+7 (495) 374-9299
Москва
Вернуться
25.03.2021

Андрей Жданов: «Хочу воплощать свои идеи в новом масштабе»

Шеф-по­вар рес­то­ра­на Modus рас­ска­зал о том, как сме­ши­ва­ет кух­ни ми­ра на од­ной та­рел­ке, чем ув­ле­ка­ет­ся в сво­бод­ное вре­мя и на что об­ра­ща­ет вни­ма­ние в дру­гих рес­то­ра­нах.

- Ан­дрей, вы столь­ко лет бы­ли пра­вой ру­кой Ад­ри­ана Кет­гла­са и глав­ным ше­фом всех его мос­ков­ских про­ек­тов. По­че­му ре­ши­ли все по­ме­нять?

- Да, 15 лет — боль­шой срок. Но мне за­хо­те­лось поп­ро­бо­вать что-то но­вое, за­нять­ся собс­твен­ным твор­чес­твом и про­ек­та­ми, в ко­то­рых от­ветс­твен­ность ле­жа­ла бы толь­ко на мне. Воп­ло­тить свои идеи в но­вом мас­шта­бе.

- Что и как вы из­ме­ни­ли в кух­не «Мо­ду­са», ког­да приш­ли ра­бо­тать в рес­то­ран?

- Для на­ча­ла я пол­ностью по­ме­нял все ме­ню. Мо­гу ска­зать, что его пер­вый ва­ри­ант был эк­спе­ри­мен­таль­ным: я сде­лал его на ин­ту­итив­ном вос­при­ятии рес­то­ра­на. Че­рез па­ру ме­ся­цев мы про­ана­ли­зи­ро­ва­ли от­зы­вы гос­тей и все по­зи­ции – и вто­рое ме­ню бы­ло скор­рек­ти­ро­ва­но уже с уче­том это­го ана­ли­за.

- Есть ли в ме­ню «Мо­ду­са» блю­до, ко­то­рое мож­но бы­ло бы наз­вать ва­шей ви­зит­ной кар­точ­кой?

- Да. Та­ких блюд нес­коль­ко – и в пер­вую оче­редь, это вы­бор гос­тей. Сто­ит от­ме­тить бычьи хвос­ты, паш­тет, се­ви­че из тун­ца и реб­ро быч­ка. Это по­зи­ции, ра­ди ко­то­рых лю­ди спе­ци­аль­но при­ез­жа­ют в наш рес­то­ран.

- Хо­ди­те ли вы в дру­гие рес­то­ра­ны как гость? Мо­же­те там рас­сла­бить­ся и быть не шеф-по­ва­ром, а прос­то по­се­ти­те­лем?

- Да, ко­неч­но. Хо­тя спер­ва я все рав­но ана­ли­зи­рую: оце­ни­ваю сер­вис, кух­ню, ра­бо­ту кол­лег, по­су­ду, по­да­чи, про­дук­ты, дру­гие ню­ан­сы... Под­ме­чаю да­же, ка­кая обувь у офи­ци­ан­тов, ка­кие-то фиш­ки в ин­терь­ере. Толь­ко по­том мо­гу абс­тра­ги­ро­вать­ся, рас­сла­бить­ся – и по­лу­чать удо­воль­ствие от по­се­ще­ния рес­то­ра­на.

- Вли­я­ют ли ва­ши собс­твен­ные гас­тро­но­ми­чес­кие прис­трас­тия на про­цесс соз­да­ния но­вых блюд? Ис­поль­зу­ете ли вы ин­гре­ди­ен­ты, ко­то­рые не лю­би­те са­ми?

- Нет, я не ис­поль­зую про­дук­ты, ко­то­рые я не люб­лю. Ко­неч­но, я ос­но­вы­ва­юсь на сво­их прис­трас­ти­ях и тран­сли­рую свой вкус.

- Рей­тин­ги, пре­мии, кра­си­вые зва­ния для вас важ­ны?

- Очень важ­ны: они сти­му­ли­ру­ют. «Спа­си­бо» от гос­тей и от эк­спер­тов для ме­ня важ­нее ма­те­ри­аль­ной сос­тав­ля­ющей – это по­мо­га­ет ра­бо­тать еще луч­ше и усер­днее.

- По­со­ве­то­ва­ли бы свою про­фес­сию сы­ну или до­че­ри?

- Доч­ка учить­ся на отель­ера и до­воль­но близ­ка к этой сфе­ре. Сы­ну 7 лет и он хо­чет быть по­ва­ром: уже сей­час мне по­мо­га­ет и про­яв­ля­ет ини­ци­ати­ву. Я счи­таю, что про­фес­сия шеф-по­ва­ра слож­ная, но ин­те­рес­ная, Мно­го­за­дач­ность, ко­неч­но, вы­ма­ты­ва­ет, но от­зы­вы гос­тей вдох­нов­ля­ют.

- Ка­кие блю­да или про­дук­ты, по ва­ше­му мне­нию, сей­час в трен­де?

- Я при­вер­же­нец идеи сме­ше­ния раз­ных нап­рав­ле­ний на од­ной та­рел­ке, ак­тив­но ис­поль­зую этот прин­цип уже па­ру лет. За ос­но­ву бе­ру ев­ро­пей­скую кух­ню и соп­ро­вож­даю ее яр­ки­ми де­та­ля­ми со все­го ми­ра — из ин­дий­ской, япон­ской, ки­тай­ской кух­ни с их яр­ки­ми со­уса­ми и спе­ци­ями. Нап­ри­мер, реб­ро быч­ка с пю­ре из пас­тер­на­ка и со­усом из тас­ман­ско­го пер­ца — это ди­алог ев­ро­пей­ской, рус­ской и па­на­зи­ат­ской кух­ни.

- Чем шеф Жда­нов ув­ле­ка­ет­ся в ред­кие сво­бод­ные ми­ну­ты сво­ей жиз­ни?

- Са­мое глав­ное —  ста­ра­юсь уде­лять вни­ма­ние де­тям, про­во­дить вре­мя с сы­ном, за­ни­мать­ся его об­ра­зо­ва­ни­ем и вос­пи­та­ни­ем. Ес­ли уда­ет­ся, то ез­дим вмес­те на ры­бал­ку, ка­та­ем­ся на сне­го­хо­дах, на квад­ро­цик­лах и на вод­ном мо­то­цик­ле. Очень лю­бим пу­те­шес­тво­вать на ма­ши­не по раз­ным го­ро­дам.

- Вы охот­но го­то­ви­те до­ма, в семье?

- Да, вот вче­ра при­го­то­вил кро­ли­ка – по­лу­чил­ся не­боль­шой зва­ный ужин. Я ста­ра­юсь го­то­вить каж­дую не­де­лю — и для се­бя, и для род­ных. Все праз­днич­ные ужи­ны, ко­неч­но, на мне: пи­шу спе­ци­аль­ное ме­ню и го­тов­лю все сам, ста­ра­ясь каж­дый раз при­ду­мать что-то но­вое. Ко­неч­но, есть и фир­мен­ные блю­да, ко­то­рые про­сят ме­ня го­то­вить чле­ны семьи.

- У вас есть вред­ные «гас­тро­но­ми­чес­кие» при­выч­ки или тай­ные по­ро­ки?

- Я люб­лю есть на ночь. Не мо­гу ус­нуть, по­ка не по­ем!

- Ка­кие три сво­их ка­чес­тва счи­та­ете глав­ны­ми, ха­рак­те­ри­зу­ющи­ми вас?

- Тру­до­лю­бие, ста­биль­ность, по­ря­доч­ность.

Установить приложение Перейти на сайт