле­ния блюд. В ку­ли­на­рии-пе­кар­не свое от­дель­ное ме­ню: блю­да, ко­то­рые гос­ти смо­гут взять с со­бой, а так­же све­жая вы­печ­ка (воз­душ­ные фран­цуз­ские кру­ас­са­ны, ягод­ные тар­ты, шу) и нес­коль­ко ва­ри­ан­тов хле­ба на на­ту­раль­ной зак­вас­ке с раз­лич­ны­ми до­бав­ка­ми. Кста­ти,  хлеб го­то­вит­ся в по­до­вых пе­чах в рес­то­ра­не. 

Под сто­лич­ным бис­тро «Тех­ни­кум» от­крыл­ся пер­вый бар от ко­ман­ды White Rabbit Family. Глав­ный за бар­ной стой­кой – Ев­ге­ний Ша­шин, луч­ший бар­мен Рос­сии. В кар­те – пос­лед­ние кок­тей­ль­ные трен­ды ми­ра, краф­то­вые нас­той­ки и бит­те­ры, ав­тор­ские твис­ты на клас­си­ку. Хо­тя в кар­те все­го семь кок­тей­лей. В «Ко­роб­ке» нет ме­ню, толь­ко сне­ки, ко­то­рые бес­плат­но по­да­ют­ся с кок­тей­ля­ми. 

Рес­то­ран­ный хол­динг Perelman People по­пол­нил­ся нео-бис­тро «Го­лод­ный-Злой» на Цвет­ном буль­ва­ре c ав­тор­ской кух­ней Ми­ха­ила Ге­ра­щен­ко. В ме­ню прос­тая, ком­фор­тная еда, рас­счи­тан­ная на каж­дый день и под­ра­зу­ме­ва­ющая по­нят­ные вку­сы и не­за­мыс­ло­ва­тую по­да­чу. Бар­ная кар­та, за ко­то­рую от­ве­ча­ет Стас Ки­ре­ев - об­ла­да­тель ста­ту­са без наг­рад, вхо­жий в де­сят­ку луч­ших мо­ло­дых бар­ме­нов Мос­квы – вто­рит прин­ци­пу прос­то­ты. Здесь все пре­дель­но ло­гич­но, а наз­ва­ние на­пит­ка го­во­рит са­мо за се­бя. Ин­терь­ер, ме­бель и эле­мен­ты де­ко­ра – ре­зуль­тат ра­бо­ты ар­хи­тек­тур­но­го бю­ро I Like Design Вла­ди­ми­ра Пе­рель­ма­на.

У­ют­ное ка­фе с ближ­не­вос­точ­ной кух­ней от­крыл рес­то­ран­ный хол­динг Novikov Group сов­мес­тно с из­вес­тным фо­тог­ра­фом и ху­дож­ни­ком Джа­ба­хом Ка­ха­до. За ме­ню здесь от­ве­ча­ет Вла­ди­мир Бо­го­жа­вец (5642 Вы­со­та, BOLSHOI, Luce, «А­ист», «Чай­ков­ский»), ко­то­ро­го соз­да­те­ли про­ек­та заб­ла­гов­ре­мен­но ко­ман­ди­ро­ва­ли ста­жи­ро­вать­ся и от­та­чи­вать мас­терс­тво в И­ор­да­нию, где шеф удос­то­ил­ся чес­ти го­то­вить для ко­ро­лев­ской семьи. Ме­ню 15/17 bar&grill на­чи­на­ет­ся с тра­ди­ци­он­ных яр­ких ближ­не­вос­точ­ных ме­зе: три ви­да ху­му­са, му­та­баль, та­бу­ле, ке­ба­ния, ляб­не с за­ата­ром и не толь­ко. В ка­чес­тве ос­нов­ных блюд шеф ре­ко­мен­ду­ет за­ка­зы­вать аро­мат­ные бал­кан­ские ке­ба­бы, лю­аль­ар­му (раз­лич­ное мя­со в до­маш­нем ла­ва­ше), соч­ные че­бу­ре­ки, ша­вер­му с ку­ри­цей, ли­ван­ские кеб­бе. 

Рес­то­ран брать­ев Бе­ре­зуц­ких от­крыл­ся на но­вом мес­те – те­перь два эта­жа в зда­нии на Страс­тном буль­ва­ре за­ни­ма­ет рес­то­ран Twins Garden. Прос­транс­тво про­ек­та раз­де­ле­но на два уров­ня. На пер­вом рас­по­ло­жен глав­ный зал с от­кры­той кух­ней и рус­ской печью и зал, рас­ска­зы­ва­ющий о собс­твен­ном хо­зяй­стве рес­то­ра­на. Здесь же на­хо­дит­ся сов­ре­мен­ная ла­бо­ра­то­рия, где Иван и Сер­гей ра­бо­та­ют над ме­ню, и от­дель­ная зо­на сhef’s table. На вто­ром уров­не мож­но про­вес­ти ве­чер в ба­ре, а вес­ной и ле­том по­лю­бо­вать­ся на центр го­ро­да с па­но­рам­ной ве­ран­ды. В ме­ню à la carte - око­ло 40 по­зи­ций, сре­ди ко­то­рых, нап­ри­мер, паш­тет из ку­ри­ной пе­че­ни со слад­ки­ми пер­ца­ми, за­пе­чен­ные гри­бы с лу­ком и «са­лом» из сель­де­рея, стер­лядь со свек­лой и «фу­зил­ли» из ви­зи­ги, сет «На­ши сы­ры» из ко­ровь­его и козь­его мо­ло­ка. Вин­ная кар­та Twins Garden — са­мая боль­шая в Рос­сии. Сей­час она вклю­ча­ет бо­лее 1000 эти­ке­ток: от по­пу­ляр­ных де­мок­ра­тич­ных вин до ред­ких и экс­клю­зив­ных по­зи­ций, отоб­ран­ных со­мелье рес­то­ра­на по всей Ев­ро­пе.