В Alpaca полностью обновили меню

Gran actualización de la gastronomía

Alpaca на­чина­ет год с кар­ди­наль­но но­вым ме­ню. Об­новле­ние прош­ло в тра­дици­он­ном для ше­фа Сер­гея Ши­яно­ва сти­ле: трен­ды, плюс про­верен­ная клас­си­ка, плюс ав­тор­ские раз­ра­бот­ки. В пер­вую оче­редь он пе­реде­лал струк­ту­ру ме­ню — те­перь в нем сле­ду­ющие раз­де­лы: сан­до ка­цу, тар­та­ры и се­виче, бу­лоч­ки, го­рячие блю­да и де­сер­ты. 

Но­вая лю­бовь «Аль­па­ки» — сан­до ка­цу. Для ази­ат­ско­го сэн­дви­ча шеф выб­рал бри­ошь и — не­ожи­дан­ный ход — го­товит ее на ма­нер гре­нок: хлеб об­ма­кива­ет­ся в мо­лоч­но-я­ич­ную смесь, об­жа­рива­ет­ся — по­луча­ет­ся хрус­тя­ще и вмес­те с тем неж­но. Са­ма бри­ошь со спе­ци­ями, а в ро­ли на­чинок бу­дут: кре­вет­ки и крем ва­саби (750), угорь и сли­воч­ный крем (790), хрус­тя­щий цып­ле­нок и ким­чи (720).  

В сле­ду­ющем раз­де­ле не­сом­ненный маст — се­виче из фо­рели с аво­кадо, пе­ченым ба­татом, ма­ракуй­ей и со­усом ле­че де тиг­ра (950). В се­виче из гри­бов (800) глав­ные ро­ли от­ве­дены све­жим ши­мид­жи, ши­ита­ки и эно­ки, в груп­пе под­дер­жки — ба­тат, аво­кадо и зап­равка на ос­но­ве ко­косо­вого й­огур­та. Тар­тар из го­вяди­ны с вя­леным жел­тком и чип­са­ми из ба­тата (890) — ав­тор­ский ва­ри­ант ка­нонич­но­го блю­да.

Та­ко (каж­дый по 690) всег­да бы­ли в лю­бим­чи­ках у «Аль­па­ки». Мяс­ной ре­цепт все­го один, но за­то ка­кой: го­вяди­на, ку­рага, со­ус яки­нику — слад­ко-со­лено и очень гар­мо­нич­но. Та­ко с мо­реп­ро­дук­та­ми и ры­бой не ме­нее за­нят­ные, ро­ли на­чинок ис­полни­ли: лан­густи­ны и со­ус том-ям; ту­нец, слад­кий пе­рец и ми­со-ка­рамель; ло­сось, ма­рино­ван­ный ли­мон и трос­тни­ковый са­хар; си­бас, коп­че­ные то­маты и пе­рец ро­кото. Аб­со­лют­ным фа­вори­том ус­пел стать та­ко с уг­рем, аво­кадо и со­усом те­ри­яки. Од­ним из са­мых тек­стур­ных по­лучил­ся та­ко с хрус­тя­щими дре­вес­ны­ми гри­бами, слад­ки­ми чер­ри и со­усом тон­ка­цу.

Хле­бобу­лоч­ный раз­дел вы­шел раз­но­фак­турным. Бе­зого­вороч­ная звез­да всех вре­мен — боу де ке­жо с гу­ака­моле (280) — все еще с на­ми! Да­лее — бао (каж­дая по 690). Клас­си­чес­кая ри­совая бу­лоч­ка не та­ит сек­ре­тов — вся ге­ни­аль­ность в на­чин­ках: сви­нина крис­пи, ха­лапеньо и огур­цы ким­чи; фо­рель и сыр­ный мусс; кре­вет­ки, гре­беш­ки и слад­кие то­маты. По­яви­лось в раз­де­ле еще нес­коль­ко свер­хно­вых по­зиций. Ус­пех Сер­гей и звез­ды пред­ска­зыва­ют шу с вя­леным бычь­им сер­дцем (850), сыр­но­му бур­ге­ру с брис­ке­том, брус­ничным со­усом и огур­ца­ми ким­чи (800) и мяс­но­му пи­рогу пас­тель де чок­ло с фи­нико­вым глей­зом (800).

Пе­рехо­дим к го­рячей те­ме. Ес­ли брать курс на ры­бу, то пер­вым де­лом сто­ит об­ра­тить вни­мание на та­таки из тун­ца с ма­линой и й­огур­том (800), ан­ти­кучос из ло­сося и те­ри­яки (950), или си­бас с гла­зиро­ван­ны­ми то­мата­ми и коп­че­ным кар­то­фелем (1100). Ес­ли пла­ны на мя­со — то та­таки из го­вяди­ны с трю­фелем и пе­чены­ми каш­та­нами (1200), сви­нина с кре­вет­ка­ми и пю­ре из ба­тата (920), ли­бо пря­ный брис­кет с ос­трым ко­рей­ским бар­бе­кю (1300). По­пуляр­ны­ми ус­пе­ли стать Surf&Turf со сви­ниной и кре­вет­ка­ми (920) и пе­ченый пе­рец с ри­кот­той, пар­ме­заном и ос­трым со­усом (890). 

На де­серт то­же бу­дут но­вин­ки: ба­нано­вый пи­рог (raw) с оре­хами, ну­тел­лой, слив­ка­ми и со­леной ка­рамелью (690), трес ле­чес с ман­го, чер­ни­кой и коп­че­ным мо­локом (600). Из эф­фек­тных раз­ра­боток ше­фа — по­литый виш­не­вой ка­рамелью шо­колад­ный шар, внут­ри ко­торо­го неж­ное пра­лине с оре­хами и со­евая ми­со-пас­та. Из про­верен­ной клас­си­ки — об­разцо­вые мо­ти с на­чин­ка­ми шо­колад-виш­ня, ви­ног­рад-пар­ме­зан, ма­лина-лайм и мат­ча-ко­кос (600).