«Волна»: главное майское предложение - рыба на костре

Палтус в ольховой бумаге, речная форель в расщепе, мурманский лосось и котлета из палтуса и семги, осьминог с сельдереем - в ресторане «Волна» этой весной предлагают блюда из рыбы, приготовленной на костре. Для тех, кто мечтает о субботнем дачном шашлыке и в рабочий полдень. 

Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна», уверен, что самая лучшая рыба - эта та, что тронута  живым огнем и слегка окутана ароматным дымком. В разделе «Блюда с костра» в «Волне» предлагают самую популярную российскую рыбу, так как именно костер отлично рифмуется с российскими просторами, озерами и реками, рыбалкой и долгими посиделками. 

Хит продаж -  палтус в ольховой бумаге (1350 руб.), его готовят на огне с перьями зеленого лука и ломтиками бакинского томата, а подают с запеченным картофелем и припущенным шпинатом. Речную форель в расщепе (1590 руб.) выкладывают в специальным образом расщепленной ветке и сервируют с горячей овощной сальсой. Мурманского лосося (1590 руб.) сначала шеф слегка коптит, а затем поджаривает. Большой гарнир к лососю - это порция молодой спаржи на пару, свежих бакинских томатов, запеченного картофеля и фаршированного сыром перца. Котлета из палтуса и семги (1190 руб.) готовится наподобие киевской, только вместо масла шеф фарширует ее крабовым муссом. 

Советы от шефа:

Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна», о том, как правильно готовить рыбу на живом огне: 

Выбираем ту рыбы, у которой меньше всего костей. Так что,  карасей сразу откладываем, а смотрим в сторону речной форели (целиковой) или карельской форели (ее уже надо будет нарубить на стейки), можно взять судака, нельму и, конечно, вечный дачный хит - лосось или семгу (стейками). Самый хороший вариант для жарки на огне - осетрина, ее же можно пустить на шашлык. А вот палтус жарить на мангале сложно,  его следует завернуть в фольгу и запечь.  

Рыбу можно купить замороженную. Да, свежая рыба лучше. Главное правило - замороженную рыбу надо обязательно оттаивать в холодильнике, так она потеряет меньше влаги и будет сочнее. 

Хорошие угли - полностью прогоревшие, с белым краем, чтобы уже не было дыма. 

Рыбу нельзя солить, нельзя сбрызгивать лимонным соком - иначе она будет прилипать к решетке. Сначала рыбку надо обмакнуть салфеткой, чтобы убрать влагу, смазать растительным маслом и обжарить с одной стороны, потом маслом смазать вторую сторону и обжарить ее, а затем уже солить, перчить. 

Целиковую рыбу можно подмариновать изнутри - соль, перец, лук репчатый, укроп, полить маслом - закрыть пленкой и подержать пару часов в холодном месте. 

Шпаргалка:

Речная форель, камбала, дорадо, сибас - жарить целиком;

Палтус, треска, судак, нельма  - филе без кожи; 

Форель, семга - стейки; 

Осетрина, лосось - шашлык.