Александр Семенов. Сеть ресторанов «Тетя Мотя»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла Leclick.ru Че­репа­нов Ян по­гово­рил с бренд-ше­фом но­вой се­ти рес­то­ранов «Те­тя Мо­тя» Алек­сан­дром Се­мено­вым о кон­цепции про­ек­та, ти­пич­ных гос­тях и осо­бен­ностях ра­боты в го­род­ских пар­ках.

В чем зак­лю­ча­ет­ся клю­чевая кон­цепция про­ек­та «Те­тя Мо­тя»?

«Те­тя Мо­тя» – не­боль­шая сеть рес­то­ранов, ко­торые на­ходят­ся в пар­ках Мос­квы (Парк Горь­ко­го и Со­коль­ни­ки). Ло­кация в Пар­ке Горь­ко­го да­ёт воз­можность нас­ла­дить­ся кра­сивым ви­дом на ре­ку и Храм Хрис­та Спа­сите­ля. В Со­коль­ни­ках «Те­тя Мо­тя» на­ходит­ся в ук­ромном мес­те - в те­ни де­ревь­ев в цен­траль­ной час­ти пар­ка. «Те­тя Мо­тя» - это в пер­вую оче­редь  рес­то­ран для тех, кто хо­чет  от­дохнуть. Это мо­гут быть се­мей­ные па­ры, мо­лодежь, влюб­ленные… Мы хо­тели, что­бы рес­то­ран нра­вил­ся всем и на­поми­нал о том ко­рот­ком и ми­молет­ном вре­мени в от­пуске, где-ни­будь на ку­рор­те.  

За­веде­ния рас­счи­таны на се­зон­ность или вам есть, что пред­ло­жить гос­тям и зи­мой? 

Ко­неч­но, нам всег­да есть, что пред­ло­жить гос­тям! (Улы­ба­ет­ся). Но, как пра­вило, с нас­тупле­ни­ем хо­лодов гос­тей в пар­ке ста­новит­ся не так мно­го, что эко­номи­чес­ки не­выгод­но для рес­то­рана. На дан­ный мо­мент мы пла­ниру­ем ра­ботать до кон­ца сен­тября, но все за­висит от по­годы: ес­ли бу­дет тёп­лый ок­тябрь, то мы, ко­неч­но, бу­дем ра­ботать! Так что ус­пей­те к нам за­бежать преж­де, чем мы зак­ро­ем­ся на зим­ний пе­ри­од.   

На чем сде­лан ак­цент в ме­ню рес­то­ранов? От­ли­ча­ет­ся ме­ню в двух пар­ках? 

Ме­ню од­но и дей­ству­ет на оба рес­то­рана. Каж­дое блю­до мы под­би­рали с осо­бой тща­тель­ностью, де­гус­ти­руя и до­водя до со­вер­шенс­тва, а за­тем уже пред­став­ля­ли гос­тям, мне­ние ко­торых для нас очень важ­но. Ведь глав­ное для лю­бого по­вара - что­бы блю­да нра­вились и зас­тавля­ли лю­дей го­ворить о них, со­вето­вать друзь­ям  и воз­вра­щать­ся.  Это дол­жны быть по­нят­ные блю­да с не­боль­шой до­лей изыс­каннос­ти. Нап­ри­мер, у нас в ме­ню есть са­лат с листь­ями шпи­ната, ки­ноа и цып­ленком в со­усе кар­ри. Ки­ноа сей­час очень мод­ный злак, ко­торый мы обыг­ра­ли, до­бавив соч­ную ку­рицу и со­ус кар­ри. По­лучи­лось весь­ма пи­кан­тное блю­до.  Еще у нас есть пот­ря­са­ющий шаш­лык, ко­торый мы по­да­ем с ма­рино­ван­ным лу­ком (сов­сем не гор­чит бла­года­ря то­му, что мы его ма­рину­ем). К не­му иде­аль­но по­дой­дет воз­душная ле­пеш­ка с неж­ной ко­роч­кой, ко­торую мы за­пека­ем в тан­ды­ре.

Что та­кое ку­рор­тная кух­ня?

Ку­рор­тная – се­зон­ная, лет­няя, юж­ная кух­ня.  Мож­но ска­зать, что кух­ня лет­них трен­дов. 

На­зови­те са­мые ин­те­рес­ные и фир­менные по­зиции.

Мне нра­вит­ся "Бу­тер­брод с киль­кой и се­лед­кой как на Де­риба­сов­ской". Тут и чер­ный хлеб, и от­варное яй­цо с огур­цом, и се­лед­ка с киль­кой. Иде­аль­ная за­кус­ка под пи­во или бо­лее креп­кий ал­ко­голь.  Ре­комен­дую поп­ро­бовать под­копчен­ную зу­бат­ку с пе­ченым кар­то­фелем и зе­ленью, лаг­ман с ба­рани­ной и ово­щами. И, как я уже го­ворил, шаш­лы­ки. Ку­да же без них?! У нас боль­шой вы­бор. Еще мне нра­вят­ся флот­ские ма­каро­ны с ту­шен­кой, ко­торую мы са­ми го­товим, до­бав­ля­ем зе­лень и нем­но­го буль­она. Вкус­но и прос­то! 

Гос­ти, ко­торые при­ходят в пер­вый раз, час­то за­казы­ва­ют по­нят­ные и зна­комые им блю­да.  На прош­лых вы­ход­ных мы за­пус­ти­ли спе­ци­аль­ное ме­ню с ли­сич­ка­ми, так вот они бь­ют ре­кор­ды по за­казам, осо­бен­но са­лат "Жа­рен­ные ли­сич­ки с пе­ченым кар­то­фелем и крас­ной ка­пус­той, по ре­цеп­ту те­ти Ро­зы".  Я его зап­равляю аро­мат­ным мас­лом, круп­но ло­маю кар­то­фель, мел­ко ре­жу ка­пус­ту и све­жий зе­леный лук, до­бав­ляю со­леные огур­цы.  Яр­кое юж­ное блю­до и зна­комое с детс­тва!

От­ку­да воз­никло та­кое наз­ва­ние?

Рань­ше на мес­те рес­то­рана бы­ла очень по­пуляр­ная че­буреч­ная. На­зыва­лась она "Шай­ба". Год пос­трой­ки ка­фе 1957! В ней ра­бота­ла ко­лорит­ная те­тя, ко­торая го­тови­ла са­мые вкус­ные че­буре­ки. Её имя ис­то­рия не сох­ра­нила, но, воз­можно, она бы­ла Мо­тей! (сме­ет­ся)

Пла­ниру­ете ли вы рас­ши­рять сеть? 

Все воз­можно…

Ка­кие ус­пе­хи по­казал про­ект за 2 ме­сяца ра­боты?

Для ме­ня ус­пех за­веде­ния - это не толь­ко циф­ры, но и до­воль­ные гос­ти, их ком­мента­рии и же­лание вер­нуть­ся. Для нас боль­шим ус­пе­хом бы­ло то, что, ког­да мы толь­ко от­кры­лись, вес­ной,  мы од­новре­мен­но смог­ли об­слу­жить 600 че­ловек! Без за­дер­жек по блю­дам и на­пит­кам. Это от­личный по­каза­тель ка­чес­тва на­шей ра­боты!

Опи­шите ти­пич­но­го гос­тя «Те­ти Мо­ти»

По­сети­тель пар­ка. Это мо­жет быть как хип­стер, так и биз­несмен. Мно­го се­мей­ных пар с деть­ми, лю­дей в воз­расте. 

Чем «Те­тя Мо­тя» от­ли­ча­ет­ся от дру­гих ти­пич­ных пар­ко­вых за­веде­ний?

Мы - се­мей­ный рес­то­ран! Рес­то­ран с ду­шой, где лю­бому гос­тю всег­да ра­ды и го­товы на­кор­мить вкус­ной едой! Это на­ше глав­ное от­ли­чие.