07.06.2019

Рецепты фестиваля «Сезон»: «Сыроварня» на Красном Октябре

Бренд-шеф Сергей Носов

Шеф-повар Павел Гроцкий

Бриошь с паштетом из куриной печени и компотом из черешни (450 руб.)

Ингредиенты:

  • Хлеб бриошь – 70 г
  • Куриный паштет – 120 г
  • Базилик – 1 г
  • Соль – 1 г
  • Перец – 1 г

Компот из черешни:

  • Черешня – 60 г
  • Тростниковый сахар – 20 г

Приготовление:

  1. Компот из черешни. Черешню обжарить в собственном соку с тростниковым сахаром до однородной консистенции.
  2. Бриошь с паштетом. Хлеб бриошь обжарить с двух сторон. Паштет посолить, поперчить, запекать 1 час. Выложить паштет на бриошь, сверху добавить нарезанный базилик. Подавать с компотом из черешни.

Тартар из лосося с огуречной подливкой (830 руб.)

Ингредиенты:

  • Свежий лосось – 120 г
  • Оливковое масло – 15 г
  • Соевый соус – 10 г
  • Базилик – 2 г
  • Фенхель – 2 г

Сметанный крем:

  • Сметана – 40 г
  • Сливки – 40 г

Огуречная подливка:

  • Огурец – 30 г
  • Мята – 5 г
  • Оливковое масло – 10 г
  • Соль – 1 г
  • Перец – 0,5 г

Приготовление:

  1. Сметанный крем. Взбить сметану со сливками до однородной консистенции.
  2. Огуречная подливка. Выдавить огуречный сок – 1 столовую ложку. Нарезать огурец мелкими кусочками. Мелко нашинковать мяту. Все вместе перемешать с оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу.
  3. Тартар. Лосось нарезать кубиками. Выложить на тарелку, добавить сметанный крем, огуречную подливку и свежую зелень.

Запеченная в дровяной печи цветная капуста (430 руб.)

Ингредиенты:

  • Капуста – 160 г
  • Сливки – 50 г
  • Сыр Камамбер – 50 г
  • Соль – 2 г
  • Пшеничная крошка – 2 г

Приготовление:

  1. Капусту нарезать крупными кусками, сыр нарезать, добавить сливки, перемешать.
  2. Запекать 12 минут.
  3. Готовое блюдо посыпать пшеничной крошкой.

Мурманская треска, маринованная в соево-имбирном маринаде (1100 руб.)

Ингредиенты:

  • Треска (стейк) – 200 г
  • Зеленый горошек – 100 г
  • Сливочное масло – 20 г
  • Соль – 2 г

Маринад:

  • Соевый соус – 30 г
  • Имбирь – 10 г
  • Чеснок – 5 г

Сальса из печеного яблока:

  • Яблоко – 200 г
  • Соус чили – 2 г
  • Растительное масло – 10 г
  • Кинза – 10 г

Приготовление:

  1. Сальса из печеного яблока. Запеченное яблоко и кинзу мелко нарезать. Все вместе смешать с соусом чили и растительным маслом.
  2. Маринад для трески. Давленый чеснок смешать с мелко нарезанным имбирем, добавить соевый соус.
  3. Треска. Треску замариновать и запекать 10 минут. Зеленый горошек посолить и обжарить на сливочном масле. Треску подавать с зеленым горошком и сальсой из печеного яблока.

Клубника со страчателлой (340 руб.)

Ингредиенты:

  • Клубника – 100 г
  • Клубничное пюре – 20 г
  • Сахарная пудра – 10 г
  • Сыр страчателла – 60 г
  • Сушеная клубника – 3 г
  • Крошка из песочного печенья – 2 г

Клубничное пюре:

  • Клубника – 80 г

Приготовление:

Часть клубники перетереть в пюре. Нарезать оставшиеся ягоды кусочками, перемешать с пюре, посыпать сахарной пудрой. Сыр нарезать кубиками. Все выложить на тарелку. Сверху посыпать сушеной клубникой и крошкой из песочного печенья.