Москва 
Уральский Kitchen в Buro TSUM: шаньга и десерт из шишки
Ганаш на травах, суфле из шишки, пихтовая соль и дымом жареная косуля – меню ужина в BURO. TSUM выглядит как уральские сказы Бажова. 2 ноября они прозвучат из-под ножа Лучшего шефа Урала-2022 Сергея Мирошникова – молодого лидера проекта AUC: Authentic Ural Cuisine.
За спиной шефа екатеринбургского Kitchen стажировка в трехзвездочном мишленовском Frantzen и в лучших отечественных - Угли-Угли (Краснодар), ВоВо (Санкт-Петербург), Leo Wine&Kitchen (Ростов-на-Дону). Путешествуя и изучая региональные продукты, он готовил для Екатеринбурга настоящую революцию. И она прозвучала три года назад, представ как современная и ошеломительная Аутентичная Уральская Кухня. Локальные продукты и традиции легли в основу новых трендов, и авторские рецепты как машина времени соединили прошлое с настоящим.
За каждым блюдом гастрольного меню a la carte гораздо больше, чем обещает название. Заварной хлеб с выдержанным салом и снытью раскрывается купажом вкусов, где есть и острота масла из копченого перца, и кислинка маринадов, и нежность, тающая на кончике языка. Дымом жареная косуля знакомит с необычной технологией копчения, где дым слегка поджаривает продукт, доводя его до готовности. А строганина из оленя добавляет косуле игру температур, подчеркнутую соусом из ягод и приправой из дрожжей. Картофель на тлеющих ветках пихты – совсем как с костра, и взбитое масло с белыми уральскими грибами и грибной пудрой усиливает его лесной дух. В меню шесть блюд, и выбранный формат ужина позволяет выбирать. Но лучше взять компанию и заказывать в стол, чтобы все попробовать. Тогда хватит места и сил и на ватрушку-шаньгу с картошкой, вяленым судаком, маслом хрена и маринованными огурцами, которую поливают соусом из икры. И на северного оленя с пюре из жареного лука, маринованного в яблочно-черносливовом уксусе. И непременно на десерт, в котором Сергей Мирошников собрал все вкусы уральской тайги: ганаш на травах, суфле из шишек, кедровые орехи и даже шоколад из лопуха.
Меню a la carte:
- Заварной хлеб с выдержанным салом, снытью и маринованной горчицей 350 р.
- Дымом жареная косуля с лесными ягодами и мерзлым оленем 850 р.
- Картофель на костре с пихтовой солью и маслом из белых уральских грибов 750 р.
- Шаньга с вяленым судаком и соусом из икры 550 р.
- Каре северного оленя с пюре из жареного лука 1100 р.
- Десерт из сосновой шишки с травами и лопухом 450 р.
Начало: 18:00
