Александр Журкин. Кафе «Пироги Вино и Гусь»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick Че­ре­па­нов Ян по­го­во­рил с шеф-по­ва­ром ка­фе «Пи­ро­ги Ви­но и Гусь» Алек­сан­дром Жур­ки­ным о трен­де на гу­си­ное мя­со, осо­бен­нос­тях фир­мен­ных пи­ро­гов и ра­бо­те с пос­тав­щи­ка­ми.

В чем зак­лю­ча­ет­ся ос­нов­ная кон­цеп­ция про­ек­та?

Глав­ное, что­бы гос­ти с удо­воль­стви­ем при­хо­ди­ли к нам и нас­лаж­да­лись вкус­ной, прос­той, по­нят­ной едой и ви­ном в у­ют­ной ат­мос­фе­ре.

На ка­ко­го гос­тя рас­счи­тан рес­то­ран?

На лю­бо­го. Мы ра­ды всем: и сту­ден­ту, и мил­ли­оне­ру.

По­че­му за­ве­де­ние наз­ва­но имен­но так?

По­то­му что со­че­та­ние аро­мат­но­го ви­на и пра­виль­но при­го­тов­лен­но­го гу­ся бе­зуп­реч­но.

Ос­нов­ное ме­ню – на чем стро­ит­ся, фир­мен­ные блю­да, се­зон­ные пред­ло­же­ния

Ос­нов­ное ме­ню стро­ит­ся на клас­си­чес­ком фун­да­мен­те с до­пол­не­ни­ем вку­са, сов­ре­мен­ной тех­но­ло­ги­ей и по­да­чей.

Фир­мен­ные блю­да – блю­да с гу­сем и, ко­неч­но же, пи­ро­ги. Гу­си­ная нож­ка кон­фи с апель­си­но­вым со­усом, лёг­кий сыр­но-сли­воч­ный суп с том­лё­ным гу­сем, фре­го­ла с том­лё­ным гу­сем и спар­жей. Боль­шой по­пу­ляр­ностью сре­ди гос­тей поль­зу­ет­ся гусь «Стро­га­нов» с ку­ку­руз­ной ка­шей из но­во­го «Гу­си­но­го зав­тра­ка».

Кро­ме то­го, у нас есть осен­нее ме­ню с луч­ши­ми се­зон­ны­ми пред­ло­же­ни­ями и нес­коль­ко спе­ци­аль­ных се­тов.

Как вза­имо­дей­ству­ют меж­ду со­бой ос­нов­ное ме­ню и вин­ная кар­та?

Иде­аль­но до­пол­ня­ют друг дру­га и рас­кры­ва­ют все гра­ни вку­са.

Рас­ска­жи­те о ме­то­дах ра­бо­ты с пос­тав­щи­ка­ми

Са­мое глав­ное – вы­би­рать ка­чес­твен­ных пос­тав­щи­ков, ко­то­рым ты мо­жешь до­ве­рять. Ка­чес­тво, дос­туп­ность и ста­биль­ность – это то, на что ори­ен­ти­ру­юсь лич­но я.

Рас­ска­жи­те об осо­бен­нос­тях гу­си­но­го мя­са. По­че­му вы­бор пал имен­но на этот про­дукт в ка­чес­тве ос­нов­но­го в ме­ню?

Прос­то очень вкус­ное мя­со. Кро­ме то­го, это про­дукт с ко­то­рым мне ин­те­рес­но ра­бо­тать, преж­де все­го, как по­ва­ру. Ин­те­рес­но при­учить гос­тей к гу­сю, при­ду­мать блю­да и сде­лать на нём ак­цент в ме­ню. Ведь сре­ди рес­то­ра­нов Мос­квы гу­си­ное мя­со не осо­бен­но по­пу­ляр­но.

В чем уни­каль­ность мес­тных пи­ро­гов?

Ма­ло тес­та и мно­го на­чин­ки. Ин­ди­ви­ду­аль­ный под­ход к при­го­тов­ле­нию. И, ко­неч­но же, на­ши пи­ро­ги ста­нут прек­рас­ным до­пол­не­ни­ем к ви­ну.

Рас­ска­жи­те о пос­лед­них но­вин­ках, ак­ци­ях и пред­ло­же­ни­ях для гос­тей

Мы раз­ра­бо­та­ли осен­нее ме­ню, сде­лав ак­цент на се­зон­ных про­дук­тах и ово­щах. Про­дол­жа­ем ак­тив­но раз­ви­вать те­му зав­тра­ков. По вос­кре­сень­ям гос­тям, за­ка­зав­шим блю­да из на­ше­го но­во­го «Гу­си­но­го зав­тра­ка», де­ла­ем ком­пли­мент от шеф-по­ва­ра – бо­кал шам­пан­ско­го. А ещё сов­сем не­дав­но у нас в ка­фе про­шёл «Ус­трич­ный ве­чер», пос­вя­щён­ный на­ча­лу се­зо­на ус­триц.

Пла­ны на бли­жай­ший год

Раз­ви­вать кух­ню, при­ду­мы­вать но­вые блю­да с гу­сем и про­дол­жать ра­до­вать и удив­лять гос­тей.