10.06.2019

Рецепты фестиваля «Сезон»: «Christian»

Шеф-повар Кристиан Лоренцини

Рыба-меч с копченой черешней (850 руб.)

Ингредиенты:

  • Рыба-меч филе – 70 г
  • Соль морская – 1 г
  • Перец розовый молотый – 1 г
  • Лук зеленый – 4 г
  • Салат Кресс – 1 г
  • Салат Фризе – 2 г
  • Базилик – 1 г
  • Чипсы из тапиоки – 6 г
  • Сушеная цедра апельсина – 1 г

Заправка черешневая:

  • Черешня без косточек – 100 г
  • Масло оливковое – 7 г

Приготовление:

  1. Заправка из черешни: черешню полить маслом и коптить 10 минут. Перемешать до однородного состояния и остудить.
  2. Рыба-меч: рыбу нарезать слайсами толщиной 1,5 мм. Выложить в тарелку, посолить, поперчить, заправить черешневой заправкой. Нарезать лук, базилик, салаты. Посыпать рыбу зеленью и сушеной цедрой апельсина. Сверху положить чипсы из тапиоки.

Домашний козий сыр с земляникой и амарантом (1350 руб.)

Ингредиенты:

  • Сыр Рикотта – 70 г
  • Сыр козий Шавру – 30 г
  • Сироп кленовый – 20 г
  • Земляника – 40 г
  • Базилик – 1 г
  • Укроп – 1 г

Чипсы из амаранта:

  • Семена амаранта – 300 г
  • Соль морская – 2 г
  • Крахмал картофельный – 20 г
  • Вода – 1,5 л

Приготовление:

  1. Чипсы из амаранта: семена отварить с солью и крахмалом. Слить воду, выложить семена на силикон. Сушить 12 часов при комнатной температуре.
  2. Сыр: растопить сыры Рикотту и Шавру, смешать миксером до однородной массы, выложить в форму, прессовать. Коптить массу в течении 12 минут. Охладить в холодильнике. Готовый сыр сервировать земляникой, базиликом, чипсами из амаранта. Сверху полить сиропом.

Картофельные ньокки со спаржей и черным трюфелем (1200 руб.)

Ингредиенты:

  • Картофель – 200 г
  • Мука пшеничная – 60 г
  • Мука рисовая – 5 г
  • Соль морская – 1 г
  • Яйцо – 1 шт
  • Спаржа зеленая – 60 г
  • Масло сливочное – 35 г
  • Бульон овощной – 20 г
  • Масло трюфельное – 3 г
  • Сыр Пармезан – 5 г
  • Грибы трюфели черные – 3 г

Приготовление:

  1. Картофель отварить и натереть на крупной терке. Немного остудить, добавить муку, соль, 5 г желтка, смешать в однородную массу. Сформировать колбаски из теста, нарезать кружочками, варить в соленой воде в течении 3-х минут.
  2. Растопить на сковороде сливочное масло, добавить овощной бульон, масло трюфельное, тертый пармезан, спаржу. Соединить с ньокками, перемешать, выложить в тарелку. Сверху посыпать тертым трюфелем.

Скумбрия-Панцанелла (950 руб.)

Ингредиенты:

  • Скумбрия филе – 320 г
  • Масло оливковое – 5 г
  • Сок фенхеля – 10 г
  • Цедра апельсина – 4 г
  • Соль морская – 1 г
  • Перец черный молотый – 1 г
  • Лук красный – 15 г
  • Каперсы – 10 г
  • Стебель сельдерея – 5 г
  • Гренки из чиабатты – 4 г
  • Базилик – 2 г
  • Салат Кресс – 1 г
  • Томатная паста – 30 г

Приготовление:

  1. Филе скумбрии с оливковым маслом, соком фенхеля, цедрой апельсина готовить методом сувид при температуре 55 градусов 13 минут.
  2. Охладить. Посолить, поперчить и слегка обжарить на сковороде с луком.
  3. Выложить на тарелку, добавить томатную пасту, гренки, нарезанные каперсы и сельдерей. Украсить базиликом и салатом.

Ягодная зависимость (1500 руб.)

Ингредиенты:

  • Бисквит кокосовый – 30 г
  • Сироп кокосовый – 20 г
  • Сырный мусс – 60 г
  • Клубника – 60 г
  • Земляника – 30 г
  • Малина – 20 г

Приготовление:

Бисквит полить кокосовым сиропом. Сверху выложить сырный мусс, малину, землянику и нарезанную клубнику.