18.12.2018

5 рецептов салата «Оливье»

Эта­лона оливье, как из­вес­тно, не су­щес­тву­ет: в каж­дой семье его го­товят по-сво­ему, и каж­дый при этом уве­рен, что он прав. Кто-то кла­дет в са­мый из­вес­тный рус­ский са­лат мор­ковку, кто-то – яб­ло­ко, ко­му-то ми­лее от­варной язык, а кто-то счи­та­ет, что нель­зя обой­тись без ва­реной кол­ба­сы. Спо­рить со­вер­шенно бес­смыс­ленно, а вот поп­ро­бовать но­вые лю­бопыт­ные ва­ри­ан­ты – всег­да ин­те­рес­но. Ни­же вы най­де­те нес­коль­ко ре­цеп­тов оливье от шеф-по­варов мос­ков­ских рес­то­ранов.

Са­лат «Оливье» с ма­лосоль­ной фо­релью

от Алек­сан­дра По­пова, шеф-по­вара рес­то­рана «Вол­на»

Ин­гре­ди­ен­ты на 1 пор­цию:

  • Кар­то­фель от­варной – 12 г
  • Мор­ковь от­варная – 6 г
  • Яй­цо ва­реное– ½ шт.
  • Ма­лосоль­ная ка­рель­ская фо­рель – 13 г
  • Кре­вет­ки от­варные – 33 г
  • Кор­ни­шоны – 3 г
  • Ка­пер­сы – 2 г
  • До­маш­ний май­онез – 12 г
  • Соль – 0,6 г
  • Смесь 5 пер­цев – 0,6 г
  • Аво­кадо – 20 г
  • Лук-си­булет – 1 г
  • Чер­ный кун­жут – 1 г
  • Пе­репе­линое яй­цо от­варное – ½ шт.
  • Крас­ная ик­ра – 3 г
  • Крем-баль­за­мик – 1 г
  • Апель­си­новый со­ус – 5 г
  • Ук­роп – нес­коль­ко лис­ти­ков
  • Слад­кая гор­чи­ца – 3 г
  • Кресс-са­кура – 1 г

При­готов­ле­ние:

  1. Кар­то­фель, мор­ковь, яй­цо, ма­лосоль­ную фо­рель (15 г), кре­вет­ки (13 г) и кор­ни­шоны на­резать не­боль­ши­ми ку­бика­ми. Аво­кадо – в фор­ме слай­са.
  2. Сме­шать все на­резан­ные куб­ка­ми ин­гре­ди­ен­ты, до­бавить ка­пер­сы, май­онез, соль и смесь из 5 пер­цев. Сфор­ми­ровать из дан­ной сме­си «кол­баску» и за­вер­нуть ее в слайс аво­кадо.
  3. Ук­ра­сить блю­до лу­ком-си­булет, чёр­ным кун­жу­том, лом­ти­ком ма­лосоль­ной ка­рель­ской фо­рели (8 г), пе­репе­линым яй­цом, кре­вет­кой (20 г), крас­ной ик­рой и кресс са­курой. До­бавить баль­за­мичес­кие жем­чу­жины, апель­си­новый со­ус, ук­роп и нем­но­го слад­кой гор­чи­цы.

Оливье с мя­сом кра­ба

от рес­то­рана «Буй­абес»

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Мя­со кра­ба – 300 грамм
  • Кар­то­фель - 4 шту­ки
  • Мор­ковь - 4 шту­ки
  • Аво­кадо - 1шту­ка
  • Яй­цо ку­риное - 4 шту­ки
  • Яй­цо пе­репе­линое - 4 шту­ки
  • Го­рошек зе­леный - 1 бан­ка
  • Огу­рец све­жий - 1 шту­ка
  • Огу­рец со­лёный - 2 шту­ки
  • Май­онез - по вку­су
  • Соль, пе­рец - по вку­су

При­готов­ле­ние:

  1. Кар­то­фель, мор­ковь и яй­ца от­ва­рить и по­чис­тить. На­резать ров­ны­ми ку­бика­ми.
  2. Аво­кадо и све­жий огу­рец  очис­тить от ко­жицы, так же на­резать ку­бика­ми.
  3. Со­леный огу­рец на­резать ку­бика­ми.
  4. До­бавить зе­леный го­рошек.
  5. Мя­со кра­ба ра­зоб­рать на мел­кие ку­соч­ки, 2/3 до­бавить к ра­нее на­резан­ным ин­гре­ди­ен­там.
  6. Са­лат зап­ра­вить май­оне­зом. По­давать пор­ци­он­но, пред­ва­ритель­но ук­ра­сив пе­репе­лины­ми яй­ца­ми и мя­сом кра­ба.

Са­лат «Оливье» с под­копчен­ным ло­сосем

от Ан­дрея Ма­ка­ева, шеф-по­вара рес­то­рана Food Embassy

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Ло­сось под­копчен­ный – 35 г
  • Май­онез – 30 г
  • Огу­рец со­леный – 25 г
  • Огу­рец све­жий – 25 г
  • Мор­ковь от­варная – 25 г
  • Яй­цо ку­риное от­варное – ½ шт
  • Яй­цо пе­репе­линое от­варное – 1 шт
  • Кар­то­фель от­варной – 25 г
  • Лук зе­леный – 10 г
  • Са­лат фри­зе – 3 г
  • Са­лат корн – 5 г
  • Ик­ра крас­ная – 10 г
  • Крем-баль­за­мик – 1 г

При­готов­ле­ние:

  1. Огу­рец, ку­риное яй­цо, кар­то­фель, мор­ковь на­резать мел­ким ку­биком и за­мешать с май­оне­зом. 
  2. Ме­тал­ли­чес­кое коль­цо сма­зать олив­ко­вым мас­лом, вы­ложить по краю коль­ца фи­ле ло­сося.
  3. По­мес­тить в центр коль­ца за­меша­ную с май­оне­зом смесь, рав­но­мер­но рап­ре­делить и про­давить лож­кой. Снять коль­цо. 
  4. Ук­ра­сить листь­ями са­лата фри­зе, корн, зе­леным лу­ком и крем-баль­за­миком. 
  5. Вы­ложить крас­ную ик­ру. 
  6. По пе­римет­ру та­рел­ки по­месить раз­ре­зан­ные по­полам пе­репе­линые яй­ца и скру­чен­ные в тру­боч­ку слай­сы огур­ца. 

Оливье с ра­ковы­ми шей­ка­ми

от Вла­дими­ра Си­доро­ва, шеф-по­вара рес­то­рана «Че­рет­то мо­ре»

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Ку­риное фи­ле – 70 г
  • Рас­ти­тель­ное мас­ло – 10 мл
  • Ра­ковые шей­ки кон­серви­рован­ные – 20 г
  • Май­онез – 50 мл
  • Огур­цы – 25 г
  • Огур­цы ма­рино­ван­ные – 25 г
  • Кар­то­фель от­варной (очи­щен­ный) – 70 г
  • Кре­вет­ки 16/20 (очи­щен­ные) – 20 г
  • Микс са­лат­ных листь­ев – 15 г

При­готов­ле­ние:

  1. Ку­риное фи­ле об­жа­рить на рас­ти­тель­ном мас­ле. Ос­ту­дить.
  2. Ра­ковые шей­ки зап­ра­вить май­оне­зом.
  3. Ово­щи на­резать и сме­шать, до­бавить кре­вет­ки. Вы­ложить на та­рел­ку че­рез ку­линар­ное коль­цо. Свер­ху уло­жить зап­равлен­ные ра­ковые шей­ки, сле­дом – ку­риное фи­ле. Ук­ра­сить мик­сом са­лат­ных листь­ев.

Оливье от Ар­се­на Зин­ченко,

бренд-шеф-по­вара рес­то­рана «Изи Паб»

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Вет­чи­на – 40 г
  • Кар­то­фель от­варной (очи­щен­ный) – 40 г
  • Мор­ковь от­варная (очи­щен­ная) – 20 г
  • Яй­цо ку­риное (ва­реное) – 1/2 шт.
  • Огу­рец све­жий – 20 г
  • Огу­рец со­леный – 30 г
  • Го­рошек кон­серви­рован­ный – 16 г
  • Май­онез – 42 г
  • Соль – 1 г
  • Яй­цо пе­репе­линое (ва­реное) – 1 шт.
  • Пет­рушка (листья) – 1 г

При­готов­ле­ние:

  1. Вет­чи­ну, кар­то­фель, мор­ковь, по­ловин­ку ку­рино­го яй­ца, со­леные и све­жие огур­цы на­резать ку­биком со сто­роной 5–7 мм.
  2. Сме­шать на­резан­ные ин­гре­ди­ен­ты с кон­серви­рован­ным го­рош­ком и зап­ра­вить май­оне­зом.
  3. По­солить и хо­рошо пе­реме­шать са­лат.
  4. Вы­ложить са­лат на та­рел­ку с по­мощью ку­линар­но­го коль­ца. Ук­ра­сить раз­ре­зан­ным по­полам пе­репе­линым яй­цом и зе­ленью пет­рушки.