«Гербариум» Влада Пискунова в «Матрёшке»

Зме­его­лов­ник, анис, дра­гун, ду­шица и по­лынь – в сво­ём се­те «Гер­ба­ри­ум» бренд-шеф рес­то­рана «Мат­решка» Влад Пис­ку­нов за­ново от­кры­ва­ет ди­корас­ту­щие тра­вы и соз­да­ёт из них гас­тро­номич­ные блю­да. Бли­жай­ший ужин, где бу­дет пред­став­лен сет «Гер­ба­ри­ум» – уже 14 сен­тября.

Влад Пис­ку­нов соз­дал свой «Гер­ба­ри­ум» на ос­но­ве не толь­ко се­зон­ных ди­корас­ту­щих трав, но и ди­чи. На­пол­не­ние се­та по за­дум­ке ше­фа бу­дет со­от­ветс­тво­вать се­зону: мно­гие яго­ды, рас­те­ния и тра­вы, об­рамля­ющие блю­да, Влад са­мос­то­ятель­но вы­ращи­ва­ет и со­бира­ет в сво­ём ого­роде, ло­вя ко­рот­кое вре­мя их жиз­ни. Цен­траль­ное мес­то в се­те от­да­но все­воз­можным тра­вам в дни их рас­цве­та – от ани­са и лю­бис­то­ка до по­лыни и зме­его­лов­ни­ка. Ко­неч­но, не за­был Влад и про сво­их тра­дици­он­ных фа­вори­тов – сныть, кра­пиву и ща­вель.

«Са­ма рус­ская при­рода и ук­лад рус­ской жиз­ни дик­то­вали нам, что вы­ращи­вать на по­лях, ко­го ло­вить в ре­ках, озё­рах, мо­рях, на ко­го рас­став­лять сил­ки на лес­ных тро­пах, как сох­ра­нить до­бытое и как его сде­лать не прос­то при­год­ным для пи­тания, но и вкус­ным», го­ворит Влад Пис­ку­нов

Мо­лодой го­рошек и ани­совый кер­вель, прев­ра­щён­ные в бар­ха­тис­тый мусс, Влад пря­чет в хрус­тя­щей кор­зи­ноч­ке с яй­цом це­сар­ки и па­юс­ной ик­рой. Тра­дици­он­ную рус­скую бот­винью на ква­се пред­став­ля­ет в ви­де за­кус­ки, до­пол­ненной огу­реч­ным рас­со­лом и гдов­ским уг­рем с ко­ноп­лей. Са­циви из тер­ско­го фа­зана, дос­тавля­емо­го в рес­то­ран из Ка­бар­ди­но-Бал­ка­рии, в «Мат­рёшке» сер­ви­ру­ют с бар­хатца­ми из ого­рода ше­фа и по­да­ют на кав­каз­ском бак­ла­жане, а зна­мени­тую сво­им тру­до­ем­ким ме­тодом при­готов­ле­ния ка­тан­ку Влад соп­ро­вож­да­ет гри­бами и овечь­им сы­ром.

Из ква­шеной сны­ти шеф Пис­ку­нов ва­рит щи, кам­чат­ским кра­бом фар­ши­ру­ет го­лубец из нас­турции, а на оре­ховом пру­тике об­жа­рива­ет ку­соч­ки оле­ня, гла­зируя их в сос­но­вом си­ропе. Сре­ди дру­гих уди­витель­ных блюд се­та – Мос­ко­вит из смо­роди­ны и ла­ван­ды.

Бли­жай­ший ужин прой­дёт 14 сен­тября в 20:00