Антон Клетаров и Марго Спроге. Ресторан «Hills»

Главный редактор портала LeClick.ru Черепанов Ян поговорил с шеф-поваром Антоном Клетаровым и директором ресторана Hills Марго Спроге о кухне, музыке и команде. 

Расскажите о кухне Hills. Как ее можно описать в паре предложений?

Марго Спроге (МС): Безусловно, в ресторане Hills авторская кухня. Мы стремимся постоянно удивлять наших гостей, предлагая новые блюда из сезонных продуктов, блюда с необычной интерпретацией и сочетанием ингредиентов. Плюс, знакомство с новыми продуктами (или хорошо забытыми старыми) и, конечно же, эффектная подача.

Специфика работы с поставщиками. Лучше ли становится положение с доставкой качественных продуктов?

Антон Клетаров (АК): Более 50% наших поставщиков постоянные, с ними мы сотрудничаем давно и продуктивно. Часть продуктов мы закупаем у поставщиков, которые являются для нас новыми, часть – на рынке. Общие тенденции в этой сфере скорее положительные. Например, купить качественное мясо сегодня довольно просто – появилось достаточное количество фермерских хозяйств, которые выходят на профессиональный уровень. Ситуация на этом рынке улучшается с каждым годом, что не может не радовать. Но все равно в нашем меню есть позиции, для которых я заказываю мясо за границей (например, Рибай поставляется из Аргентины). Что касается молочной продукции и сыров, то еще до кризиса я нашел отличную сыроварню в России, с которой работаю и по сей день. Рыбу и морепродукты мы закупаем как у российских, так и у зарубежных поставщиков.

На каких гостей ориентировано заведение? Клиент всегда прав?

МС: Днем обычно в наш ресторан приходят офисные менеджеры среднего и высшего звена, вечером – пары, которые проводят романтический вечер в уютной атмосфере. Часто наш ресторан выбирают для проведения деловых переговоров и банкетов. Бывают разные ситуации, но мы, конечно же, стараемся не допускать конфликтов с гостями. Всегда пытаемся встать на сторону гостя, но в то же время разрешить ситуацию так, чтобы обе стороны остались довольны.

Фирменные блюда в меню. Самые популярные позиции

АК: Как ни странно, это вполне традиционные: говядина по-строгановски, борщ и щучьи биточки. Очень нравятся нашим гостям фирменные блюда: лосось «48 градусов С», оливье с раковыми шейками, осьминог под еловым дымом, спагетти с морепродуктами, яблочный тарт. Но так как меню постоянно обновляется и появляются новые блюда, то уместно говорить о «сезонных лидерах». Например, летом бесспорными хитами являются окрошка и холодные супы, а зимой наши гости с удовольствием заказывают холодец и паштет.

Какой шеф-повар наибольшим образом повлиял на ваше профессиональное становление?

АК: Все шефы, с которыми я работал, повлияли на мой вкус и формирование меня как профессионала. Благодаря каждому из них выработался мой стиль и подход к работе.  Когда я работал в ресторане Nel room, кухню нам ставил Вильям Ламберти, меня всегда удивлял и восхищал его профессионализм. Его богатейший опыт я старался перенять.

Ваш стиль в кухне – на каких принципах он строится?

АК: В первую очередь, это свежесть продуктов. Когда я разрабатываю рецептуру блюда и технологию его приготовления, я обращаю внимание на баланс вкуса, различия текстур продуктов в одном блюде и разнообразие используемых техник.

Продукты, с которыми вы больше всего любите работать

АК: Я никогда не зацикливаюсь на одном продукте, постоянно для себя открываю что-то новое, пробую, ищу, экспериментирую. Выделить что-то одно довольно сложно, так как каждый сезон «приносит» своих фаворитов. Например, в летний период я использую больше овощей и трав, чтобы блюда были легкими.  

Влияет ли музыкальное образование на вашу основную деятельность?

АК: Конечно, влияет! Ведь музыка способствует не только культурному, но и творческому развитию, поэтому ее влияние я ощущаю постоянно. И, уверен, буду дальше ощущать.

Сложно ли собрать команду? Часто ли приходилось увольнять поваров?

АК: Да, изначально было сложно собрать команду правильно мыслящих и готовых к постоянному профессиональному развитию поваров. Сегодня у нас дружный слаженный коллектив, который работает как единое целое.  Но иногда, конечно, приходится расставаться с сотрудниками.

Какие планы у ресторана на ближайший год?

МС: Радовать гостей новыми вкусными блюдами! Дарить хорошее настроение и удивлять. Наверное, ничего необычного, это и есть суть нашей работы.