Рецепты куличей от шеф-поваров московских ресторанов

Ин­гре­ди­ен­ты:

• Мо­ло­ко 240 мл
• Пше­нич­ная му­ка 680 г
• Са­хар 140 г
• Сли­воч­ное мас­ло 120 г
• Све­жие дрож­жи 25 г
• Соль 1 чай­ная лож­ка
• Яй­цо ку­ри­ное 2 шту­ки
• Я­ич­ный жел­ток 3 шту­ки
• Цу­ка­ты 120 г
• Изюм 180 г
• Ли­мон­ная цед­ра 2 чай­ные лож­ки
• Кед­ро­вые оре­хи 90 г
• Ва­ниль­ный экс­тракт 1 чай­ная лож­ка
• Са­хар­ная пуд­ра

При­го­тов­ле­ние:

1. Го­то­вим опа­ру для па­нет­то­не. По­дог­ре­ва­ем мо­ло­ко (оно дол­жно быть слег­ка теп­лым, но не го­ря­чим). В мо­ло­ке раз­во­дим дрож­жи, пе­ре­ме­ши­ва­ем, до­бав­ля­ем чай­ную лож­ку са­ха­ра, сно­ва раз­ме­ши­ва­ем. Да­ем опа­ре нем­но­го на­бух­нуть.
2. Сме­ши­ва­ем мас­ло с 120 г. са­ха­ра и до­бав­ля­ем слег­ка ос­тыв­шее мас­ло в мо­ло­ко с дрож­жа­ми, хо­ро­шо раз­ме­шав мас­су.
3. Раз­би­ва­ем два яй­ца в мис­ку, до­бав­ля­ем к ним еще три жел­тка. В от­дель­ной мис­ке сме­ши­ва­ем цед­ру ли­мо­на и апель­си­на с изю­мом, цу­ка­та­ми, оре­ха­ми и до­бав­ля­ем 1 ч.л. му­ки для то­го, что­бы смесь бы­ла рас­сып­ча­той.
4. До­бав­ля­ем к опа­ре яй­ца, пе­ре­ме­ши­ва­ем. За­тем до­бав­ля­ем в мас­су по­ло­ви­ну про­се­ян­ной му­ки и соль, пе­ре­ме­ши­ва­ем. За­сы­па­ем смесь су­хоф­рук­тов с оре­ха­ми и сно­ва пе­ре­ме­ши­ва­ем.
5. Са­мый от­ветс­твен­ный мо­мент при­го­тов­ле­ния па­нет­то­не – это до­бав­ле­ние му­ки не­боль­ши­ми пор­ци­ями. А за­тем уже мож­но на­чать вы­ме­ши­вать тес­то. Это зай­мет не мень­ше 10 ми­нут. Тес­то не дол­жно быть жид­ким, но и не гус­тым, оно мо­жет нем­но­го при­ли­пать к ру­кам. И важ­но - тес­то дол­жно «ды­шать».
6. Сма­зы­ва­ем глу­бо­кую мис­ку рас­ти­тель­ным мас­лом, вык­ла­ды­ва­ем ту­да тес­то и нак­ры­ва­ем его по­ло­тен­цем.
7. Ста­вим в теп­лое мес­то на 3,5-4 ча­са, что­бы тес­то под­ня­лось в 1,5-2 ра­за.
8. Пос­ле то­го как тес­то под­ня­лось, рас­кла­ды­ва­ем его по фор­мам, за­пол­няя их не до кон­ца. Сма­зы­ва­ем вер­хуш­ку италь­ян­ско­го ку­ли­ча мас­лом и ос­тав­ля­ем еще на 30 ми­нут (тес­то под­ни­мет­ся поч­ти до кра­ев фор­мы).
9. Ста­вим фор­мы с тес­том в ду­хов­ку, ра­зог­ре­тую до 180 гра­ду­сов, на 40-45 ми­нут.
10. Ук­ра­сить ку­лич мож­но са­хар­ной пуд­рой, ле­пес­тка­ми мин­да­ля и зем­лей из фис­та­шек.

Зак­вас­ка:

• Дрож­жи све­жие - 20г
• Мо­ло­ко - 50г
• Са­хар трос­тни­ко­вый - 25г
• Му­ка - 20г

Тес­то:

• Му­ка - 500г
• Мо­ло­ко - 60г
• Соль - 2 г
• Мас­ло сли­воч­ное -100г
• Са­хар трос­тни­ко­вый -75 г
• Во­да - 100г
• Яй­цо - 2шт.
• Тво­рог 9% - 180г
• Изюм - 75г
• Цу­ка­ты апель­син - 50г

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

Мо­ло­ко с са­ха­ром по­дог­реть и ввес­ти дрож­жи, до­ба­вить му­ку, всё тща­тель­но раз­ме­шать.  Нак­рыть плен­кой и дать под­нять­ся тес­ту. Тво­рог с во­дой про­бить блен­де­ром. Мо­ло­ко по­дог­реть с са­ха­ром и солью. Сме­шать с зак­вас­кой. До­ба­вить му­ку, мяг­кое сли­воч­ное мас­ло, яй­ца и тво­рож­ную мас­су. Всё тща­тель­но вы­ме­сить на сред­ней ско­рос­ти. Изюм ош­па­рить ки­пят­ком, про­су­шить и вмес­те с по­руб­лен­ны­ми цу­ка­та­ми ввес­ти в тес­то. Ещё раз вы­ме­сить тес­то. Мис­ку нак­рыть и пос­та­вить в теп­лое мес­то под­ни­мать­ся на 1-1.30 ч, за­тем об­мять и раз­ло­жить по фор­мам. Дать ещё раз под­нять­ся в те­че­ние ча­са. Пос­та­вить вы­пе­кать при Т=180° 35-40 ми­нут.

Ку­лич клас­си­чес­кий (8 пор­ций):

• 500 мл мо­ло­ка 
• 1 па­ке­тик (11-12 г) су­хих дрож­жей, или 50 г обыч­ных
• 1 кг му­ки 
• 6 я­иц 
• 200 г сли­воч­но­го мас­ла 
• 300 г са­ха­ра 
• 250-300 г изю­ма 
• 1 ч. л. ва­ниль­но­го са­ха­ра 
• 100 г са­хар­ной пуд­ры и 2 бел­ка – для гла­зу­ри

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

1. Ес­ли дрож­жи су­хие, то сме­шать их с 500 г му­ки и до­ба­вить в теп­лое мо­ло­ко, за­ме­сив опа­ру. Ес­ли дрож­жи обыч­ные - сна­ча­ла рас­тво­рить их в теп­лом мо­ло­ке, за­тем до­ба­вить 500 г му­ки, так­же за­ме­сив опа­ру. Нак­рыть ем­кость по­ло­тен­цем и уб­рать в теп­лое мес­то на 30 ми­нут, по­ка опа­ра не под­ни­мет­ся вдвое.
2. За это вре­мя бел­ки от­де­лить от жел­тков. Жел­тки рас­те­реть с ука­зан­ным ко­ли­чес­твом са­ха­ра до бе­ла. Бел­ки взбить в ту­гую пе­ну. В по­до­шед­шую опа­ру до­ба­вить жел­тки с са­ха­ром, хо­ро­шо пе­ре­ме­шать, ввес­ти раз­мяг­чен­ное (не рас­топ­лен­ное) мас­ло, за­ме­сить. Пор­ци­ями ак­ку­рат­но ввес­ти бел­ки, тща­тель­но вы­ме­ши­вая тес­то. Пор­ци­он­но до­ба­вить ос­тав­шу­юся про­се­ян­ную му­ку, окон­ча­тель­но вы­ме­сить тес­то, нак­рыть еще раз по­ло­тен­цем и уб­рать в теп­лое мес­то на 1 час. Тес­то дол­жно уве­ли­чить­ся при­мер­но в 2 ра­за.
3. Вы­су­шен­ный изюм при­сы­пать му­кой и пе­ре­ме­шать, что­бы все изю­мин­ки бы­ли об­ва­ле­ны в му­ке. В по­до­шед­шее тес­то до­ба­вить изюм, еще раз все хо­ро­шо пе­ре­ме­шать и ос­та­вить на 10 ми­нут.
4. Тес­то: за­пол­ня­ем 1/3 фор­мы, не вы­ше, ина­че ку­лич силь­но "уй­дет" за ее пре­де­лы при вы­пе­ка­нии. Уже за­пол­нен­ные фор­мы ос­тав­ля­ем еще на 10 ми­нут, что­бы тес­то под­ня­лось уже в них. Дер­жим при та­кой тем­пе­ра­ту­ре не боль­ше 10 ми­нут, за­тем уве­ли­чи­ва­ем тем­пе­ра­ту­ру до 180 гра­ду­сов и вы­пе­ка­ем ку­ли­чи до го­тов­нос­ти (при­мер­но 45-50 ми­нут).

Гла­зурь:

Бел­ки взбить в ту­гую пе­ну, до­ба­вить са­хар­ную пуд­ру, еще раз взбить.

Ин­гре­ди­ен­ты:

• Му­ка – 1 кг
• Дрож­жи – 120 г
• Соль – 10 г
• Са­хар – 300 г
• Яй­цо – 8 шт.
• Мас­ло сли­воч­ное – 200 г
• Мо­ло­ко – 250 г
• Изюм – 200 г
• Цу­ка­ты – 200 г

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

Му­ку, дрож­жи, соль и са­хар на­сы­пать в мис­ку, хо­ро­шо пе­ре­ме­шать. От­дель­но сме­шать яй­ца, сли­воч­ное мас­ло, мо­ло­ко, изюм, цу­ка­ты и до­ба­вить к му­ке, хо­ро­шо пе­ре­ме­шать до од­но­род­ной мас­сы. Раз­ло­жить тес­то по фор­мам и ос­та­вить при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре в те­че­нии 30 ми­нут. За­тем от­пе­кать ку­ли­чи при 180 гра­ду­сах в те­че­нии 40 ми­нут. Пос­ле ох­ла­дить и ук­ра­сить по­мад­кой и цу­ка­та­ми.

Ин­гре­ди­ен­ты:

Ку­лич:

• Му­ка - 200 г
• Яй­цо - 2 шт.
• Са­хар - 50 г
• Сли­воч­ное мас­ло - 25 г
• Мо­ло­ко - 40 мл
• Ром - 5 мл
• Дрож­жи - 8 г
• Ва­ниль - 5 г
• Цу­ка­ты - 250 г
• Соль - 1 г

Гла­зурь:

• Бе­лок – 30 г
• Са­хар­ная пуд­ра – 200 г
• Ли­мон­ный сок – 10 мл

Ук­ра­ше­ние:

• По­сып­ка для ку­ли­чей – 30 г

При­го­тов­ле­ние:

1. Ку­лич. Рас­тво­рить дрож­жи в тёп­лом мо­ло­ке.  Сме­шать му­ку, са­хар, ва­ниль, соль, яй­ца и ром, пос­ле че­го со­еди­нить с мо­ло­ком. Пе­ре­ме­шать и ос­та­вить при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре на 20 ми­нут. До­ба­вить раз­мяг­чен­ное сли­воч­ное мас­ло и цу­ка­ты, пе­ре­ме­шать. Вы­ло­жить тес­то в фор­му и дать по­дой­ти до тех пор, по­ка оно не за­пол­нит 2/3 фор­мы. Вы­пе­кать один час при тем­пе­ра­ту­ре 165 гра­ду­сов.
2. Гла­зурь. Взбить бел­ки с са­хар­ной пуд­рой и со­ком ли­мо­на до ус­той­чи­вых пи­ков.
3. Сбор­ка и по­да­ча. Го­то­вый ку­лич ук­ра­сить гла­зурью и пас­халь­ной по­сып­кой.

Ку­лич:

• Му­ка – 1 кг
• Са­хар – 140 г
• Соль – 25
• Смесь «Ма­жи­микс» – 6 г
• Жи­вые дрож­жи – 40 г
• Яй­цо – 10 шт.
• Мо­ло­ко – 200 мл
• Сли­воч­ное мас­ло – 350 г
• Изюм – 150 г
• Су­ше­ная клюк­ва – 150 г
• Цу­ка­ты – 150 г

Гла­зурь:

• Са­хар­ная пуд­ра – 300 г
• Яй­цо (бе­лок) –  5 шт.
• Ли­мон­ный фреш – 10 мл

Ук­ра­ше­ние:

• По­сып­ка пас­халь­ная – 30 г

При­го­тов­ле­ние:

Ку­лич:

1. Рас­тво­рить дрож­жи в тёп­лом мо­ло­ке
2. Сме­шать му­ку, смесь «Ма­жи­микс», са­хар, соль, яй­ца, пос­ле че­го со­еди­нить с мо­ло­ком. Пе­ре­ме­шать и ос­та­вить при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре на 20 ми­нут
3. До­ба­вить раз­мяг­чен­ное сли­воч­ное мас­ло, изюм, клюк­ву и цу­ка­ты. Пе­ре­ме­шать
4. Вы­ло­жить тес­то в фор­му и дать по­дой­ти до тех пор, по­ка оно не за­пол­нит 2/3 фор­мы
5. Вы­пе­кать один час при тем­пе­ра­ту­ре 165 гра­ду­сов

Гла­зурь:

Взбить бел­ки с са­хар­ной пуд­рой и со­ком ли­мо­на до ус­той­чи­вых пи­ков

По­да­ча:

Го­то­вый ку­лич ук­ра­сить гла­зурью и пас­халь­ной по­сып­кой

Ку­лич:

• Му­ка – 550 г
• Са­хар – 315 г
• Мо­ло­ко – 125 мл
• Су­хие дрож­жи – 16 г
• Яй­ца – 175 г
• Жел­тки – 70 г
• Сме­та­на 20% - 250 г
• Мас­ло сли­воч­ное – 200 г
• Изюм – 120 г
• Ку­ра­га – 120 г
• Мат­ча – 13 г

Италь­ян­ская ме­рен­га:

• Бел­ки – 100 г
• Са­хар – 200 г
• Во­да – 30 мл
• Ли­мон­ный сок – 10 мл

Ук­ра­ше­ние:

• Са­хар­ные бу­син­ки – 30 г

При­го­тов­ле­ние:

Ку­лич:

1. Со­еди­нить су­хие дрож­жи с 15 г са­ха­ра. До­ба­вить теп­лое мо­ло­ко и 100 г му­ки. Пе­ре­ме­шать до од­но­род­нос­ти
2. Нак­рыть ча­шу по­ло­тен­цем, смо­чен­ным в го­ря­чей во­де, и уб­рать в тёп­лое мес­то на пол­ча­са. Опа­ра дол­жна уве­ли­чить­ся в 4-5 раз
3. Со­еди­нить яй­ца и жел­тки, до­ба­вить ос­тав­ший­ся са­хар, мат­чу и взбить мик­се­ром до тех пор, по­ка мас­са не уве­ли­чит­ся в два ра­за
4. До­ба­вить сме­та­ну, рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло и 250 г про­се­ян­ной му­ку. Еще раз взбить мик­се­ром. Тес­то дол­жно по­лу­чить­ся дос­та­точ­но жид­ким
5. Со­еди­нить опа­ру с тес­том и пе­ре­ме­шать до од­но­род­нос­ти
6. Нак­рыть по­ло­тен­цем, смо­чен­ным в го­ря­чей во­де, и уб­рать в тёп­лое мес­то на час. По про­шес­твии ча­са тес­то дол­жно уве­ли­чить­ся вдвое и быть по­рис­тым
7. Пос­те­пен­но до­ба­вить ос­тав­шу­юся му­ку и сме­шать вен­чи­ком до од­но­род­нос­ти
8. До­ба­вить изюм, на­ре­зан­ную ку­ра­гу и сно­ва хо­ро­шо пе­ре­ме­шать
9. За­пол­нить 1/3 форм для ку­ли­чей тес­том. Пра­виль­ное тес­то дол­жно «ска­ты­вать­ся» с лож­ки. Уб­рать в теп­лое мес­то на пол­ча­са
10. Вы­пе­кать ку­ли­чи при тем­пе­ра­ту­ре 180 гра­ду­сов в те­че­ние 30 ми­нут (до ру­мя­ной вер­хуш­ки). Ох­ла­дить

Италь­ян­ская ме­рен­га:

1. В со­тей­ни­ке со­еди­нить 150 г са­ха­ра и во­ду. Ва­рить, по­ме­ши­вая, на сред­нем ог­не до рас­тво­ре­ния са­ха­ра. Наг­реть си­роп до 116 – 120 гра­ду­сов
2. Од­нов­ре­мен­но с си­ро­пом на­чать взби­вать бел­ки с са­ха­ром и ли­мон­ным со­ком. Про­дол­жать взби­вать до мяг­ких пи­ков
3. Не пе­рес­та­вая взби­вать бел­ки, пос­те­пен­но влить го­ря­чий си­роп неп­ре­рыв­ной тон­кой струй­кой
4. Взби­вать до по­лу­че­ния плот­ной блес­тя­щей ме­рен­ги. Ох­ла­дить до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры

По­да­ча:

Го­то­вый ку­лич ук­ра­сить ме­рен­гой и са­хар­ны­ми бу­син­ка­ми

Ин­гре­ди­ен­ты: 

Для тес­та:

• Му­ка пше­нич­ная – 350 гр.
• Яй­цо ку­ри­ное – 3 шт.
• Дрож­жи – 11 гр.
• Мо­ло­ко 3,2% - 250 мл.
• Мас­ло сли­воч­ное – 150 гр.
• Са­хар пе­сок – 150 гр.
• Кар­да­мон – 1 гр.
• Ва­ниль­ный са­хар – 10 гр.
• Цу­ка­ты – 50 гр.
• Изюм – 100 гр.

Для гла­зу­ри:

• Фреш ли­мон­ный – 250 мл.
• Са­хар­ная пуд­ра – 750 гр.
• Яй­цо ку­ри­ное – 3 шт.
• Кра­си­тель го­лу­бой – 1 кап­ля

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

Тес­то:

1. Мо­ло­ко слег­ка по­дог­реть (до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры) в кас­трю­ле и пол­ностью рас­тро­вить в нем дрож­жи. Пе­ре­ме­шать тща­тель­но, что­бы не бы­ло ко­моч­ков. Про­се­ить му­ку и до­ба­вить к мо­ло­ку. Все очень хо­ро­шо пе­ре­ме­шать. Нак­рыть кас­трю­лю пи­ще­вой плен­кой и пос­та­вить в теп­лое мес­то на пол­ча­са. За это вре­мя опа­ра дол­жна стать вдвое боль­ше.
2. От­де­лить у я­иц жел­тки от бел­ков. Жел­тки тща­тель­но взбить с са­ха­ром, до­ба­вить кар­да­мон, ва­ниль­ный са­хар и глас­ка рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло. Ввес­ти эту смесь в опа­ру. Очень хо­ро­шо пе­ре­ме­шать, до­ба­вить ос­таль­ную му­ку, еще раз пе­ре­ме­шать.  Тес­то нак­рыть по­ло­тен­цем и ос­та­вить на час, что­бы под­ня­лось. В то вре­мя, по­ка тес­то до­хо­дит, про­мыть изюм и за­мо­чить его на 2 ми­ну­ты. Сме­шать с цу­ка­та­ми. Вы­сы­пать цу­ка­ты и изюм в тес­то для пас­халь­но­го ку­ли­ча, пе­ре­ме­шать его и со­та­вить еще на час. Фор­му для пас­халь­но­го ку­ли­ча слег­ка сма­зать ку­соч­ком рас­топ­лен­но­го сли­воч­но­го мас­ла, на дно по­ло­жить ку­сок пер­га­мен­та. Вы­ло­жить го­то­вое тес­то в фор­му. Что­бы ку­лич не вы­лез во вре­мя за­пе­ка­ния, за­пол­ня­ем фор­му на 1/3 вы­со­ты – в на­шем слу­чае это 70 гр. тес­та. Нак­рыть пи­ще­вой плен­кой и дать пос­то­ять еще пол­ча­са.
3. По­мес­тить бу­ду­щий ку­лич в ду­хов­ку (175 гра­ду­сов) и вы­пе­кать в те­че­ние 15-20 ми­нут. Го­тов­ность пас­халь­но­го ку­ли­ча про­ве­рить с по­мощью зу­бо­чис­тки. Слег­ка ос­тыв­ший ку­лич пок­рыть праз­днич­ной гла­зурью.

Гла­зурь:

1. Для гла­зу­ри по­на­до­бит­ся 150 гр са­хар­ной пуд­ры, бе­лок 1 яй­ца и 1 ли­мон.
2. Бе­лок хо­ро­шо взбить до пу­шис­той пе­ны.
3. Ли­мон вы­жать, а сок вмес­те с са­хар­ной пуд­рой до­ба­вить к взби­то­му бел­ку.
4. По же­ла­нию мож­но до­ба­вить кап­лю пи­ще­во­го кра­си­те­ля на свой вкус.
5. Го­то­вую гла­зурь ак­ку­рат­но на­нес­ти на вер­хнюю ко­роч­ку ку­ли­ча и слег­ка зах­ва­тить бо­ка. По­ка гла­зурь не вы­сох­ла, мож­но ук­ра­сить все­воз­мож­ны­ми по­сып­ка­ми.