Бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей готовится к мировому финалу Bocuse d’Or

Ме­нее двух ме­сяцев от­де­ля­ют нас от глав­но­го гас­тро­номи­чес­ко­го со­бытия го­да — ми­рово­го фи­нала прес­тижней­ше­го кон­курса шеф-по­варов Bocuse d’Or («Зо­лотой Бо­кюз»). Он сос­то­ит­ся 26 сен­тября в рам­ках выс­тавки Sirha во фран­цуз­ском Ли­оне, на ро­дине ве­лико­го мэт­ра «но­вой кух­ни» По­ля Бо­кюза.

Впер­вые за 13 лет в ми­ровой фи­нал Bocuse d’Or вы­шел кан­ди­дат от Рос­сии. Им стал Вик­тор Бе­лей, бренд-шеф мос­ков­ско­го рес­то­рана Uhvat.

Фи­нал Bocuse d’Or — это всег­да очень зна­чимое, мас­штаб­ное, эмо­ци­ональ­ное со­бытие. В 2017 го­ду Вик­тор Бе­лей при­сутс­тво­вал на нем в ка­чес­тве гос­тя и де­лит­ся впе­чат­ле­ни­ями:

— Весь Ли­он шу­мит, гу­дит, ту­да сте­ка­ют­ся бо­лель­щи­ки во все­го све­та. Это мож­но срав­нить с Чем­пи­она­том ми­ра по фут­бо­лу или Олим­пи­адой.

Bocuse d’Or — чрез­вы­чай­но слож­ный кон­курс, он пред­по­лага­ет ра­боту не од­но­го ше­фа, а це­лой вы­сокоп­ро­фес­си­ональ­ной ко­ман­ды. Вмес­те с Вик­то­ром Бе­ле­ем на ми­ровой фи­нал в Ли­он по­едут его ас­систент Гер­ман Вла­дими­ров, пре­зидент ко­ман­ды Ан­дрей Ма­тюха и тре­нер Ро­лан Де­бюс — зна­мени­тый бель­гий­ский шеф-по­вар, се­реб­ря­ный при­зер Bocuse d’Or 1997. На­шей ко­ман­де пред­сто­ит сос­тя­зать­ся в ку­линар­ном ис­кусс­тве с пред­ста­вите­лями еще 23 стран со все­го зем­но­го ша­ра.

В этом го­ду Bocuse d’Or об­но­вил рег­ла­мент фи­нала в со­от­ветс­твии с вы­зова­ми вре­мени. Дос­тавка и про­дажи на­вынос в пе­ри­од пан­де­мии су­щес­твен­но уве­личи­ли свои до­ли на рес­то­ран­ном рын­ке и, ско­рее все­го, ос­та­нут­ся точ­ка­ми рос­та в бу­дущем. По­это­му вмес­то обыч­ной сер­ви­ров­ки на та­рел­ках фи­налис­ты Bocuse d’Or впер­вые пред­ста­вят ав­тор­ские по­дачи в фор­ма­те для takeaway, соз­да­вая ре­шения, приз­ванные вдох­но­вить по­варов во всем ми­ре. К блю­дам предъ­яв­ля­ют­ся осо­бые тре­бова­ния: они дол­жны сох­ра­нять иде­аль­ный вид в те­чение ча­са и быть при­год­ны­ми для по­дог­ре­ва. Упа­ков­ку для пре­зен­та­ции блюд учас­тни­ки раз­ра­баты­ва­ют са­мос­то­ятель­но.

Жю­ри Bocuse d’Or за­ранее на­зыва­ет ин­гре­ди­ен­ты, ко­торые обя­затель­но дол­жны при­сутс­тво­вать в блю­дах. По ус­ло­ви­ям фи­нала-2021, это то­маты чер­ри и чер­ные тиг­ро­вые кре­вет­ки. Так, Вик­тор Бе­лей бу­дет го­товить в Ли­оне за­кус­ку из по­мидо­ров и ово­щей, го­рячее с кре­вет­ка­ми и по­мидо­рами, а так­же де­серт с по­мидо­рами. Ре­цеп­ты, ко­неч­но, дер­жатся в стро­гом сек­ре­те до са­мого фи­нала.

Важ­ной частью прог­раммы ос­та­ет­ся по­дача блю­да на ав­тор­ском под­но­се, ко­торый каж­дой ко­ман­де нуж­но бу­дет мас­тер­ски ук­ра­сить ха­рак­терны­ми эле­мен­та­ми сво­ей стра­ны. По пра­вилам, для по­дачи учас­тни­кам не­об­хо­димо при­гото­вить го­вяжий ло­паточ­ный от­руб в соп­ро­вож­де­нии трех овощ­ных гар­ни­ров.

Ис­точни­ком вдох­но­вения и кон­цепту­аль­ной ос­но­вой кон­кур­сных по­дач для Вик­то­ра Бе­лея и его ко­ман­ды яв­ля­ет­ся ве­личес­твен­ное озе­ро Бай­кал, ко­торое по пра­ву вхо­дит в офи­ци­аль­ный рей­тинг «Семь чу­дес Рос­сии». В рам­ках под­го­тов­ки к кон­курсу рос­сий­ская ко­ман­да пред­при­няла уже не од­ну эк­спе­дицию к его бе­регам.

А тре­ниро­воч­ной пло­щад­кой в Мос­кве для Вик­то­ра Бе­лея стал спе­ци­аль­но пос­тро­ен­ный по­вар­ской бокс — ко­пия бок­са на Bocuse d’Or.

— Бокс на кон­курсе — это трех­звез­дочный рес­то­ран Michelin с иде­ей и ис­то­ри­ей. Все, от еды и по­дачи до одеж­ды, дол­жно со­от­ветс­тво­вать этой кон­цепции, — рас­ска­зыва­ет Вик­тор Бе­лей.

По пра­вилам кон­курса, тех­ни­ка ра­боты по­варов оце­нива­ет­ся до ма­лей­ших ню­ан­сов. Ско­рость, ко­неч­но, то­же очень важ­на. По­это­му каж­дое дви­жение дол­жно быть про­дума­но и до­веде­но до со­вер­шенс­тва.

Свою ос­новную за­дачу Вик­тор Бе­лей ви­дит в том, что­бы пред­ста­вить рус­скую кух­ню в вер­сии, ин­те­рес­ной и по­нят­ной ми­ровой про­фес­си­ональ­ной а­уди­тории. Это неп­росто, учи­тывая, что 20 из 24 чле­нов жю­ри ни­ког­да не бы­ли в Рос­сии. Од­на­ко Вик­тор Бе­лей — имен­но тот шеф, ко­торо­му та­кая слож­ная гло­баль­ная за­дача по пле­чу! Он име­ет боль­шой опыт за­рубеж­ных ста­жиро­вок, а в рес­то­ране Uhvat уже нес­коль­ко лет соз­да­ет сов­ре­мен­ную рус­скую кух­ню, ко­торая нра­вит­ся и мос­кви­чам, и мно­гочис­ленным гос­тям из раз­ных стран.

— Для ме­ня рус­ская кух­ня — это не ба­лалай­ка на но­вый лад. Это но­вый вкус, как рус­ская куль­ту­ра или мо­да. Я счи­таю, что за пос­ледние нес­коль­ко лет гас­тро­номи­чес­кое пред­ло­жение Мос­квы выш­ло на ка­чес­твен­но иной уро­вень. Мно­гие рес­то­раны со­от­ветс­тву­ют са­мым вы­соким стан­дартам. Это приз­на­ют как рос­сий­ские эк­спер­ты, так и за­рубеж­ные кол­ле­ги-ше­фы. Собс­твен­но, вы­ход на­шей ко­ман­ды в фи­нал Bocuse d’Or это под­твержда­ет. Гас­тро­номия — один из фак­то­ров, ко­торый прив­ле­ка­ет пу­тешес­твен­ни­ков: они охот­нее по­едут ту­да, где ка­чес­твен­но го­товят, вкус­но кор­мят и кра­сиво по­да­ют. А есть да­же те, кто по­едет в но­вый го­род или стра­ну ра­ди кон­крет­ных рес­то­ранов. В этом пла­не, ду­маю, Мос­ква об­ла­да­ет ог­ромным по­тен­ци­алом. На­ша за­дача — рас­ска­зать о нем как мож­но боль­ше­му ко­личес­тву лю­дей во всем ми­ре, — фор­му­лиру­ет свою фи­лосо­фию кан­ди­дат ми­рово­го фи­нала Bocuse d’Or от Рос­сии.

В этом го­ду под­го­тов­ка учас­тни­ков про­ходит при под­дер­жке Пра­витель­ства го­рода Мос­квы и Ко­мите­та по Ту­риз­му.

Бо­лей­те за на­ших!

UHVATите вкус жиз­ни!