Новый сет «Гербариум» Влада Пискунова в «Матрёшке»

Цве­ты рус­ских бо­бов, по­беги мо­лодой ели, бот­ва ре­пы и гла­зурь из сос­но­вого си­ропа – в сво­ём но­вом се­те «Гер­ба­ри­ум» бренд-шеф рес­то­рана «Мат­рёшка» Влад Пис­ку­нов за­ново от­кры­ва­ет ди­корас­ту­щие тра­вы и соз­да­ёт из них гас­тро­номич­ные блю­да. Бли­жай­ший ужин, где бу­дет пред­став­лен сет «Гер­ба­ри­ум» – уже 29 и­юня.

В этом се­зоне Влад Пис­ку­нов соз­дал свой «Гер­ба­ри­ум» на ос­но­ве не толь­ко се­зон­ных ди­корас­ту­щих трав, но и ди­чи. На­пол­не­ние се­та по за­дум­ке ше­фа бу­дет со­от­ветс­тво­вать се­зону: мно­гие яго­ды, рас­те­ния и тра­вы, об­рамля­ющие блю­да, Влад са­мос­то­ятель­но вы­ращи­ва­ет и со­бира­ет в сво­ём ого­роде, ло­вя ко­рот­кое вре­мя их жиз­ни. В и­юне цен­траль­ное мес­то в се­те бу­дет от­да­но все­воз­можным тра­вам в дни их рас­цве­та – от бот­вы мо­лодой ре­пы и лю­бис­то­ка до по­бегов ели и цве­та рус­ских бо­бов. Ко­неч­но, не за­был Влад и про сво­их тра­дици­он­ных лет­них фа­вори­тов – сныть, кра­пиву и ща­вель.

«Са­ма рус­ская при­рода и ук­лад рус­ской жиз­ни дик­то­вали нам, что вы­ращи­вать на по­лях, ко­го ло­вить в ре­ках, озё­рах, мо­рях, на ко­го рас­став­лять сил­ки на лес­ных тро­пах, как сох­ра­нить до­бытое и как его сде­лать не прос­то при­год­ным для пи­тания, но и вкус­ным», го­ворит Влад Пис­ку­нов

Мо­лодой го­рошек и лис­тву зме­его­лов­ни­ка, прев­ра­щён­ных в бар­ха­тис­тый мусс, Влад пря­чет в хрус­тя­щей кор­зи­ноч­ке с яй­цом це­сар­ки и па­юс­ной ик­рой. Тра­дици­он­ную рус­скую бот­винью на ква­се пред­став­ля­ет в ви­де за­кус­ки, до­пол­ненной огу­реч­ным рас­со­лом и гдов­ским уг­рем с ко­ноп­лей. Са­циви из тер­ско­го фа­зана, дос­тавля­емо­го в рес­то­ран из Ка­бар­ди­но-Бал­ка­рии, в «Мат­рёшке» сер­ви­ру­ют с бар­хатца­ми из ого­рода ше­фа и по­да­ют на кав­каз­ском бак­ла­жане, а зна­мени­тую сво­им тру­до­ем­ким ме­тодом при­готов­ле­ния ка­тан­ку Влад соп­ро­вож­да­ет гри­бами и овечь­им сы­ром.

Из ква­шеной сны­ти с ран­ни­ми ово­щами шеф Пис­ку­нов ва­рит щи, бот­вой ре­пы и ре­венем до­пол­ня­ет ди­кую ут­ку, а на оре­ховом пру­тике об­жа­рива­ет ку­соч­ки оле­ня, гла­зируя их в сос­но­вом си­ропе. Сре­ди дру­гих уди­витель­ных блюд се­та – Мос­ко­вит из зем­ля­ники с мо­лоч­ным чип­сом и ге­лем из фи­оле­тово­го ба­зили­ка.

Бли­жай­ший ужин прой­дёт 29 и­юня в 20:00.