Обновление меню Каминного зала в ARTEST

Тонкая огранка чистого вкуса: в ресторане ARTEST обновляется меню Каминного зала

Словно через крону деревьев в летнем лесу, через причудливые круглые ставни ресторана ARTEST дневной свет проникает в пространство Каминного зала. Светлая палитра в интерьере, умиротворяющие деревянные фактуры, плавные, перетекающие друг в друга линии и формы, и – в самом центре – массивный и одновременно невесомо легкий, фантазийный дровяной камин, устремляющийся под самый потолок, напоминающий о скульптурах Генри Мура и Исаму Ногучи. В светлом Каминном зале все будто бы дышит покоем и умиротворением, и кажется, что если задержаться здесь немного дольше, то можно замедлить время.

В блюдах à la carte, сервируемых в Каминном зале, команда ARTEST показывает продукт на стадии чистого вкуса, подчеркивая его особенности и характер. Классические вкусы, оригинальные сочетания и авангардный стиль работы с продуктом – в каждом блюде меню читается узнаваемый почерк команды – профессионалов, тонко и филигранно работающих над каждым элементом произведения. Та же красота, что и в дегустационных сетах, показана здесь в простых вещах: куске форели, полном жизни и текстуры, классическом паштете с нежной, десертной сливочностью, дополненной темным шоколадом и мясным демиглясом, или ярком суфле с живым и насыщенным грибным вкусом, сохранившимся благодаря консервации в сливочном масле. 

Все та же высокогорная пятигорская вода для соусов, все те же творческие эксперименты с ферментацией, все та же выверенная техника работы с ингредиентом – рисуя тонкими, изящными линиями, команда ARTEST создает красивые произведения, придавая тонкую огранку продукту во всей его естественной красоте. 

Цитаты из меню:

• Пирог с тунцом. Блюдо-размышление на тему мясного потенциала некоторых рыб. Сочетание нежного сметанного теста и тунца, для уплотнения текстуры выдержанного в камере dry age, окутанного ароматами специй – можжевеловой ягоды, пажитника, смеси перцев, кардамона, фенхеля – тех пряностей, которые обычно применяются для приготовления бастурмы. Блюдо дополнит пикантный, пряный соус в азиатском стиле с деликатной кислинкой.
• Паштет с индейкой. Красивое гастрономическое начало вечера, лишенное полемики, – классический паштет с тающей десертной сливочностью, продолженной темным шоколадом и оттененной мясным демиглясом. На фоне мягкого сливочного вкуса всплеском пряностей раскроются моченый чернослив и клюква, а сушеные цукаты из апельсина дополнят композицию нотами терпкой сладости. Паштет неизменно сопровождает сливочная бриошь.
• Грибное суфле. Блюдо-восхищение яркой грибной красотой, насыщенной и нежной. Чистый вкус белого гриба, собранного в сезон, сохранен здесь благодаря консервации в сливочном масле. Для яркости в основу добавлен сублимированный ежовик – один из самых полезных грибов. Суфле дополняют ароматный козий сыр и ржаной хлеб.

• Форель. Блюдо, открывающее красоту простого продукта – куска мурманской форели, который полон жизни и текстуры. Благодаря филигранной работе команды профессионалов ARTEST рыба приобретает текстуру, необходимую, чтобы самым красивым образом раскрыть свой чистый, природный вкус. Форель дополняется сырным соусом и картофелем с бриллиантовой огранкой – он становится воплощением философии, лежащей в основе меню Каминного зала, – тонкой огранки чистого вкуса.  
• Бородинский хлеб. Бородинский хлеб – один из оттенков русской гастрономической культуры. Сливочный мусс на ржаной закваске здесь раскрывается сочетанием шоколада и чернослива и дополняется карамельным маслом-мороженым «бер-нуазет» с добавлением тимьяна. Сливочность в десерте сочетается с кислотностью клюквы, прохладой кориандра и выразительным хлебным вкусом. 

Ресторан был открыт в 2021 году. В этом же году ARTEST Chef's Table удостоился двух звезд Мишлен.