19.11.2018

4 рецепта супов: Горячие. Зимние. Рыбные

Крем-суп с каль­ма­рами

от Алек­сан­дра По­пова, шеф-по­вара рес­то­рана «Вол­на»

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Рыб­ный буль­он – 500 мл
  • Лук реп­ча­тый – 90 г
  • Бе­кон – 50 г
  • По­мидо­ры – 145 г
  • Туш­ка каль­ма­ра – 150 г
  • Му­ка – 1/2 ст. л.
  • Слив­ки 33–38 % – 90 мл
  • Сыр чед­дер – 90 г
  • Соль – по вку­су

При­готов­ле­ние:

  1. По­мидо­ры и каль­ма­ра на­резать в про­из­воль­ной фор­ме.
  2. Бе­кон на­резать и об­жа­рить в со­тей­ни­ке.
  3. До­бавить лук, об­жа­рить.
  4. По­ложить по­мидо­ры, каль­ма­ра, за­лить буль­оном. Ва­рить до го­тов­ности каль­ма­ра.
  5. Му­ку об­жа­рить без мас­ла до по­яв­ле­ния ко­рич­не­вого от­тенка. За­тянуть суп муч­ной пас­си­ров­кой. Про­варить.
  6. В от­дель­ной по­суде рас­пустить сыр со слив­ка­ми. До­бавить в суп, до­вес­ти до вку­са солью. Дать вски­петь, снять с ог­ня. Про­бить в блен­де­ре.

Крем-суп из то­пинам­бу­ра с мо­реп­ро­дук­та­ми

от Ан­дрея Ма­ка­ева, шеф-по­вара рес­то­рана Food Embassy

Ин­гре­ди­ен­ты на 1 пор­цию:

  • Крем-суп из то­пинам­бу­ра – 300 г
  • Лук крас­ный реп­ча­тый – 15 г
  • Кре­вет­ки 16/20 очи­щен­ные – 40 г
  • Туш­ка каль­ма­ра – 50 г
  • Кресс-са­лат – 1 г
  • Пап­ри­ка су­хая – 1 г
  • Соль – 1 г
  • Пе­рец чер­ный мо­лотый – 1 г
  • Олив­ко­вое мас­ло – 10 г

Ин­гре­ди­ен­ты для крем-су­па из то­пинам­бу­ра:

  • То­пинам­бур – 700 г
  • Кар­то­фель – 500 г
  • Лук реп­ча­тый – 300 г
  • Мор­ковь – 300 г
  • Чес­нок – 20 г
  • Кур­ку­ма – 10 г
  • Олив­ко­вое мас­ло – 70 мл
  • Соль – 10 г
  • Пе­рец чер­ный мо­лотый – 5 г
  • Са­хар – 20 г
  • Во­да – 3 л

Ин­гре­ди­ен­ты для ма­рино­ван­но­го лу­ка:

  • Ук­сус вин­ный – 30 мл
  • Све­коль­ный фреш – 100 мл
  • Лук крас­ный реп­ча­тый – 100 г

При­готов­ле­ние:

  1. Ово­щи на­резать в про­из­воль­ной фор­ме и об­жа­рить на олив­ко­вом мас­ле.
  2. Об­жа­рен­ные ово­щи за­лить ки­пят­ком и ва­рить да го­тов­ности. В кон­це вар­ки до­бавить спе­ции.
  3. Про­бить суп в блен­де­ре.
  4. Кре­вет­ки и каль­ма­ров об­жа­рить в пап­ри­ке на олив­ко­вом мас­ле. По­солить, по­пер­чить.
  5. Крем-суп про­бить в со­тей­ни­ке, вы­лить в су­повую та­рел­ку. В центр вы­ложить мо­реп­ро­дук­ты, кресс-са­лат и ма­рино­ван­ный лук. Ре­комен­ду­ет­ся по­давать с чип­са­ми из дар­ницко­го хле­ба.

Рыб­ный суп по-си­ракуз­ски

от Вла­дими­ра Си­доро­ва, шеф-по­вара рес­то­рана «Че­рет­то мо­ре»

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Ко­рень сель­де­рея – 10 г
  • Лук-по­рей – 10 г
  • Бе­лый лук – 10 г
  • Фен­хель – 10 г
  • Мя­та – 2 г
  • Ба­зилик – 5 г
  • То­мат­ный со­ус с ба­зили­ком (ос­но­ва) – 60 г
  • Ми­дии – 50 г
  • Бе­лое ви­но – 30 мл
  • Ло­сось (фи­ле на ко­же) – 30 г
  • Трес­ка (фи­ле на ко­же) – 30 г
  • До­радо (фи­ле на ко­же) – 30 г
  • Пе­рец чи­ли «пти­чий глаз» – 1 г
  • Олив­ко­вое мас­ло – 15 мл
  • Рыб­ный буль­он – 250 мл
  • Кре­вет­ки ар­гентин­ские – 50 г
  • Ка­пер­сы – 8 г
  • Се­мена фен­хе­ля – 1 г

При­готов­ле­ние:

  1. Все ин­гре­ди­ен­ты об­жа­рить в со­тей­ни­ке на олив­ко­вом мас­ле.
  2. В кон­це при­готов­ле­ние до­бавить ви­но, со­ус то­мат-ба­зилик и рыб­ный буль­он. Ва­рить до го­тов­ности.

Уха из трех рыб

от Алек­сан­дра По­пова, шеф-по­вара рес­то­рана «Вол­на»

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Буль­он рыб­ный п/ф - 250 г
  • Мор­ковь очи­щен­ная - 25 г
  • Кар­то­фель бе­би от­варной - 40 г
  • Лук ша­лот - 25 г
  • Пе­рец бол­гар­ский - 15 г
  • По­мидо­ры кон­кассе п/ф - 20 г
  • Мас­ло сли­воч­ное - 5 г
  • Пет­рушка обр -1 г
  • Ук­роп -1 г
  • Мас­ло под­солнеч­ное - 15 г
  • Пе­рец ос­трый све­жий - 5 г
  • Лук зе­леный - 5 г
  • Фо­рель ка­рель­ская фи­ле - 25 г
  • Су­дак фи­ле б/к п/ф - 20 г
  • Осетр с/м РР - 15 г
  • Вод­ка - 5 г

При­готов­ле­ние:

  1. При­гото­вить кон­цен­три­рован­ный рыб­ный буль­он. Для это­го взять боль­шое ко­личес­тво рыб­ных кос­тей, их хо­рошо про­мыть, по­ложить в хо­лод­ную во­ду, до­вес­ти до ки­пения. За­тем уба­вить огонь, снять пе­ну, по­солить, до­бавить ко­ренья и ва­рить все на мед­ленном ог­не. От­дель­но при­гото­вить по­мидо­ры кон­кассе - заш­па­рить по­мидо­ры, по­ложить их в лед, снять ко­жу, уда­лить сер­дце­вину.
  2. Пе­рец бол­гар­ский за­печь, очис­тить от ко­жи и на­резать со­лом­кой. Ук­роп мел­ко на­резать, пе­рец чи­ли на­резать мел­ким ку­биком. Кар­то­фель очис­тить от ко­журы и ва­рить до го­тов­ности. Лук ша­лот на­резать мел­ким ку­биком и об­жа­рить на рас­ти­тель­ном мас­ле, до­вес­ти до го­тов­ности.
  3. В ки­пящий рыб­ный буль­он до­бавить кар­то­фель, по­мидор, пе­рец бол­гар­ский, лук ша­лот, мор­ковь. И в са­мом кон­це до­бавить пред­ва­ритель­но заш­па­рен­ную ры­бу. До­вес­ти до вку­са, солью, пер­цем, до­бавить вод­ку, зе­леный лук и пе­рец чи­ли.