28.01.2019

9 открытий 2018 года

2019 уже упор­но зак­ре­пил свои по­зиции на всех фрон­тах, и на гас­тро­номи­чес­ком в час­тнос­ти — за три про­шед­шие не­дели в сто­лице от­кры­лось бо­лее де­сят­ка ин­те­рес­ных мест. Но преж­де чем прис­ту­пать к изу­чению но­вого, зак­ре­пим ус­пе­хи в прой­ден­ном ма­тери­але. Вдруг по до­сад­но­му не­дора­зуме­нию вы что-то упус­ти­ли. Итак, наш об­зор пос­вя­щен яр­ким гас­тро­номи­чес­ким от­кры­ти­ям ушед­ше­го 2018 го­да.

Рес­то­ран ко­ман­ды White Rabbit Family от­крыл­ся в на­чале го­да на тер­ри­тории Цен­траль­но­го рын­ка.

Мощ­ная энер­гия ог­ня и дви­жения ув­ле­ка­ет с пер­во­го ша­га. Вол­на впе­чат­ле­ний плав­но пе­рете­ка­ет даль­ше, на от­кры­тую кух­ню, где каж­дый день про­ис­хо­дит свое сак­раль­ное та­инс­тво. В ог­ромной трех­тонной пе­чи с вра­ща­ющим­ся кам­нем тан­цу­ют язы­ки пла­мени, на гри­ле шквор­чит мя­со, из-за две­ри смо­кера вы­рыва­ют­ся ап­пе­тит­ные за­пахи. «Го­рыныч» пе­чет и жа­рит все и все­ми из­вес­тны­ми спо­соба­ми. Клас­си­чес­кие стей­ки и «аль­тер­на­тиву», ры­бу и мо­реп­ро­дук­ты, пиц­цу с не­мыс­ли­мыми на­чин­ка­ми и ово­щи, ко­торые здесь не гар­нир, а пол­но­цен­ная еда, сов­ре­мен­ная и в ме­ру гас­тро­номич­ная. Пра­виль­но выб­ранное ви­но до­водит гас­тро­номи­чес­кие смыс­лы.

Рес­то­ран Büro TSUM на­ходит­ся на пя­том эта­же ЦУ­Ма.

Кон­цепция рес­то­рана тож­дес­твен­на кон­цепции пор­та­ла Buro 24/7, ко­торый ос­ве­ща­ет ак­ту­аль­ные со­бытия в ми­ре мо­ды, куль­ту­ры, кра­соты, ме­диа и свет­ской жиз­ни: мо­да и гас­тро­номия, важ­ней­шие сос­тавля­ющие arte di vivere, пе­реп­ле­та­ют­ся, об­ра­зуя но­вую свет­скую до­минан­ту.

Бренд-ше­фом про­ек­та выс­ту­па­ет Дмит­рий Зо­тов. В но­вом рес­то­ране он ре­шил отой­ти от тра­диций де­мок­ра­тич­ной кух­ни — для «Buro TSUM» он раз­ра­ботал ме­ню, пос­тро­ен­ное на иг­ре про­тиво­полож­ностей: тра­дици­он­ные кра­бы, ус­три­цы и рос­кошные де­сер­ты бу­дут со­четать­ся с сomfort food и се­зон­ны­ми про­дук­та­ми. В рес­то­ране ус­та­нов­лен осо­бый ли­он­ский гриль с уси­лен­ной цир­ку­ляци­ей воз­ду­ха. На нем го­товят­ся спе­ци­аль­ные блю­да — ти-бон яг­ненка и ры­ба на дро­вах пло­довых де­ревь­ев.

Bambule — ком­пак­тный дву­хэтаж­ный бар на Со­лян­ке. Наз­ва­ние ба­ра пе­рево­дит­ся с не­мец­ко­го как «шу­миха», а зна­чит на обо­их эта­жах каж­дый день иг­ра­ет му­зыка и сти­хий­но вспы­хива­ют ве­черин­ки. Ви­но для вин­ной кар­ты ис­ка­ли в ма­лень­ких вин­ных хо­зяй­ствах и бу­тико­вых ви­нодель­нях. Отоб­ра­ли для стар­та око­ло двад­ца­ти по­зиций — бе­лого, крас­но­го и оран­же­вого в рав­ных при­мер­но про­пор­ци­ях. Вы­бира­ли не толь­ко по вку­су и по кар­ма­ну, а еще и по эти­кет­кам. Ви­но те­перь мож­но не за­поми­нать по сор­ту, наз­ва­нию или ре­ги­ону, а дос­та­точ­но толь­ко за­пом­нить кар­тинку на бу­тыл­ке. Са­мо мес­то — это от­личная воз­можность про­ник­нуть­ся нос­таль­ги­ей по де­кадент­ско­му, бо­гем­но­му, ан­дер­гра­ун­дно­му му­зыкаль­но­му Бер­ли­ну, да­же ес­ли вы ни­ког­да в нём не бы­ли. Шеф по­вар — Кук­лев Дмит­рий при­думал для ба­ра ком­фор­тное ме­ню с уй­мой лов­ких за­кусок вро­де та­пасов и пин­чо­сов. Лю­бой из них мож­но за­казать и в те­чении па­ры ми­нут съ­есть не пре­рывая об­ще­ние или тан­цы.

«Вин­ный ба­зар. Тан­цы» на­ходит­ся на Пре­чис­тен­ской на­береж­ной, от­ку­да от­кры­ва­ет­ся изу­митель­ный вид на Парк Му­зе­он, Бо­лот­ную на­береж­ную и па­мят­ник Пет­ру I. В ме­ню пред­став­ле­ны раз­де­лы: «Фин­гер-фуд», «Та­пас-бар»; «На­мазы­ва­ем на хлеб», «Боль­шие брус­кетты», а так­же са­латы, го­рячее и де­сер­ты. В вин­ной кар­те, сос­тавлен­ной бренд-со­мелье се­ти Де­нисом Юр­ченко, боль­шой вы­бор иг­ристо­го и вин. Со сре­ды до кон­ца не­дели по ве­черам здесь про­ходят ве­черин­ки с му­зыкой и тан­ца­ми.

Наз­ва­ние за­веде­ния рас­шифро­выва­ет­ся та­ким об­ра­зом: Castle (за­мок) объ­яс­ня­ет­ся мас­шта­бами, они у рес­то­рана дей­стви­тель­но вну­шитель­ные: Dish — от­сылка к блю­дам, ко­торые здесь го­товят, и ини­ци­алам ше­фа Ди­мы Шур­ша­кова. Глав­ное блю­да тут — мяс­ные: стей­ки, за­пече­ная ут­ка, сви­ные реб­ра и мно­гое дру­гое. Боль­шое вни­мание уде­ля­ет­ся ми­нераль­ной во­де, осо­бен­ностям каж­дой пос­вя­щен це­лый раз­дел ме­ню. По буд­ням с вось­ми ут­ра до по­луд­ня по­да­ют зав­тра­ки.

Testa — сов­мес­тный про­ект ко­ман­ды ба­ра «Го­лова» и Да­вида На­васар­дя­на. Наз­ва­но за­веде­ние так нес­прос­та: по­мимо иг­ры слов «testa» и «тес­то», с италь­ян­ско­го testа оз­на­ча­ет «го­лова». К сло­ву, с де­каб­ря 2017 го­да не­апо­литан­ская пиц­ца вне­сена в спи­сок куль­тур­но­го нас­ле­дия ЮНЕС­КО. По­мимо пиц­цы в за­веде­нии не­боль­шое ме­ню с са­лата­ми и за­кус­ка­ми, в том чис­ле ве­гета­ри­ан­ски­ми, а так­же бар­ная и вин­ная кар­ты. Ди­зай­ном прос­транс­тва за­нима­лось ар­хи­тек­турное бю­ро А2ОМ.

В Avocado Queen пред­ла­га­ют поп­ро­бовать раз­но­об­разные блю­да с аво­кадо, уже дав­но пе­реко­чевав­шим из ра­ци­она ве­ганов и лю­бите­лей ЗОЖ в пов­седнев­ное ме­ню го­рожан, ко­торые сле­дят за гас­тро­номи­чес­ки­ми трен­да­ми, бе­реж­но от­но­сят­ся к сво­ему здо­ровью и при этом лю­бят вкус­но по­есть. Над про­ек­том ра­бота­ли Ар­ка­дий Но­виков, рес­то­ратор Ан­тон Пин­ский и авс­тра­лий­ский шеф-по­вар Глен Бал­лис. В ме­ню ак­цент сде­лан на по­нят­ных и здо­ровых блю­дах, в ко­торых при­сутс­тву­ет клю­чевой про­дукт кон­цепции рес­то­рана — аво­кадо. В бар­ной кар­те Avocado Queen на дан­ный мо­мент пред­став­ле­ны пять ав­тор­ских кок­тей­лей. Вин­ная кар­та рес­то­рана обя­затель­но най­дет от­клик у гос­тей с са­мыми раз­ны­ми пред­почте­ни­ями; мно­гие по­зиции дос­тупны по бо­калам. Спе­ци­аль­ный раз­дел от­ве­ден сму­зи: в ста­кане лов­ко со­еди­ня­ют ба­зилик с фи­ником, аво­кадо с се­мена­ми ль­на или чиа, сок алое с ма­линой, а тык­ву с гру­шей и кле­новым си­ропом.

Ин­терь­ером про­ек­та за­нима­лась Ев­ге­ния Уже­гова из ди­зайн-бю­ро Living Now Studio. Прос­транс­тво вы­дер­жа­но в свет­лых то­нах с точ­ны­ми цве­товы­ми ак­цента­ми и до­пол­не­но яр­ки­ми де­таля­ми — мед­ны­ми све­тиль­ни­ками и би­рюзо­выми па­неля­ми бар­ной стой­ки.

Рес­то­ран тра­дици­он­ной рус­ской кух­ни «Спас­ский» на­ходит­ся в 150 ша­гах от Спас­ской баш­ни Крем­ля, в ис­то­ричес­ком зда­нии, объ­ек­те куль­тур­но­го нас­ле­дия, где в XVII ве­ке рас­по­лага­лись Теп­лые тор­го­вые ря­ды. Ин­терь­ер рес­то­рана от­сы­ла­ет к уб­ранс­тву боль­шо­го Крем­лев­ско­го двор­ца. Кух­ню воз­гла­вил шеф-по­вар рес­то­рана «Об­ла­ка» Ан­тон Маг­дюк. В ме­ню — рус­ская клас­си­ка. В сво­их эк­спе­римен­тах шеф сде­лал ак­цент в поль­зу дав­но за­бытых на Ру­си ре­цеп­тов и тех­но­логий. Так в со­усы и взва­ры шеф до­бав­ля­ет ко­ренья, хвою и гри­бы, а спе­ции к блю­дам из­го­тав­ли­ва­ет са­мос­то­ятель­но, ис­поль­зуя кон­цен­тра­ты от­ва­ров ди­ких ягод, лес­ных оре­хов и листь­ев ягод­ных де­ревь­ев.

Рес­то­ран «Са­халин» — про­ект рес­то­рато­ра Бо­риса Зарь­ко­ва и бренд-ше­фа се­ти White Rabbit Family Вла­дими­ра Му­хина. Раз­но­об­ра­зие мо­реп­ро­дук­тов: ра­куш­ки, кра­бы, кре­вет­ки и ры­ба Даль­не­го Вос­то­ка Рос­сии, — на фо­не уни­каль­но­го па­норам­но­го ви­да Мос­квы на 360 гра­дусов. Рос­сий­ские ре­ги­ональ­ные про­дук­ты в со­чета­нии со сре­дизем­но­мор­ски­ми и ази­ат­ски­ми блю­дами и тех­ни­ками при­готов­ле­ния лег­ли в ос­но­ву но­вого сти­ля MediterrAsion cuisine. Сер­дце рес­то­рана — Raw bar c лед­ни­ком и ак­ва­ри­умом, где гос­ти мо­гут выб­рать мо­реп­ро­дук­ты на свой вкус.

Ири­на Глик и сту­дия Geometria соз­да­ли для Са­хали­на эле­ган­тный ве­чер­ний стиль с бе­лос­нежны­ми ска­тер­тя­ми и у­ют­ной ат­мосфе­рой. Ве­личес­твен­ный «двух­па­луб­ный» рес­то­ран на 188 по­садоч­ных мест ста­нет еще боль­ше ле­том, ког­да прак­ти­чес­ки в об­ла­ках на вы­соте птичь­его по­лета от­кро­ет­ся лет­няя тер­ра­са.