«Гербариум» Влада Пискунова в «Матрёшке»

Змееголовник, анис, драгун, душица и полынь – в своём сете «Гербариум» бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов заново открывает дикорастущие травы и создаёт из них гастрономичные блюда. Ближайший ужин, где будет представлен сет «Гербариум» – уже 25 августа.

В этом сезоне Влад Пискунов создал свой «Гербариум» на основе не только сезонных дикорастущих трав, но и дичи. Наполнение сета по задумке шефа будет соответствовать сезону: многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своём огороде, ловя короткое время их жизни. В августе центральное место в сете будет отдано всевозможным травам в дни их расцвета – от аниса и любистока до полыни и змееголовника. Конечно, не забыл Влад и про своих традиционных летних фаворитов – сныть, крапиву и щавель.

«Сама русская природа и уклад русской жизни диктовали нам, что выращивать на полях, кого ловить в реках, озёрах, морях, на кого расставлять силки на лесных тропах, как сохранить добытое и как его сделать не просто пригодным для питания, но и вкусным», говорит Влад Пискунов

Молодой горошек и листву змееголовника, превращённых в бархатистый мусс, Влад прячет в хрустящей корзиночке с яйцом цесарки и паюсной икрой. Традиционную русскую ботвинью на квасе представляет в виде закуски, дополненной огуречным рассолом и гдовским угрем с коноплей. Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрёшке» сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления катанку Влад сопровождает грибами и овечьим сыром.

Из квашеной сныти шеф Пискунов варит щи, ботвой репы и ревенем дополняет дикую утку, а на ореховом прутике обжаривает кусочки оленя, глазируя их в сосновом сиропе. Среди других удивительных блюд сета – Московит из земляники с молочным чипсом и гелем из фиолетового базилика.

Ближайший ужин пройдёт 25 августа в 20:00

Гербариум 2022

• Молодой горох и анисовый кервель. Перепелиное яйцо. Паюсная икра
• Ботвинья с гдовским угрём. Снег из крапивы и щавеля. Квас, рассол
• Терский фазан. Баклажан. Ореховый соус с бархотцами
• Июньские овощи
• Роговатовская катанка с грибами
• Щи из квашеной сныти и репы
• Северный олень. Копчёная вишня. Хвоя с чёрным чесноком
• Московит из земляники
• Кленовик. Мороженое из белых грибов

Стоимость сета из 9 подач: 6 600 р.

Винное сопровождение от шеф-сомелье:

• Шампанское Реми Леруа Экстра Брют / Франция, Шампань
• Вино белое Чаколи, Аизпуруа / Испания, Страна Басков
• Вино оранжевое Кана Торта, Подери Рипи / Италия, Тоскана
• Вино красное Бургонь Блан, Реми Жобар / Франция, Бургундия
• Вино красное Брунелло ди Монтальчино, Капарцо / Италия, Тоскана

Стоимость: 6 400 р.