Антон Фролов. Кафе «Вино и бургер»

Главный редактор портала LeClick.ru Черепанов Ян поговорил с автором концепции и управляющим партнером кафе «Вино и бургер» Антоном Фроловым о работе разработке концепции, самых вкусных бургерах и выборе вина.

Расскажите о концепции «Вино и Бургер»

Название говорит само за себя. Мы были первыми, кто совместил вино и бургеры. Получился fast-casual – качественная еда при хорошем и быстром обслуживании. Для приготовления бургеров мы используем только мраморную говядину, свежие овощи, картофельную булочку и соусы собственного приготовления. Летом жарим котлеты на углях. Добавьте к этому вино – guilty pleasure в чистом виде.  

Когда возникла идея открыть подобный проект и почему?

Примерно полтора года назад, еще до популярности бургерных, я решил, что было бы интересно внести их в меню винного бара. Потому что вино и мясо хорошо сочетаются, а бургеры отдельно и в целом – это легкое для понимания, но одновременно интересное и сложное блюдо, в котором много ингредиентов. С этими вкусами интересно играть.

Как удается совмещать роли управляющего, сомелье, автора?

За год уже привык. С самого начала было тяжело, а сейчас уже все работает по отработанной схеме. Сегодня мне не нужно контролировать все процессы – все налажено. Есть время на творчество. Раз в месяц мы делаем проработку идей на кухне – разрабатываем новые бургеры, проводим дегустации блюд и вина. Так мы решаем, что будет в меню.

Расскажите о работе с поставщиками. Удалось ли найти «идеальное мясо»?

У нас свой поставщик мраморной говядины и другого мяса, с которым существует уже отлаженная схема работы. Мы отбираем лучше отрубы и сами мешаем фарш, чтобы добиться идеального вкуса котлет. Пытаемся держать правильные пропорции, чтобы бургеры были сочными. 

Как формируется меню? Чем ваши бургеры интереснее и отличаются от остальных?

Сегодня в нашем меню 24 вида бургера – это коллекция, которую мы создавали с самого открытия. У нас нет лидера продаж среди бургеров. У каждого нашего гостя есть свои любимчики.

А чем интереснее? В первую очередь, наша картофельная булочка – ее делают индивидуально по нашему заказу. Котлеты мы делаем определенного веса и высоты, чтобы добиться нужной прожарки, и чтобы вообще была возможность выбора прожарки. Также у нас есть авторские соусы. Да и рецептуры самих бургеров – все придумано мной вместе с командой. Dry Aged – бургер с котлетой из мяса сухого созревания, который никто больше не делает в Москве, «Винобургер» - наш фирменный с нарезанным мраморным мясом, томленным в вине, и винным соусом. Да даже наш классический бургер Old School отличается от своих аналогов – как раз за счет картофельной булочки и сочной котлеты.

Что чаще всего заказывают?

Чаще всего заказывают бургеры, конечно. Хитами стали все. Даже сезонные бургеры в итоге мы вносили в основное меню, потому что они сразу становились любимыми у гостей. Выделить какой-то один не получится.

Соблюдаете ли вы сезонность?

У нас нет привязки к сезонности, мы следим за трендами и отталкиваемся от продуктов. Например, вводили бретцельные булки. Сейчас сделали бургер с котлетой из двух видов мяса. Нашли хорошего поставщика крабов – сделали бургер с крабом. Также подбираем бургеры к напиткам: Smoky с копченым сыром к крафтовому пиву, а Manga Burger с ананасом и манго к игристому вину.

Как составлялась винная карта?

Начнем с того, что у нас нет карты. Весь ассортимент вина представлен на полках. С выбором гостям подсказываем сами. Выбираем по соотношению цена/ качество. Не заводим слишком дорогих позиций. Все вины интересные, яркие, понятные, дополняют наши бургеры и наоборот. У нас около 50 позиций вина по бутылкам, и около 12 по бокалам.

Чем можно перекусить помимо бургеров?

Есть классические закуски к вину, домашняя гастрономия, сыры. В обед предлагаем супы и салаты. А вообще, стоит присмотреться к стейкам – в нашем меню их 5. Мясо мы любим и стараемся готовить его правильно.

Кто ваш типичный гость?

К нам едут специально. Наш винный бар находится не на прогулочной улице, а в районе с низким траффиком. Офисов здесь немного. Но то, что у нас нужно бронировать столики со среды, говорит о том, что локация для людей не так важна, если им вкусно и комфортно.

Чем планируете удивлять гостей в ближайшее время?

Мы только что ввели новый бурегр с копченым сыром  Smoky и запустили сезон черного чеснока, который можно добавить в любое блюдо. Этот интересный ингредиент добавляет блюду новый вкус.