Токийское меню в Tottori

Валерий Джигкаев – Шеф-повар Тоттори недавно съездил в Япония и привез от туда много интересного!

Wagyu Ramen Yoshi 和牛ラーメン繕 (YOSHI) – культовый ресторан с вагю в Токио. В нем всего 9 посадочных мест и подают там только 4 блюда, 3 рамена и гедза с вагю. Это раменная принадлежала еще дедушке совладелицы и Шеф-повара. Ресторан был переоткрыт в Токио, сохранив изначальную самобытность. Хозяйка раменной поделилась рецептами. Это тот редкий случай, когда бульон готовится на живом вагю, а не на костях. Туда идет тазобедренная и реберная часть вагю. Бульон варится 12 часов и затем пробивается в густую эмульсию с нежным вкусом.

Из привезенных раритетов в Тоттори можно попробовать те самые знаменитые рамены из Токио: Рамен тан тан вагю – нежный бульон из вагю с обжаренным вагю, ореховой пастой, двумя видами лука, соевыми ростками и чесночным маслом. Рамен вагю мисо – нежный бульон из вагю с кусочками стриплойна из вагю, обжаренными с овощами и анисом, двумя видами лука, соевыми ростками и мини кукурузой.

В центре Токио есть известная изакая, которой 150 лет. Владеет ее Шеф в 3-м поколении. В небольшом помещении подают только тонкацу и лангустины темпура. Шеф повар изакаи лично показал Валерию секреты приготовления гастрономических раритетов. Эти блюда теперь в мню ресторана Тоттори.

Знаменитая на все Токио бургерная предлагает гостям на первый взгляд простые бургеры с котлетой из вагю. Особенность бургеров в «кетчупе» с даши бульоном, который и создает тот самый вкус умами.

Инатая, ресторан производителя саке Инаты. Это один из мишленовских ресторанов в котором подают сет меню, которое идет в пейринге с саке. В Тоттори самая большая коллекция саке от Инаты: линейка Инатахиме от чистого саке до супер пемиального, новаторское саке с низким содержанием алкоголя и эксклюзивная линейка юбилейных саке. Саке от Инаты очень гастрономичное и подходит практически к любому блюду: от насыщенного рамена с Inatahime Ryokan Junmai с его мускатными и шоколадными нотами до ананасовой минеральности суперпремиального Junmai Daiginjo Inatahime Goriki Organic в сочетании с уникальной марморностью говядины Вагю.

В Тоттори теперь буду готовить стейк, как в звездном ресторане Шима. Стейк вырезают из мякоти рибая или стриплойна, высота стейка должна быть не менее 10 см. Главное не только вырезать стейк, но и грамотно его приготовить с постоянным переворачиванием мяса. Во всей Японии только 2 ресторана, где готовят стейки таким образом. Стейк в Шима, в переводе на рубли, стоит около 60 000. В Тоттори подобный стейк будет стоить 20000 р.

Изакая, которая специализируется на окономияки 2-х видов интересна тем, что помимо классичекского окономияки с беконом, там подают окономияки с зеленым луком. Готовят его слоями с капустой, сладким перцем, соевыми ростками, зеленым луком и стружкой тунца.

На центральном рынке Токио есть корнер, где подают исключительно крокеты с вагю и дор блю. Очередь туда обычно стоит более 10 человек. 

Кудо – один из самых авторитетных Шефов Токио, которому на настоящий момент 89 лет. Именно он открывал уникальные гастрономические тайны Японии Валерию.

Кудо-сан приглашал Шефа на кухню известного ресторана при рынке, где разделка утреннего улова это некий ритуал. У каждого повара только определенная операция с рыбой: один чистит рыбу, другой  отделяет мясо от костей, третий нарезает филе которое и идет на суси. Лично для Валерия Шеф готовил блюда, которых нет в меню и рассказывал о нюансах своей кухни.

Так же Кудо-сан отвел Валерия к кузнецу, предки которого столетиями ковали мечи. Специально для него был выкован нож, который был вручен со словами: «береги его и унеси с собой в могилу, так как этот нож теперь является продолжением твоей руки!».  Более 3-х часов кузнец учил Валерия затачивать нож, так как к нему никто не должен прикасаться, кроме хозяина.

Философия в каждой детали, именно это составляет особенную атмосферу Тоттори.

• Тартар из вагю 3900 – Рубленное вагю с кешью, луком шалот, ворчестером и соевым соусом
• Якинику вагю 4500 – Слегка обжаренное вагю в соусе якинику с терияки и кунжутом
• Крокеты с вагю и сыром дор блю 1800 
• Рамен тан тан вагю 450гр 2500 / 700гр 3300 – Нежный бульон из вагю с обжаренным фаршем вагю, ореховой пастой, двумя видами лука, соевыми ростками и чесночным маслом
• Рамен вагю мисо 450гр 2900 / 700гр 3900 – Нежный и плотный бульон из вагю с кусочками стриплойна вагю, обжаренными с овощами и анисом, двумя видами лука, соевыми ростками и мини кукурузой
• Бургер с котлетой из вагю, томатами, маринованными огурцами и «кетчупом» с даши 1900
• Стейк by “Shima”  20000 – С картофельным пюре, брокколи и обожженным чесноком
• Лангустины темпура 1870 – Лангустины в хрустящей панировке с кунжутом и чили. Подаются соусом на основе соевого, дайкона и меда
• Свинина в говяжьем бульоне 900 – Классическое японское блюдо из свинины сувид в говяжьем бульоне со специями и соевым соусом
• Окономияки 900 – с беконом, зеленым луком, капустой, сладким перцем, соевыми ростками, зеленым луком и стружкой тунца
• Салат с осьминогом гребешком 2490 – Теплый салат из гребешков и осьминога сувид с капустой,  соевыми ростками и сладким перцем
• Морковь кимчи 540 – Синяя, белая и оранжевая морковь в соусе кимчи с кунжутом и зеленым луком
• Тонкацу 960 – Фермерский карбонат в хрустящей панировке с салатом из двух видов капусты, луком и понзу. Подается с соусом тонкацу и якинику