12.04.2019

1, 2, 3 и компот - рецепты постного обеда от шеф-поваров

До кон­ца Ве­лико­го Пос­та еще це­лых две не­дели - са­мых слож­ных, по­тому что не хо­чет­ся уже ни мор­ковки, ни ка­бач­ка. И осо­бен­но не хо­чет­ся стей­ков из цвет­ной ка­пус­ты. По­это­му мы соб­ра­ли обе­ден­ное ме­ню из пя­ти слож­ных пос­тных блюд.

Ик­ра из бак­ла­жанов с тос­та­ми из зер­но­вого хле­ба

Рес­то­ран Food Embassy

Шеф-по­вар Ан­дрей Ма­ка­ев

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Бак­ла­жаны – 500 г
  • Ко­ри­андр мо­лотый – 2 г
  • Трос­тни­ковый са­хар – 15 г
  • Су­хой чес­нок – 3 г
  • Соль – 3 г
  • Пе­рец чер­ный мо­лотый – 1 г
  • Хме­ли-су­нели – 2 г
  • Олив­ко­вое мас­ло Extra virgin – 30 мл
  • Пас­та та­хини – 30 г
  • Сок ли­мона – 10 мл
  • Со­евый со­ус – 10 мл
  • Кин­за – 5 г на пор­цию
  • Зер­на гра­ната – 10 г на пор­цию
  • Со­евый й­огурт – 75 г на пор­цию
  • Кун­жут – 1 г на пор­цию
  • Тос­ты из чи­абат­ты – 50 г или 3 шт. на пор­цию

При­готов­ле­ние:

  1. Бак­ла­жаны в ко­журе за­пекать 25 ми­нут в ду­хов­ке при 180 °С.
  2. За­пече­ные бак­ла­жаны ос­ту­дить, очис­тить и мел­ко на­резать.
  3. До­бавить спе­ции, олив­ко­вое мас­ло, та­хини, ли­мон­ный сок и со­евый со­ус. Хо­рошо вы­мешать и ох­ла­дить.
  4. При по­даче од­ной пор­ции кин­зу мел­ко на­шин­ко­вать, до­бавить в 90 г ик­ры, хо­рошо пе­реме­шать. Вы­ложить в не­боль­шую по­суду, ук­ра­сить зер­на­ми гра­ната. В со­ус­ни­ке по­дать й­огурт, по­сыпан­ный кун­жу­том, ря­дом вы­ложить 3 тос­та из чи­абат­ты.

Гра­тен овощ­ной

Рес­то­ран Name

Шеф-по­вар Алек­сандр Пан­тю­хов

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Свек­ла – 100 г
  • Сте­бель сель­де­рея – 85 г
  • Олив­ко­вое мас­ло – 20 мл
  • Соль – по вку­су
  • Зе­лень (ук­роп, пет­рушка, кин­за, зе­леный лук) – 5 г
  • Рас­ти­тель­ное мас­ло – 5 мл
  • Яб­лочный со­ус – 50 мл
  • Яб­ло­ко – 20 г
  • Ре­дис – 5 г
  • Мор­ская соль – 5 г

Ин­гре­ди­ен­ты для яб­лочно­го со­уса:

  • Яб­лочный фреш – 100 мл
  • Трю­фель­ное мас­ло – 10 мл
  • Олив­ко­вое мас­ло – 70 мл
  • Соль – по вку­су

При­готов­ле­ние:

  1. За­чис­тить свек­лу и сель­де­рей. На­резать их тон­ки­ми слай­са­ми и вы­ложить сло­ями в ло­ток. Сма­зывая каж­дый слой ово­щей не­боль­шим ко­личес­твом олив­ко­вого мас­ла и под­са­ливая, уло­жить сна­чала свек­лу, а за­тем – сель­де­рей (80 г).
  2. Пос­та­вить свер­ху груз и уб­рать ово­щи в хо­лодиль­ник на 12 ча­сов.
  3. За­пекать гра­тен при 160 °С 2–3 ча­са (за­висит от ко­личес­тва сло­ев).
  4. Го­товый гра­тен ох­ла­дить и на­резать на пор­ции.
  5. При­гото­вить зе­леное мас­ло. Мел­ко на­резать зе­лень и сме­шать в рав­ных про­пор­ци­ях с рас­ти­тель­ным мас­лом.
  6. При­гото­вить яб­лочный со­ус. Про­бить в блен­де­ре все ин­гре­ди­ен­ты. При по­даче со­ус ре­комен­ду­ет­ся нем­но­го по­дог­реть.
  7. По­давать гра­тен, ук­ра­сив его слай­са­ми яб­ло­ка, сель­де­рея (5 г) и ре­дис­ки. По­сыпать мор­ской солью, по­лить яб­лочным со­усом и сбрыз­нув зе­леным мас­лом.

Пос­тный борщ с фа­солью

Сеть гриль-ба­ров «Жа­ров­ня»

Шеф-по­вар Игорь Тен

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Свек­ла – 60 г
  • Мор­ковь – 25 г
  • Кар­то­фель – 65 г
  • Ка­пус­та бе­локо­чан­ная – 60 г
  • Лук реп­ча­тый – 25 г
  • Чес­нок – 2 г
  • Рас­ти­тель­ное мас­ло – 20–30 мл
  • Са­хар – 8 г
  • Ук­сус сто­ловый (9 %) – 4 мл
  • Во­да – 650 мл
  • Фа­соль крас­ная кон­серви­рован­ная – 145 г
  • То­мат­ная пас­та – 15 г
  • Соль – 3 г
  • Пе­рец чер­ный го­рошек – 2 г
  • Лав­ро­вый лист – 1 г
  • Пет­рушка – 1 г на пор­цию
  • Ук­роп – 1 г на пор­цию
  • Май­онез пос­тный – 40 г на пор­цию
  • Чес­нок – 2 г на пор­цию
  • Бо­родин­ский хлеб – 30 г на пор­цию

При­готов­ле­ние:

  1. Свек­лу и мор­ковь на­резать тон­кой со­лом­кой, кар­то­фель – бру­соч­ком. Ка­пус­ту на­шин­ко­вать, реп­ча­тый лук на­резать по­луколь­ца­ми, чес­нок – тон­ки­ми лом­ти­ками.
  2. Мор­ковь, лук и чес­нок пас­се­ровать на рас­ти­тель­ном мас­ле до зо­лотис­то­го ко­лера.
  3. От­дель­но на рас­ти­тель­ном мас­ле об­жа­рить свек­лу. До­бавить са­хар и ук­сус, пе­реме­шать. Об­жа­рить до пол­но­го вы­пари­вания ук­су­са, влить 100 мл во­ды и ту­шить до го­тов­ности свек­лы.
  4. В го­товую свек­лу до­бавить пас­се­рован­ные ово­щи, фа­соль, то­мат­ную пас­ту. Пе­реме­шать и ту­шить еще 7–10 ми­нут.
  5. В кас­трю­ле вски­пятить во­ду, по­ложить ка­пус­ту т ва­рить до по­луго­тов­ности. До­бавить кар­то­фель и про­дол­жить ва­рить при сред­нем ки­пении до мяг­кости ово­щей.
  6. До­бавить ос­таль­ные ово­щи, соль, пе­рец и лав­ро­вый лист. Ва­рить при сла­бом ки­пении еще 2–3 ми­нуты.
  7. По­давать борщ, по­сыпав мел­ко на­резан­ны­ми пет­рушкой и ук­ро­пом. Сер­ви­ровать бо­родин­ским хле­бом, чес­но­ком и май­оне­зом в со­ус­ни­ке.

Кун­дю­бы из греч­ки с гриб­ным буль­оном

Рес­то­ран «Вол­на»

Шеф-по­вар Алек­сандр По­пов

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Кун­дю­бы п/ф – 140 г на пор­цию
  • Рас­ти­тель­ные мас­ло – 15 мл на пор­цию
  • Буль­он овощ­ной п/ф – 50 мл на пор­цию
  • Ба­зилик зе­леный п/ф – 1 г на пор­цию
  • Сме­тана со­евая – 15 г на пор­цию

Ин­гре­ди­ен­ты для тес­та:

  • Му­ка пше­нич­ная в/с – 600 г
  • Крах­мал ку­куруз­ный – 15 г
  • Соль – 10 г
  • Рас­ти­тель­ное мас­ло – 20 мл
  • Во­да – 1 ста­кан

Ин­гре­ди­ен­ты для фар­ша:

  • Рас­ти­тель­ное мас­ло – 20 мл
  • Греч­ка от­варная – 1300 г
  • Огур­цы со­леные – 150 г
  • Лук пас­се­рован­ный – 200 г
  • Шам­пинь­оны жа­рен­ные – 200 г
  • Пет­рушка – 10 г
  • Соль – 15 г
  • Пе­рец чер­ный мо­лотый – 5 г

При­готов­ле­ние:

  1. При­гото­вить тес­то. Спо­соб при­готов­ле­ния тес­та для кун­дю­бов та­кой же, как для пель­ме­ней, толь­ко здесь тес­то пос­тное. Про­се­ять му­ку, сде­лать «ко­лодец», до­бавить ос­таль­ные ин­гре­ди­ен­ты и, под­ли­вая во­ду, за­месить тес­то. Ска­тать тес­то в шар, нак­рыть сал­феткой и ос­та­вить на пол­ча­са.
  2. При­гото­вить фарш. Об­жа­рить от­варную греч­ку, до­бавить мел­ко на­резан­ные со­леные огур­цы, слег­ка при­пус­тить. По­ложить пас­се­рован­ный лук, жа­реные шам­пинь­оны и мел­ко по­руб­ленную пет­рушку. До­вес­ти до вку­са спе­ци­ями, хо­рошо пе­реме­шать, снять с ог­ня.
  3. Рас­ка­тать тес­то как на пель­ме­ни, вы­резав круг­лой фор­мой (при­мер­но по 5 г). 15 г Вы­лепить кун­дю­бы, бе­ря при­мер­но по 15 г фар­ша на 1 шт. Ле­пить кун­дю­бы в фор­ме вин­та.
  4. По­давать блю­до пор­ци­он­но. Об­жа­рить кун­дю­бы (140 г или 9 шт. на пор­цию) на рас­ти­тель­ном мас­ле, уло­жить в со­тей­ник, до­бавить овощ­ной буль­он и ту­шить до го­тов­ности. По­давать с мел­ко руб­ле­ным ба­зили­ком и со­евой сме­таной.

Спринг-ролл с ба­наном и со­леной ка­рамелью

Рес­то­ран «Че­рет­то мо­ре»

Шеф-по­вар Вла­димир Си­доров

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Шо­колад­ный го­наж – 20 г
  • Рис – 40 г
  • Мас­ло для фри­тюра – 500 мл
  • Тес­то для спринг рол­лов (го­товое) – 2 шт.
  • Ми­ни-ба­наны – 2 шт.
  • Яго­ды – 5 г
  • Со­ус ка­рамель­ный (го­товый) – 5 г

Ин­гре­ди­ен­ты для шо­колад­но­го го­нажа:

  • Са­хар – 200 г
  • Му­ка – 120 г
  • Ка­као – 80 г
  • Сли­воч­ное мас­ло – 100 г

При­готов­ле­ние:

  1. При­гото­вить шо­колад­ный го­наж. Сме­шать са­хар, му­ку и ка­као. До­бавить рас­топлен­ное сли­воч­ное мас­ло, хо­рошо пе­реме­шать. Вы­пекать 8 ми­нут при 180 °С.
  1. При­гото­вить воз­душный рис. От­ва­рить рис и вы­сушить до пол­но­го уда­ления вла­ги, за­тем об­жа­рить во фри­тюре.
  2. Вы­ложить на пласт тес­та для спринг-рол­ла ба­нан, по­сыпать шо­колад­ным го­нажем, за­вер­нуть.
  3. Об­жа­рить спринг-рол­лы во фри­тюре до го­тов­ности.
  4. При по­даче на­резать рол­лы по ко­сой, ук­ра­сить яго­дами, по­лить со­леной ка­рамелью и по­сыпать воз­душным ри­сом.