Пролетарии всех стран - жарьте! Меню шашлыков СССР в гриль-барах «Жаровня»

Грузинский с аджикой, армянский на кости, московский в майонезе, узбекский из барашка и азербайджанский люля - фестиваль шашлыков дружных гурманов СССР стартовал в гриль-барах «Жаровня». 

В преддверии сезона дачных посиделок у огня под дымок и звон комаров в сети гриль-баров «Жаровня» начался фестиваль интернациональных шашлыков - шеф-повар Игорь Тен собрал все лучшее, что жарилось на живом огне в ресторанах и на приусадебных участках в бывших Союзных Республиках. 

А за шашлык в СССР отвечали преимущественно Кавказ и  Средняя Азия. Поэтому лаконичное меню  стартует с Грузинского шашлыка (437 руб.), его шеф готовит из темного куриного мяса, маринованного с аджикой и кориандром. Жарит курицу шеф вместе со сладким перцем, а подает на тонком лаваше и с томатным пряным соусом. Далее армянский Чалагач (797 руб.) - свинина на кости, маринованная с луком и перцем. А шашлык из корейки барашка всегда готовили в Узбекистане - в «Жаровне» узбекский шашлык делают из бараньей корейки, маринованной с зирой и луком (677 руб.). Азербайджан представлен в меню столичных гриль-барах сочным люля из баранины (377 руб.). И самое вкусное - шашлык Московский (477 руб.) из свиной шейки, маринованной с майонезом и луком. 

Советы от Игоря Тена, шеф-повара сети гриль-баров «Жаровня» 

• Мясо надо обязательно брать на рынке. 
• Птица и мясо должны быть без запаха, не должны быть скользким или склизкими. 
• К сожалению, качество замороженного мяса понять невозможно. Все его «достоинства» раскрываются только после разморозки. Поэтому я настоятельно советую брать мясо только на рынке и только свежее. 
• Барашка лучше брать дагестанского или калмыцкого (курдючного), не из средней полосы. Если бараны живут в более холодном климате, то у них больше потных желез, из-за которых мясо барана и имеет такой неприятный запах.
• Баранина не может пахнуть не бараниной! Надо это обязательно помнить. Без запаха баранины не бывает. 
• Курица дружит с карри и с майонезом. Или кефиром и сметаной. 
• Молодому хорошему барашку нужны только соль и перец. Можно еще лук - выжать сок, полить им мясо и подержать в холодильнике два часа. Не надо барашка портить никакими более сильными специями. 
• Свинину для шашлыка лучше брать самую жирную. И свинине тоже достаточно лука и перца.
• Говядину лучше готовить стейками и не мариновать 

Секреты от Игоря Тена, шеф-повара сети гриль-баров «Жаровня» 

• Самое главное - следить за углем. Не должно быть открытого огня. Угли должны тлеть. Как только уголь покрылся белесым пеплом, сразу можно жарить мясо. Угли надо все время разрыхлять, чтобы жар был одинаковый в каждом уголке мангала. 
• Уголь надо разжигать без жидкости для розжига, которая влияет на запах мяса.