26.03.2018

6 открытий зимы

Под­во­дим ито­ги рес­то­ран­ных от­кры­тий на рын­ке. Не­обыч­ные кон­цепции, уни­каль­ный ди­зайн и ав­тор­ская кух­ня – ка­кой за­пом­ни­лась про­шед­шая зи­ма?

800°С Contemporary Steak

Мяс­ной рес­то­ран с гур­мэ-бур­герной в дву­хэтаж­ном особ­ня­ке на Пат­ри­ар­ших – но­вый про­ект от ко­ман­ды il FORNO Group. За кух­ню в за­веде­нии от­ве­ча­ет Сер­гей Ба­лашов (Beeftro, «Ли­мон­чи­но», Burger&Pizzetta). Из Ев­ро­пы в рес­то­ран уни­каль­ные пе­чи и тех­но­логии, ана­логов ко­торых в Рос­сии нет. Эти пе­чи ра­бота­ют при пос­то­ян­ной тем­пе­рату­ре 800 гра­дусов, за счет че­го про­ис­хо­дит мо­мен­таль­ное за­печа­тыва­ние пор, и вся соч­ность мя­са мак­си­маль­но сох­ра­ня­ет­ся. Мра­мор­ную го­вяди­ну за­купа­ют в Рос­сии, Ар­генти­не и Япо­нии, в за­ле рес­то­рана ус­та­нов­ле­на ка­мера для су­хого выз­ре­вания мя­са. В про­цес­се при­готов­ле­ния стей­ков в 800°С Contemporary Steak ис­поль­зу­ют осо­бые мик­сы спе­ций и со­ли, бла­года­ря ко­торым мя­со при­об­ре­та­ет осо­бый аро­мат и тек­сту­ру. В ка­чес­тве ос­новно­го гар­ни­ра здесь пред­ла­га­ют 12 ви­дов фир­менно­го воз­душно­го кар­то­фель­но­го пю­ре с раз­личны­ми до­бав­ка­ми.

Crabber

Пер­вый рес­то­ран бу­дущей се­ти Ар­ка­дия Но­вико­ва Crabber рас­по­ложил­ся на пер­вом эта­же Баш­ни на На­береж­ной на тер­ри­тории ММДЦ «Мос­ква-Си­ти». Бренд-шеф Ка­мель Бен­ма­мар (Vаниль, Bolshoi и др.) раз­ра­ботал ме­ню, в цен­тре ко­торо­го – краб, здесь его 6 ви­дов: кам­чат­ский (650 р. за 100 г), во­лоса­тик (450 р. за 100 г), ко­лючий (600 р. за 100 г), стри­гун (250 р. за 100 г), мур­ман­ский (клеш­ни – 550 р. за 100 г), вь­ет­нам­ский. Кро­ме кра­бов, в ме­ню пред­став­ле­ны рос­сий­ские мо­реп­ро­дук­ты по дос­тупным це­нам: крым­ские, са­халин­ские, япон­ские ус­три­цы, мор­ские ежи, ма­гадан­ские и чи­лим­ские кре­вет­ки.

Ма­гадан

Еще од­но гром­кое от­кры­тие зи­мы – рес­то­ран «Ма­гадан» Ар­ка­дия Но­вико­ва на Ба­да­ев­ском за­воде. В ме­ню – ры­ба и мо­реп­ро­дук­ты (по це­не пос­тавщи­ка), ко­торые ве­зут из Ма­гада­на, Мур­ман­ска, с Даль­не­го Вос­то­ка и дру­гих ры­боло­вец­ких ре­ги­онов стра­ны. Не ме­нее на­сыщен­ная, чем ме­ню, здесь и ноч­ная жизнь – по чет­вергам, пят­ни­цам и суб­бо­там про­ходят жи­вые кон­церты на ог­ромной сце­не, ус­та­нов­ленной внут­ри рес­то­рана, а до 6 ут­ра ве­черин­ки под дид­жей­ские се­ты. В лет­ний пе­ри­од за­рабо­та­ет ве­ран­да на 100 че­ловек. 

То­торо

Рес­то­ратор Алек­сандр Рап­по­порт от­крыл свой пер­вый япон­ский рес­то­ран. За­веде­ние по­луча­ет луч­шую ры­бу со все­го све­та, но 80% уло­ва пос­ту­па­ет со зна­мени­того то­кий­ско­го рын­ка Цу­кид­зи. В ме­ню «То­торо» во­семь ви­дов су­ши из тун­ца, сре­ди ко­торых ред­чай­шие bluefin о-то­ро и чу-то­ро. По­мимо тра­дици­он­ных су­ши/са­шими, рол­лов, гун­ка­нов и ина­ри, ко­торых в об­щей слож­ности бо­лее шес­ти­деся­ти ви­дов, в ме­ню есть ред­кая для Мос­квы по­зиция ши­рачи — это блю­до на по­душ­ке из ри­са со спе­ци­аль­но раз­ра­ботан­ны­ми со­уса­ми, а так­же собс­твен­ное ноу-хау «То­торо»: са­шими-рол­лы. Это рол­лы без ри­са — спе­ци­аль­но для гур­ма­нов, сле­дящих за фи­гурой, и им со­чувс­тву­ющих. Уни­каль­на в «То­торо» и под­борка ал­ко­голя: в рес­то­ране соб­ра­на са­мая боль­шая под­борка са­ке в Мос­кве, в ко­торой бо­лее 80 на­име­нова­ний, все ви­ды су­щес­тву­юще­го на рос­сий­ском рын­ке япон­ско­го вис­ки и бо­лее 20 ви­дов краф­то­вого япон­ско­го пи­ва.

Го­рыныч

Рес­то­ран «Го­рыныч» – ин­ферналь­ный про­ект от ко­ман­ды Бо­риса Зарь­ко­ва, Ильи Тю­тен­ко­ва и Вла­дими­ра Му­хина. Где каж­дый рас­ска­зыва­ет свою собс­твен­ную ис­то­рию. Тю­тен­ков вмес­те с ди­зай­не­ром На­таль­ей Бе­лоно­говой, про­дол­жив на­чатое в «Се­веря­нах», соз­дал уди­витель­ную ат­мосфе­ру в сти­ле нео а-ля рюс. Но­вый рус­ский стиль, со­еди­нив­ший на­тураль­ные при­род­ные фак­ту­ры, уни­каль­ные рос­пи­си и пси­ходе­личес­кое со­чета­ние цве­товых ре­шений. Зарь­ков и Му­хин до­вели идею ог­ня в гас­тро­номии до аб­со­люта. Чет­кие, по­нят­ные, сба­лан­си­рован­ные вку­сы – это кух­ня «Го­рыны­ча».

Ры­ба моя

Вла­димир Пе­рель­ман за­пус­тил но­вую сеть рыб­ных рес­то­ранов. Ди­кая ры­ба собс­твен­но­го уло­ва, до­быва­емая от­ря­дом ры­баков в Ма­рок­ко и дваж­ды в не­делю дос­тавля­емая спе­ци­аль­ным рей­сом в “Ры­бу мою”, – пер­вый ко­зырь. Из Араб­ских Эми­ратов ве­зут жи­вого лоб­сте­ра и от­да­ют по са­мой низ­кой це­не в го­роде (490 р. за 100 г). Весь улов вык­ла­дыва­ют на все­об­щее обоз­ре­ние на ле­дяные вит­ри­ны у вхо­да и го­товят у всех на ви­ду на от­кры­той кух­не, поз­во­ляя лич­но наб­лю­дать весь про­цесс соз­да­ния. Каж­дый день на боль­шой сце­не в цен­тре рес­то­рана про­ходят ве­чера жи­вой му­зыки.