Артур Галайчук. ReLab, Mr Willard и «Прометей».

Ка­зань со­бе­рет на од­ной пло­щад­ке про­фес­си­она­лов рес­то­ран­ной и гос­ти­нич­ной от­рас­ли, здесь 24-26 ок­тяб­ря 2018 го­да в ВЦ «Ка­зан­ская Яр­мар­ка» прой­дет III Меж­ду­на­род­ная выс­тав­ка Horeca by Kazan 2018.  От­дель­ный лек­то­рий в этом го­ду бу­дет ра­бо­тать для спе­ци­алис­тов бар­ной ин­дус­трии, ко­то­рая в Ка­за­ни раз­ви­ва­ет быс­тры­ми тем­па­ми. И ста­тус треть­ей бар­ной сто­ли­ца бар­ной сто­ли­цы впол­не мо­жет стать оп­ре­де­лен­ным сиг­на­лом для пу­те­шес­твен­ни­ков.  

Ор­га­ни­за­то­рам выс­тав­ки Horeca by Kazan о ра­бо­те бар-ме­нед­же­ра, двой­ной сер­ти­фи­ка­ции и бар­ной ин­дус­трии рас­ска­зал Ар­тур Га­лай­чук — со­ос­но­ва­тель ба­ров ReLab, Mr Willard и «Про­ме­тея», бренд-ам­бас­са­дор ком­па­нии Pernod-Ricard.  Ар­тур Галй­чук про­шел в фи­нал пре­мии BarProof Awards 2018 в но­ми­на­ции «Луч­ший Бар-ме­нед­жер». Ре­зуль­та­ты пре­мии бу­дут из­вес­тны уже 3го сен­тяб­ря — це­ре­мо­ния наг­раж­де­ния прой­дет в Мос­кве, в БЗ «МИР».

Мы ис­крен­не бо­ле­ем за на­ших!

Что та­кое быть бар-ме­нед­же­ром?

- Бар-ме­нед­жер – это че­ло­век, у ко­то­ро­го всег­да дол­жно быть ухо в ос­тро, это че­ло­век, ко­то­рый прак­ти­чес­ки на уров­не с уп­рав­ля­ющим от­ве­ча­ет за бар и за все про­цес­сы, ко­то­рые здесь про­ис­хо­дят. Со­от­ветс­твен­но, ес­ли мы го­во­рим о ба­ре, он от­ве­ча­ет за боль­шую часть за­ра­бот­ка.

В Ка­за­ни (и не толь­ко!) все бар­ме­ны, бар­ме­нед­же­ры и вла­дель­цы сле­дят за ва­ми. За кем сле­ди­те Вы?

- Не­воз­мож­но вы­де­лить ко­го-то од­но­го, пос­коль­ку у нас нет ни од­но­го че­ло­ве­ка, ни од­ной ко­ман­ды иде­аль­ной на 100%. В раз­ных мо­мен­тах я об­ра­щаю вни­ма­ние на стиль ра­бо­ты той или иной ко­ман­ды. В Рос­сии мо­гу вы­де­лить El Copitas, не­уго­мон­ные ре­бя­та из Пи­те­ра, Ре­бя­та из Чай­на, по­то­му что их ко­ман­да очень ста­биль­на и не ме­ня­ла свой сос­тав око­ло 5 лет. Есть ко­ман­да Friends в Но­во­си­бир­ске. Очень кру­тые ре­бя­та, у них мно­го про­ек­тов, ко­то­ры­ми они очень гра­мот­но уп­рав­ля­ют. В Но­во­си­бир­ске, в Си­би­ри, да и в Рос­сии эта ко­ман­да по­пу­ляр­на. Есть раз­ные лю­ди и рес­то­ра­то­ры, за ко­то­ры­ми я сле­жу, это спи­сок боль­шой, по­это­му не мо­гу вы­де­лить ко­го-то од­но­го.

Ка­кие мо­же­те от­ме­тить но­вые ал­ко­голь­ные брен­ды, ко­то­рые по­яви­лись на рын­ке?

- В Ка­за­ни осо­бо ни­че­го но­во­го не по­яв­ля­ет­ся. Из то­го, что есть в Ка­за­ни – это вис­ки Octomore, и ис­пан­ский Gin Mare (мяг­кий, сба­лан­си­ро­ван­ный, с де­ли­кат­ным пи­кан­тным пос­лев­ку­си­ем). А так из то­го, что по­яви­лось в ми­ре ме­ня уди­ви­ла Мас­ти­ка (креп­кий ал­ко­голь­ный на­пи­ток на ос­но­ве ани­со­вой вы­тяж­ки. Ши­ро­ко рас­прос­тра­нен на юге Бал­кан­ско­го по­лу­ос­тро­ва, - ред.), в Рос­сии дан­но­го про­дук­та нет.  Кро­ме Мас­ти­ки, я бы вы­де­лил Ром Cognac Ferrand Plantation со вку­сом ана­на­са, очень не­обыч­ная шту­ка.

Что те­ря­ют ба­ры и пот­ре­би­те­ли из-за двой­ной сер­ти­фи­ка­ции?

- Ал­ко­голь, ко­то­рый есть у нас в ба­рах — это ни­че­го. Это са­мый мас­со­вый про­дукт, ко­то­рый есть во всем ми­ре, а ре­аль­но ред­ких ве­щей прак­ти­чес­ки нет. Ес­ли вы хо­ти­те ка­кую-то ред­кую вещь, то вам нуж­но при­вез­ти 36 бу­ты­лок, но ба­ров, ко­то­рым они нуж­ны — два-три. Так что эти 36 бу­ты­лок за­ви­са­ют на скла­де у пос­тав­щи­ка, что для не­го не­вы­год­но. Со­от­ветс­твен­но, пос­тав­щик этот ал­ко­голь прос­то не ве­зет. Влас­ти мо­гут вво­дить зап­ре­ты и встав­лять пал­ки в ко­ле­са сколь­ко угод­но, но не­об­хо­ди­мый то­вар все рав­но «про­со­чит­ся» в ба­ры, так как ра­бо­тать без не­го в 2018 го­ду прос­то не­воз­мож­но. Ес­ли го­во­рить о пот­ре­би­те­лях, то они те­ря­ют ле­галь­но и не­до­ро­го про­бо­вать ин­те­рес­ные ве­щи и вку­сы и при­об­щать­ся к ми­ро­вой куль­ту­ре пот­реб­ле­ния ал­ко­го­ля. К со­жа­ле­нию, ин­дус­трия или об­щес­твен­ность не мо­гут сде­лать с этой си­ту­аци­ей ни­че­го. Бы­ли су­ды, ког­да мос­ков­ские ком­па­нии по­да­ва­ли в суд на рес­пуб­ли­ку и про­иг­ры­ва­ли. По­ка эту сер­ти­фи­ка­цию не от­ме­нят где-ни­будь свер­ху, на­вер­ное, ни­че­го не из­ме­нит­ся. Ник­то, ни один иг­рок рын­ка, не до­да­вит. Но, на са­мом де­ле, это не так уж и пло­хо. Это сра­зу по­ка­зы­ва­ет, кто в кок­тей­ль­ных ба­рах уме­ет дви­гать­ся, а кто нет.

Что де­ла­ет бар по­пу­ляр­ным?

- Во-пер­вых – дол­жно быть очень кру­то внут­ри. У ба­ра дол­жна быть ка­кая-то идея, фи­ло­со­фия, иде­оло­гия, ко­то­рая при­тя­ги­ва­ет лю­дей. Ес­ли го­во­рить о гло­баль­ном, то бар бу­дет по­пу­ляр­ным, ес­ли он бу­дет на слу­ху. Это учас­тие в пре­ми­ях, пуб­ли­ка­ции в СМИ, об­ще­ние с жур­на­лис­та­ми, гра­мот­ное прод­ви­же­ние в со­ци­аль­ных се­тях, от­зы­вы на сай­тах. Но для это­го нуж­на кру­тая на­чин­ка, и тог­да гос­ти бу­дут сно­ва и сно­ва ос­тав­лять от­зы­вы и ре­ко­мен­до­вать вас.

Прив­ле­ка­ет ли бар­ная куль­ту­ра го­ро­да ту­рис­тов?

- Что ка­са­ет­ся ту­рис­ти­чес­ко­го по­тен­ци­ала ин­дус­трии, то он дос­та­точ­но вы­сок. Ту­рис­ты поз­во­ля­ют ис­кусс­твен­но уве­ли­чить а­уди­то­рию. При этом они лю­бят все но­вое, и у них есть день­ги. На­ши ба­ры уже име­ют сла­ву за пре­де­ла­ми рес­пуб­ли­ки и есть гос­ти, ко­то­рые при­ез­жа­ют в Ка­зань и при­хо­дят це­ле­нап­рав­лен­но к нам. ЧМ. «И не столь­ко с фи­нан­со­вой точ­ки зре­ния.

Сто­ит от­ме­тить по­ло­жи­тель­ное вли­яни­ем ЧМ. Нап­ри­мер, мы во вре­мя ЧМ за­ра­бо­та­ли так­же, как и за ана­ло­гич­ный пе­ри­од в прош­лом го­ду. Но чем­пи­онат ми­ра дал инос­тран­цам по­нять, что в Рос­сии то­же очень раз­ви­та эта ин­дус­трия. По­нят­но, что за гра­ни­цей рес­то­ра­ны име­ют бо­лее дли­тель­ную ис­то­рию, по­это­му у них все чуть-чуть раз­ви­тее, чем у нас. Но се­год­ня мы точ­но го­то­вим на­пит­ки не ху­же чем в Ев­ро­пе

Ка­кой на­пи­ток вы от­пра­ви­ли кос­мо­нав­там на МКС?

- На­вер­ное, тот, ко­то­рой они смог­ли бы вы­пить.  Я бы от­пра­вил что-то клас­си­чес­кое, по­то­му что ког­да ты в кос­мо­се и ску­ча­ешь по до­му, хо­чет­ся че­го-то зна­ко­мо­го и вкус­но­го – Ба­на­но­вое дай­ки­ри, нап­ри­мер. Да­же у Га­га­ри­на есть фо­тог­ра­фия, где он про­бу­ет в кос­мо­се су­хой Мар­ти­ни и Вер­мут.

Три лю­би­мых ин­гре­ди­ен­та?

- Не мо­гу наз­вать лю­би­мые ин­гре­ди­ен­ты, я в прин­ци­пе че­ло­век уни­вер­саль­ный и люб­лю ра­бо­тать со всем. Но боль­ше все­го люб­лю про­бо­вать но­вые про­дук­ты. Ког­да в ба­ре по­яв­ля­ет­ся но­вый ком­по­нент, ко­то­рый я еще не ис­поль­зо­вал в ра­бо­те и не сме­ши­вал, то я к не­му от­но­шусь к не­му бо­лее прис­таль­но по­ка не пой­му, как с ним ра­бо­тать, и ка­кие на­пит­ки я мо­гу из не­го сде­лать. А так, три вы­де­лить очень слож­но, пос­коль­ку есть уни­вер­саль­ные ин­гре­ди­ен­ты, та­кие как вод­ка. Есть ве­щи, ко­то­рые ни­ког­да не ум­рут, нап­ри­мер, тро­пи­чес­кое пю­ре. Все ин­гре­ди­ен­ты лю­би­мые, ког­да ты их ис­поль­зу­ешь в де­ле.

На ка­кие мо­мен­ты Вы об­ра­ща­ете вни­ма­ние при вы­бо­ре пос­тав­щи­ков?

- Во-пер­вых, они дол­жны быть офи­ци­аль­ные и дол­жны все пос­тав­лять с до­ку­мен­та­ми. Ина­че мы не мо­жем ру­чать­ся за ка­чес­тво про­дук­тов. Во-вто­рых, у них дол­жен всег­да оп­ре­де­лен­ный ас­сор­ти­мент, по­то­му что мы при­уча­ем гос­тей к на­ли­чию оп­ре­де­лен­ных кок­тей­лей в ме­ню, и ес­ли они ис­че­за­ют по ви­не пос­тав­щи­ка, это не есть хо­ро­шо.  В-треть­их, это прив­ле­ка­тель­ная це­на для обе­их сто­рон. В об­щем все от­но­ше­ния с пос­тав­щи­ка­ми мы стро­им на том, что все дол­жно быть чес­тно и доб­ро­со­вес­тно.

Что та­кое гос­теп­ри­имс­тво?

- Это ког­да ты бес­ко­рыс­тно рад ви­деть гос­тей у се­бя, буд­то ты их не ви­дел сто лет. То есть глав­ное для ме­ня в гос­теп­ри­имс­тве – это ис­крен­нее бес­ко­рыс­тие. Ко­неч­но, мы ра­бо­та­ем в сфе­ре, где за гос­теп­ри­имс­тво мы по­лу­ча­ем день­ги, но я ду­маю об этом в пос­лед­нюю оче­редь, это боль­ше та­кой при­ят­ный бо­нус. Ина­че, ког­да ты на­чи­на­ешь ду­мать о гос­теп­ри­имс­тве как о при­бы­ли, гос­ти это чувс­тву­ют и ни­че­го хо­ро­ше­го не вый­дет.