Артем Лосев. Ресторан «Горыныч»

«Горыныч» стал лауреатом «Золотой Пальмовой Ветви» - премии, награждающей лучшие ресторанные концепции года. «Горыныч» позиционировался, как кухня «открытого огня, крафтовая пекарня». Сегодня и открытый огонь, и собственное производство уже не особо в новинку. Как вы бы лично обозначили новизну и уникальность «Горыныча» в плане гастрономии?

В первую очередь, мы стараемся делать кухню для всех. Очень многие гости ходят к нам ежедневно. И я считаю, что это очень важно. Многие появляются и несколько раз в день: на завтрак, обед и ужин. В выходных они же приходят на ранние завтраки, кто рядом работает, ходит на обеды, деловые встречи проводит. У нас на самом деле очень большой срез общества. Я не считаю, что мы делаем что-то уникальное, мы не изобрели ничего принципиально нового. Мы лишь хорошо проработали все известные темы и стараемся в этом направлении развиваться, держать качество. В кухне ничего сверхъестественного, но она с очень интересным уклоном.

В каких именно направлениях проявляется оригинальность?

Вы знаете, что я вижу в последнее время? Многие пытаются нас копировать. И это хорошо. Если тебя копируют, значит, ты все сделал правильно. Пекарня, например, и хлеб, который мы сами печем в ресторане. То есть пекарни отдельные есть, но чтобы их вынесли в зал, показали все процессы, такого я не встречал. Дальше – наша пицца. Тема эта не новая, пиццу уже сотни лет готовят. И мировым трендом она становилась несколько раз. У нас же и довольно-таки специфическое тесто, и начинки. Наша пицца-печь – это отдельный арт-объект, привлекающий всеобщее внимание. Сейчас образовалась явная тенденция - люди ходят в заведение за эмоциями, поэтому и мы много думаем об этом.

В этом году вы будете представлять Россию на Международной «Золотой Пальмовой Ветви». От нас уже были финалисты, завоевавшие призовые места: True Cost, Cookkareku.

Как вы оцениваете ваши шансы на победу?

Если честно, я только на церемонии узнал, что мы куда-то должны ехать и что-то представлять. Я и не думал про это, поэтому сказать сложно. Во-первых, я не знаю конкурентов, а это важно. Но вообще, думаю, что в целом у нас неплохие шансы. Но если бы люди, которые будут голосовать, побывали у нас в ресторане, наверняка они бы проголосовали за нас не потому что мы какие-то уникальные, а именно за понравившийся концепт. Но для этого надо обязательно посетить ресторан, потому что по видео это не понять. У всех были безумно красивые видео, но если ты лично не был в заведении, ты не ассоциируешь это с масштабом, с объемом, с количеством гостей. А это важно. Презентации, я уверен, все сделают шикарные, все участники - лучшие из лучших. Но я уверен, что у нас есть шанс, у нас очень хорошая команда.

Даже не будучи в ресторане, ассоциативно «Горыныч» - это явная отсылка к чему-то такому национальному, исконному, русским народным сказкам. При этом у вас в меню большая часть отведена европейской кухне.

Изначально мы не делали русский ресторан. Мы не ассоциировали себя со Змеем Горынычем и так далее. Если вы видели наше лого, там голова горящего человека. Это молодой парень, который любит то, что делает, и делает это с огнем. То есть Горыныч - это и его прозвище, и внутреннее состояние. Понятно, что мы все равно не до конца  ушли от названных вами ассоциаций. Но мы в России, мы гордимся тем, что делаем. Это такая «неорусь». То есть русские корни, но уже переосмысленные в контексте современности.

Т.е. вы интерпретируете европейскую классику на русский манер?

В плане еды не совсем. Опять же мы не строили русский ресторан. Так и в плане еды мы не собирались основываться только на русской кухне. Например, мы ездили в Техас и купили там смокер, чтобы коптить как в Америке. Пиццу-печь мы привезли из Италии. А она до разработки дизайна еще появилась. Потом мы захотели пекарню. И в итоге получилась такая смесь всего. Мы смешивали актуальные тренды. Если вы посмотрите на наши завтраки, то там вообще мало русского. Главная задача была все-таки сделать еду на каждый день. Вкусно, интересно и на каждый день. И все наши самые главные хиты – это как раз-таки такая еда и есть. На первом месте у нас сметанник, например. На втором - говяжьи котлеты. То есть интернациональные блюда, нетипично обыгранные. Но в целом задачи делать кухню определенной направленности нет.

В Москву вы переехали из Петербурга в 2007-м году? Почему? Вы не видели перспективы развития культурной столицы в гастрономическом плане?

На самом деле случайно так получилось. Нас просто пригласили сюда на пару месяцев помочь с одним проектом. Мне предложили подработать, я поехал и по окончанию так и остался. Но хочу заметить, что на тот момент не было такого повального оттока из Питера в Москву, это скорее произошло в последние годы. Рынок там, конечно, меньше, и многие шеф-повара не только с Питера, но и со всех регионов России едут в Москву. А на тот момент такого бума не было.

Питер сейчас отходит от концепции «в Питере пить, в Москве есть». То есть Питер раньше же был такой устоявшейся барной историей?

Да, отчасти. Дело в том, что многие едут из Москвы в Питер на выходные. И слава богу, теперь там люди ходят в ресторан просто поесть, не обязательно пить. Хотя пить в Питере приятно до сих пор, потому что там и цены, конечно, ниже, и атмосфера располагает, много камерных мест, все в шаговой доступности. Я сам же из Питера, и мы с друзьями периодически ездим туда попить-погулять, отдохнуть. Ну и выходные больше ассоциируются с этим. Вот и устраиваем такие маленькие туры. Там, например, вино стоит от 200 до 400 рублей за бокал. В отличие от той же Москвы, где цены от 600 до 900. Так что такие трипы особенно летом очень приятно совершать.

«Горыныч» ворвался в гастрономическое пространство Москвы очень эффектно и громко. За год с небольшим работы: ресторанная премия GQ, теперь вот «Пальмовая Ветвь», да и вообще вы почти все собрали, что можно. Но публика дама капризная, и тенденция такого хайпа и быстрого эффекта не вечна. Что-то может новое готовите, чем удивить?

Замечу, что со дня открытия у нас еще не было ни одного вечера, чтобы зал не был полон. Мы стараемся идти в ногу со временем. Обновляться и во всем соответствовать. Да и в целом мы очень долго готовились к этому открытию, хотели этого. Мы знали, что к нам будет много внимания и знали, что к нам сразу же пойдет народ, и нам надо будет его как-то удержать. Я надеюсь, что пока мы справляемся. Ну и естественно мы не стоим на месте, постоянно меняемся, и вау-эффект не пропадает.