Сезонное меню в ресторане «Матрёшка»

Карпаччо из муксуна, роговатовская катанка и рахмановские щи с осетриной – бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов представил сезонное меню.

Якутского свежемороженого муксуна Влад подаёт в виде карпаччо, добавляя немного кедрового масла, чёрного перца и груздевой соли. «Мы присаливаем муксуна груздевой солью, которую делаем так: берем рассол из-под бочковых соленых груздей, высушиваем его и получаем соль, – рассказывает Влад, – У такой соли очень насыщенный вкус, можно сказать, умами».

Продолжить стоит астраханским «бутербродом», который с первой же секунды переносит в летний сад неподалеку от моря, где в солёном воздухе смешиваются ароматы цветов. Внушительного размера ломоть обжаренного хлеба покрывают дольки помидора – их предварительно запекают в ржаном тесте, а затем снимают кожицу. Сверху – немного ялтинского лука, семена подсолнуха и мордовская конопля.

Не пропустите и зелёный салат с айвой и вяленой клюквой: для него Влад маринует морковь с апельсином и имбирем, а пикантную заправку делает из копчёной моркови.

Другое блюдо, которое стало невероятно популярным с первого же дня появления в меню — роговатовская катанка со сморчками. Роговатово — населенный пункт в Белгородской области, где ежегодно проводится фестиваль каш. Традиционно в праздничные дни здесь готовят кашу из пшена, которая обкатывается тонким слоем пшеничного яичного теста. Для неё пшено сначала моется, потом сушится, затем в течение нескольких часов обкатывается руками, а дальше готовится по типу ризотто. Сейчас Влад готовит катанку со сморчками, но дальше планирует экспериментировать и с другими сезонными продуктами.

Коллекцию супов пополнили Рахмановские щи с осетриной, названные в честь известного гурмана и гастронома, тамбовского помещика Рахманова: к нему отправляли на обучение поваров изо всех близлежащих губерний. Это зеленые щи, которые в «Матрёшке» готовят из шпината и щавеля с осетриной, на рыбном бульоне, а дополняют яйцом пашот. А для жарких дней Влад рекомендует окрошку с перепелами на муромском квасе и свекольник с тамбовским окороком или камчатским крабом.

Для тех, кто предпочитает разделить обед с близкими, в меню появилось два новых блюда на компанию. Черноморская шкара, популярное у моряков блюдо, готовится обычно прямо на судне из разных видов рыбы. Влад делает ее в ресторане из барабульки, ставридки, сарганы и луфаря: всю эту черноморскую рыбу он получает из Керчи. Готовит шеф рыбу с помидорами, луком и баклажанами, туша все вместе в рыбном бульоне в большой сковороде. А фермерскую курицу в «Матрёшке» запекают с картофелем, помидорами и луком в домашней аджике с поистине божественным вкусом.