Артем Миненков. Сеть ресторанов «True Cost»

Шеф-ре­дак­тор пор­та­ла Leclick.ru Че­ре­па­нов Ян по­го­во­рил с шеф-по­ва­ром од­но­го из са­мых сен­са­ци­он­ных рес­то­ра­нов Мос­квы True Cost bar&grill Ар­те­мом Ми­нен­ко­вым о тон­кос­тях но­вой кон­цеп­ции, пос­тав­щи­ках про­дук­тов и че­рес­чур де­мок­ра­ти­чес­ких це­нах в ме­ню. 

Как в са­мом на­ча­ле вы от­нес­лись к кон­цеп­ции True Cost? Бы­ло ли страш­но пой­ти на та­кой эк­спе­ри­мент?

На са­мом де­ле, к кон­цеп­ции от­нес­ся с боль­шим ин­те­ре­сом. Вна­ча­ле да­же не по­ни­мал, как рес­то­ран бу­дет ра­бо­тать, так как та­ко­го не бы­ло еще ни на мо­ем опы­те, ни да­же во всей Мос­кве. Бе­зус­лов­но, бы­ло нем­но­го страш­но и неп­ри­выч­но, ведь это со­вер­шен­но но­вая и уни­каль­ная кон­цеп­ция, и ник­то до кон­ца не по­ни­мал, что нас ждет впе­ре­ди. Сей­час, ко­неч­но, все уже яс­но и по­нят­но. Са­мое ин­те­рес­ное в том, что мне не при­хо­дит­ся выс­чи­ты­вать сто­имость блюд, их на­цен­ку, по­то­му что мы про­да­ем их сра­зу по се­бес­то­имос­ти.

Уда­ет­ся ли справ­лять­ся кух­не с по­то­ком гос­тей? Хва­та­ет ли мощ­нос­тей, пер­со­на­ла и про­дук­тов для обес­пе­че­ния бес­пе­ре­бой­но­го фун­кци­они­ро­ва­ния рес­то­ра­на?

Сей­час, ко­неч­но, ста­ло нам­но­го лег­че, но по­ток гос­тей ос­та­ет­ся дос­та­точ­но боль­шим, осо­бен­но в обе­ден­ное вре­мя. Ве­че­ром так­же пол­ная по­сад­ка, но она чуть про­ще в об­слу­жи­ва­нии, так как ве­че­ром гос­ти при­хо­дят не толь­ко по­есть, но и вы­пить, да и по вре­ме­ни они осо­бо не ог­ра­ни­че­ны. А в обед бы­ва­ет неп­рос­то: зал на­пол­ня­ет­ся очень ин­тен­сив­но, очень боль­шой по­ток гос­тей при­хо­дит прак­ти­чес­ки в од­но и то же вре­мя. Так как за­го­то­вок у нас прак­ти­чес­ки нет, мы ста­ра­ем­ся от­да­вать все с но­жа, а у гос­тей на обед есть все­го на все­го час. Хо­чет­ся все ус­петь и как лю­бой шеф, я ска­жу, что хо­чу боль­ше пер­со­на­ла, что­бы на­ша ра­бо­та бы­ла иде­аль­ной.

Опи­ши­те кух­ню рес­то­ра­на. Са­мые фир­мен­ные блю­да.

За­да­ча рес­то­ра­на сде­лать ме­ню для всех, что­бы кух­ня бы­ла прос­той и по­нят­ной, что­бы каж­дый гость, при­шед­ший в True Cost bar&grill, смог най­ти для се­бя что-то свое. Мы ори­ен­ти­ру­ем­ся на вку­сы на­ших гос­тей. В ме­ню есть и тра­ди­ци­он­ные блю­да, ко­то­рые мож­но встре­тить во мно­гих рес­то­ра­нах, ко­то­рые лю­бят и едят на­ши гос­ти, но есть и сов­сем не­ти­пич­ные  блю­да. Нап­ри­мер, не­дав­но мы вве­ли ко­рей­ский суп-лап­шу Кук­си, так­же у нас по­явил­ся раз­дел гриль-ме­ню, в ко­то­ром око­ло де­сят­ка раз­лич­ных стей­ков из мя­са, ры­бы и мо­реп­ро­дук­тов. В бу­ду­щем пла­ни­ру­ем за­пус­тить вок, ак­ва­ри­ум с мо­реп­ро­дук­та­ми, ко­то­рые мож­но бу­дет так­же взять по се­бес­то­имос­ти, и па­ру-трой­ку ве­ге­та­ри­ан­ских блюд, что­бы уж точ­но мес­то бы­ло для всех. У нас есть в ме­ню как прос­тые не­до­ро­гие по­зи­ции, нап­ри­мер, го­ро­хо­вый суп (34,72 руб.) или са­лат Оливье (74,05 руб.), так и до­ро­гие по се­бес­то­имос­ти про­дук­ты, нап­ри­мер, стейк Минь­он (353,60 руб. за 100 г).

Из са­мых про­да­ва­емых блюд я мо­гу вы­де­лить Чер­ный бур­гер, стей­ки, са­лат оливье, са­лат с коп­че­ным ло­со­сем.

Ка­кой кон­цеп­ции дол­жно от­ве­чать ме­ню? Это пив­ной рес­то­ран, паб, бар или прос­то рес­то­ран со сред­ним по Мос­кве че­ком?

На мой взгляд, сей­час боль­шую роль иг­ра­ет имя вла­дель­ца, хо­ро­шая рас­по­ло­жен­ность рес­то­ра­на и ин­те­рес­ная кон­цеп­ция - у нас все это есть. Мне ка­жет­ся, сей­час ак­ту­аль­ны гриль-рес­то­ра­ны, все воз­вра­ща­ют­ся к ис­то­кам - к пи­ще, при­го­тов­лен­ной на ог­не. В рес­то­ра­не, лич­но для ме­ня, боль­шое зна­че­ние име­ют ка­чес­твен­ная еда и, бе­зус­лов­но, ат­мос­фе­ра. Я при­хо­жу в рес­то­ран имен­но за этим.

Опи­ши­те ти­пич­но­го гос­тя True Cost

Слож­но ска­зать, по­то­му что це­лый день я на­хо­жусь на кух­не, но пос­та­ра­юсь опи­сать. На обед при­хо­дят в ос­нов­ном те, кто ра­бо­та­ет ря­дом - это и топ-ме­нед­же­ры, и офис­ные ра­бот­ни­ки. Ве­че­ром пуб­ли­ка ста­но­вит­ся бо­лее яр­кая и раз­но­об­раз­ная: мож­но встре­тить и муж­чин в де­ло­вых кос­тю­мах, и хип­сте­ров. Очень мно­го мо­ло­дых и кра­си­вых лю­дей!

Как час­то вы ме­ня­ете ме­ню, це­ны в нем и пос­тав­щи­ков про­дук­тов?

Ме­ню ме­ня­ет­ся по не­об­хо­ди­мос­ти, сей­час ак­тив­но ра­бо­та­ем над этим, не­по­пу­ляр­ные блю­да уби­ра­ем, вво­дим что-то но­вое. Смот­рим, ес­ли хо­ро­шо идет, ос­тав­ля­ем и про­дол­жа­ем ра­бо­тать в том же нап­рав­ле­нии. А пос­тав­щи­ки у нас пос­то­ян­ные, мы ста­ра­ем­ся их удер­жать, что­бы час­то не ме­нять це­ны. Це­ны в ме­ню ме­ня­ют­ся в за­ви­си­мос­ти от пос­та­вок - это про­ис­хо­дит, при­мер­но, раз в не­де­лю. В ком­па­нии пос­тав­щи­ков про­ис­хо­дит еже­не­дель­ное по­вы­ше­ние/по­ни­же­ние прай­сов, мы нап­ря­мую за­ви­сим от них.

Рас­ска­жи­те о ва­ших пла­нах: что пла­ни­ру­ете по­ме­нять в ме­ню, кон­цеп­ции и др.

Над ме­ню мы ра­бо­та­ем, ак­тив­но вво­дим но­вые по­зи­ции, об­ща­ем­ся с гос­тя­ми, прис­лу­ши­ва­ем­ся к их мне­нию и мно­го де­гус­ти­ру­ем. Хо­тим, что­бы True Cost  был мес­том аб­со­лют­но для всех. Не­дав­но мы от­кры­ли лет­нюю ве­ран­ду и ус­та­но­ви­ли ман­гал пря­мо на ули­це. Как уже го­во­рил ра­нее, ско­ро вве­дем нес­коль­ко ве­ге­та­ри­ан­ских по­зи­ций, за­пус­тим вок и пос­та­вим ак­ва­ри­ум с мо­реп­ро­дук­та­ми.