Александр Полищук. Ресторан «Red Woody»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick Че­ре­па­нов Ян по­го­во­рил с шеф-по­ва­ром рес­то­ра­на Red Woody Алек­сан­дром По­ли­щу­ком о мо­то­цик­лах, блю­дах для бай­ке­ров и по­ис­ке вдох­но­ве­ния.

От­ра­жа­ет­ся ли кон­цеп­ция за­ве­де­ния на ва­шем ме­ню?

Кон­цеп­ция за­ве­де­ния – это пу­те­шес­твие по стра­нам и кон­ти­нен­там, ко­то­рые от­ра­же­ны в на­шем ме­ню. «Ник­то не воз­вра­ща­ет­ся из пу­те­шес­твий та­ким, ка­ким он был рань­ше» – люб­лю эту пос­ло­ви­цу. Пу­те­шес­твие для ме­ня – это, преж­де все­го, вкус: вкус к жиз­ни, но­виз­не, ощу­ще­ни­ям, люб­ви, ра­бо­те и, ко­неч­но, к еде. Пу­те­шес­твуя, мы про­бу­ем мир на вкус во всем его ве­ли­ко­ле­пии и раз­но­об­ра­зии. Имен­но эту идею мне хо­те­лось воп­ло­тить в рес­то­ра­не Red Woody, где я соб­рал в ме­ню вку­сы, аро­ма­ты и вос­по­ми­на­ния, ко­то­рые на­ко­пил в се­бе за мно­го лет пу­те­шес­твий.

В чем зак­лю­ча­ет­ся иде­оло­гия ва­шей кух­ни? 3-5 прин­ци­пов, ко­то­рым вы сле­ду­ете в ра­бо­те.

Во-пер­вых, это из­на­чаль­ное соз­да­ние блюд, ко­то­рые вы­зы­ва­ют ап­пе­тит!  При этом по­да­ча, не от­пу­ги­ва­ющая гос­тя сво­ей слож­ностью. В лю­бом слу­чае, ос­нов­ной прин­цип для лю­бо­го шеф-по­ва­ра  - это при­го­тов­ле­ние блюд ис­клю­чи­тель­но из ка­чес­твен­ных про­дук­тов.

Ка­кая кух­ня пред­став­ле­на в рес­то­ра­не? На ка­ком нап­рав­ле­нии сде­лан ак­цент?

В ме­ню пре­ва­ли­ру­ют блю­да ев­ро­пей­ской кух­ни. Без лож­ной скром­нос­ти мо­гу ска­зать, что пиц­ца в на­шем рес­то­ра­не ни чем не ус­ту­па­ет по вку­су рес­то­ра­нам, ко­то­рые спе­ци­али­зи­ру­ют­ся на при­го­тов­ле­нии имен­но это­го блю­да. Но при этом мы сде­ла­ли ак­цент и на тра­ди­ци­он­ных блю­дах рус­ской, вос­точ­ной и да­же ази­ат­ской кух­ни.

Ка­кие блю­да – ва­ши фир­мен­ные и на­ибо­лее по­пу­ляр­ные сре­ди гос­тей? Ка­кие блю­да по­ре­ко­мен­ду­ете слу­чай­ным бай­ке­рам в ва­шем рес­то­ра­не?

Тар-тар го­вя­ди­ны/ фор­шмак/ кре­вет­ки ва­са­би / пиц­ца и все блю­да, при­го­тов­лен­ные в хос­пе­ре! Бай­ке­рам мы осо­бен­но ре­ко­мен­ду­ем сви­ные реб­рыш­ки ту­ше­ные в ква­се и на­ши фир­мен­ные бур­ге­ры.

С ка­ки­ми про­дук­та­ми пред­по­чи­та­ете ра­бо­тать?

На се­год­няш­ний день, ко­неч­но, мы от­да­ем пред­поч­те­ние оте­чес­твен­ным про­из­во­ди­те­лям, у ко­то­рых за­ка­зы­ва­ем боль­шинс­тво про­дук­тов: вы­рез­ку и ка­ре из Во­ро­не­жа, се­вер­ную ры­бу из Мур­ман­ска и Ар­хан­гель­ска.

«Ог­ля­ды­ва­етесь» ли вы на бар­ное ме­ню Red Woody?

Ко­неч­но же, пе­ред за­пус­ком се­зон­ных пред­ло­же­ний мы син­хрон­но с ба­ром ус­тра­ива­ем брей­нстор­мы вмес­те с шеф-бар­ме­ном и при­ду­мы­ва­ем но­вые за­кус­ки – как раз сей­час в раз­ра­бот­ке у нас се­ты из за­ку­сок и кок­тей­лей, ко­то­рые в бли­жай­шее вре­мя мы вве­дем в лет­нее пред­ло­же­ние.

Лю­би­те ли вы мо­то­цик­лы? Чем ув­ле­ка­етесь? На что тра­ти­те сво­бод­ное вре­мя?

Как раз сей­час по­се­щаю мо­то-кур­сы, а ле­том я пла­ни­рую ак­тив­но пу­те­шес­тво­вать по на­шей стра­не и вдох­нов­лять­ся на бу­ду­щий се­зон – ис­кать но­вые вку­со­вые со­че­та­ния, ва­ри­ан­ты по­да­чи и про­чее. В сво­бод­ное вре­мя я не вык­лю­чаю «ре­жим ше­фа» и пред­по­чи­таю всем спор­тив­ным иг­рам фут­бол- ко­ман­дные ви­ды спор­та са­мые лю­би­мые для ме­ня! Как и на кух­не, я по­ни­маю, что ес­ли нет спло­чен­нос­ти и чет­ко­го де­ле­ги­ро­ва­ния, ни­че­го не по­лу­чит­ся!

Где ра­бо­та­ли до Red Woody?

Я ра­бо­тал с брать­ями Бе­ре­зуц­ки­ми в TWINS и мно­го­му на­учил­ся у них. По­том уже бы­ло сво­бод­ное пла­ва­ние в ка­чес­тве шеф-по­ва­ра в рес­то­ра­нах с очень ин­те­рес­ной кух­ней, но аб­со­лют­ной гар­мо­нии и са­мо­ре­али­за­ции я смог дос­тичь толь­ко сей­час в Red Woody, где соб­ра­лась от­лич­ная ко­ман­да еди­но­мыш­лен­ни­ков, ко­то­рые лю­бят еду. Как ни ба­наль­но это зву­чит, но этот факт, дей­стви­тель­но, яв­ля­ет­ся оп­ре­де­ля­ющим в на­шей про­фес­сии.

Чем вас прив­лек дан­ный про­ект?

Как я го­во­рил ра­нее - сво­бо­да при­ня­тия ре­ше­ний, воз­мож­ность эк­спе­ри­мен­ти­ро­вать и ис­кать нуж­ный вкус.

Чем пла­ни­ру­ете удив­лять ис­ку­шен­ных сто­лич­ных гос­тей в бли­жай­шем бу­ду­щем?

Мы бу­дем де­лать упор на се­зон­ность, раз­ра­бот­ку спе­ци­аль­но­го ме­ню и блю­да на ком­па­нию, ко­то­рые бу­дем го­то­вить за пре­де­ла­ми за­ла с пос­ле­ду­ющей кра­си­вой сер­ви­ров­кой.