Андрей Ревунов. Ресторан «ZOO Beer&Grill»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick.ru Че­ре­па­нов Ян по­го­во­рил с шеф-по­ва­ром но­во­го рес­то­ра­на ZOO Beer&Grill. Ан­дрей Ре­ву­нов рас­ска­зал о ра­бо­те с пос­тав­щи­ка­ми, ис­поль­зо­ва­нии собс­твен­ной коп­тиль­ни и иде­аль­ной ко­ман­де по­ва­ров.

Опи­ши­те стиль кух­ни рес­то­ра­на Zoo

До­маш­няя мяс­ная кух­ня и блю­да из собс­твен­ной коп­тиль­ни. В ZOO Beer&Grill вы не най­де­те вы­со­кой гас­тро­но­мии, у нас все прос­то, но в то же вре­мя мак­си­маль­но ка­чес­твен­но и с лю­бовью.

Где за­ку­па­ете про­дук­ты? Как ра­бо­та­ете с пос­тав­щи­ка­ми?

Ра­бо­та­ем толь­ко с рос­сий­ски­ми пос­тав­щи­ка­ми и про­дук­та­ми, мя­со бе­рем ис­клю­чи­тель­но у «Ми­ра­тор­га». Ры­бу (омуль и мук­сун) за­ку­па­ем у фер­ме­ров на Се­ве­ре, ба­ра­буль­ку нам ве­зут с Чер­но­го мо­ря. Каж­дую не­де­лю я лич­но ез­жу за све­жи­ми ово­ща­ми на До­ро­го­ми­лов­ский ры­нок и Фуд Си­ти, смот­рю ка­кие но­вые про­дук­ты там по­яви­лись, об­ща­юсь с пос­тав­щи­ка­ми. Часть ово­щей мы по­ку­па­ем в Аг­ро­но­ме Novikov.  Во­об­ще про­дук­ты (вклю­чая мя­со) в рес­то­ран пос­тав­ля­ют­ся каж­дое ут­ро за 2 ча­са до на­ча­ла ра­бо­ты. У нас ни­че­го не за­ле­жи­ва­ет­ся, каж­дый день все све­жее.

В чем глав­ная изю­мин­ка рес­то­ра­на? Чем от­ли­ча­етесь от дру­гих рес­то­ра­нов сто­ли­цы со схо­жей кон­цеп­ци­ей?

На­ша изю­мин­ка в до­маш­них коп­че­ных блю­дах и блю­дах с ог­ня. Дру­гие рес­то­ра­ны ак­тив­но ис­поль­зу­ют сов­ре­мен­ную тех­ни­ку, мы же в ос­нов­ном го­то­вим на уг­лях и ог­не. У нас есть ман­гал, хос­пер, дро­вя­ная печь и коп­тиль­ня. Та­ко­го мощ­но­го на­бо­ра я не встре­чал на кух­не ни од­но­го рес­то­ра­на в Мос­кве.

Рас­ска­жи­те о собс­твен­ной коп­тиль­не. В чем пре­иму­щес­тва ра­бо­ты с ней?

Пи­во и коп­че­ные блю­да - это ве­щи не­раз­луч­ные. Пре­иму­щес­тво в том, что мы все де­ла­ем са­ми, а не за­ку­па­ем го­то­вые коп­че­ные блю­да на сто­ро­не.

Са­мые по­пу­ляр­ные блю­да в ме­ню

У нас по­пу­ляр­но все. Мож­но вы­де­лить ути­ную груд­ку и угорь из коп­тиль­ни, го­вяжьи реб­ра и стей­ки, шаш­лы­ки и руль­ку, ха­ча­пу­ри и осе­тин­ские пи­ро­ги.

На ка­кую пуб­ли­ку рас­счи­тан рес­то­ран?

На лю­дей со здо­ро­вым ап­пе­ти­том. На всех, кто лю­бит по­есть.

Ори­ен­ти­ру­ет­ся ли кух­ня Zoo на бар? Рас­ска­жи­те об ас­сор­ти­мен­те пи­ва в рес­то­ра­не.

Пи­ва у нас мно­го и, ра­зу­ме­ет­ся, мы на не­го ори­ен­ти­ру­ем­ся. Мы его да­же в не­ко­то­рые блю­да до­бав­ля­ем. Все­го у нас 20 ви­дов драф­та от­мен­но­го ка­чес­тва из раз­ных стран – от Гер­ма­нии до Ир­лан­дии и Япо­нии. И бо­лее 70 ви­дов краф­то­во­го бу­ты­лоч­но­го пи­ва нес­тан­дар­тных сор­тов. А еще в ZOO Beer&Grill пред­став­лен ши­ро­кий вы­бор вин, ко­то­рые мы про­да­ем с ми­ни­маль­ной на­цен­кой. Так что ждем в гос­ти всех лю­би­те­лей ви­на, нам есть чем их уди­вить.

В чем пре­иму­щес­тва от­кры­той кух­ни в рес­то­ра­не?

От­кры­тая кух­ня - это ма­лень­кое шоу, ко­то­рое гос­ти мо­гут наб­лю­дать в рес­то­ра­не каж­дый день. Так­же они мо­гут че­му-то и на­учит­ся. Мно­гие на­ши гос­ти лю­бят си­деть за ба­ром и наб­лю­дать за ра­бо­той по­ва­ров. Мы за то, что­бы гость ви­дел про­цесс при­го­тов­ле­ния сво­его блю­да.

Как соб­рать иде­аль­ную ко­ман­ду по­ва­ров?

Про­во­дить тща­тель­ные со­бе­се­до­ва­ния. Нуж­но  быть нем­но­го пси­хо­ло­гом. К мо­мен­ту от­кры­тия рес­то­ра­на я про­вел сот­ни со­бе­се­до­ва­ний, это бы­ло неп­рос­то. По­ми­мо зна­ко­мых мне дав­но про­ве­рен­ных про­фес­си­она­лов, я так­же брал на ра­бо­ту мо­ло­дых по­ва­ров и обу­чал их все­му, что умею сам. Каж­дый че­ло­век на кух­не ва­жен, каж­дый дол­жен быть мак­си­маль­но ув­ле­чен ра­бо­той. Тог­да со вре­ме­нем ко­ман­да ста­нет иде­аль­ной.

5 пра­вил, ко­то­рых дол­жен при­дер­жи­вать­ся каж­дый шеф

Во-пер­вых, лю­бить свою ра­бо­ту. Уметь пос­та­вить ра­бо­ту кух­ни та­ким об­ра­зом, что­бы ко­ман­да на­учи­лась го­то­вить блю­да так, как и сам шеф. Он дол­жен их иде­аль­но обу­чить. Нуж­но быть хо­ро­шим ди­ри­же­ром сво­его ор­кес­тра. Сле­дить за тен­ден­ци­ями, пос­то­ян­но раз­ви­вать­ся. Сле­дить за ка­чес­твом про­дук­тов. И, ко­неч­но же, на кух­не во всем дол­жен быть по­ря­док и чис­то­та.