Москва

26.11.2018

Дарья Беляева. Управляющая ресторана «Горыныч»

В гас­тро­номи­чес­ком прос­транс­тве Мос­квы в пос­леднее вре­мя на­бира­ет обо­роты тен­денция на гриль-те­мати­ку: пе­чи, смо­керы, хос­пе­ры, т.е. обо­рудо­вание с от­кры­тым ог­нем. Пла­нируя кон­цепцию «Го­рыны­ча», вы ори­ен­ти­рова­лись на ве­яния мо­ды или вкла­дыва­лось что-то дру­гое?

Са­ма на­ша идея фи­гури­ру­ет в наз­ва­нии. Что та­кое «Го­рыныч»? Это огонь. Это на­ши су­пер пиц­ца-печь, смо­кер, гриль, на­ша пе­кар­ня. По­чему огонь? Это же ис­по­кон ве­ков са­мый ес­тес­твен­ный спо­соб при­готов­ле­ния еды. Про­ис­хо­дит со­еди­нение двух сти­хий – ог­ня и кис­ло­рода, и в ито­ге по­луча­ют­ся на­ши блю­да. На­ша от­кры­тая кух­ня – это наш те­атр, на­ши гос­ти – это зри­тели, ко­торые име­ют воз­можность наб­лю­дать за уди­витель­ным спек­таклем, а мы все – это ге­рои, иг­ра­ющие в спек­такле, за ко­торым ин­те­рес­но наб­лю­дать. Это не прос­то буд­ничный про­цесс пот­ребле­ния пи­щи, а шоу, очень кра­сивое шоу.

По­чему для столь мас­штаб­но­го рес­то­рана выб­ра­на имен­но та­кая ло­кация - по со­седс­тву с Цен­траль­ным рын­ком? На тех же са­мых Да­нилов­ском и Уса­чев­ском круп­ные рес­то­раны от­кры­ва­ют не­боль­шие кор­не­ры с про­верен­ным вре­менем хи­тами?

А за­чем быть как все? Кон­цепция на­шего рес­то­рана – это ком­фор­тная кух­ня, ком­фор­тная еда. У нас ог­ромное ме­ню, в ко­тором каж­дый гость мо­жет от­крыть для се­бя что-то но­вое. Есть от­дель­ный раз­дел для ве­ганов «Ово­щи IQ», боль­шой гриль-раз­дел с мя­сом, пти­цей, ры­бой; есть раз­дел с пиц­цей, с ус­три­цами, раз­но­об­ра­зие са­латов, бу­тер­бро­дов. Так­же у нас са­мое боль­шое ме­ню зав­тра­ков, и это не прос­то так. По сво­ему опы­ту знаю, что каж­дый день на­чинать с сыр­ни­ков, ка­кими бы вкус­ны­ми они не бы­ли, быс­тро нас­ку­чит. При­ходишь в «Го­рыныч» – те­бе и те же сыр­ни­ки, и бу­тер­бро­ды, и бли­ны, и ка­ши, и скрэм­блы раз­личные. Есть спе­ци­аль­ная «ут­ренняя по­мощь» для тех, кто ак­тивно про­вел ночь - раз­дел «Во все тяж­кие», где все по-серь­ез­но­му: борщ, мя­со. Но как бы то ни бы­ло, лю­бой день – это праз­дник, и на­чинать его нуж­но с от­личным нас­тро­ени­ем, по­это­му наш зав­трак всег­да ук­ра­шен ма­лень­кой изю­мин­кой – каж­до­му гос­тю мы по­да­ем на зав­трак бо­кал иг­ристо­го Prosecco бес­плат­но, что­бы ут­ро бы­ло кра­сивым, и день на­чинал­ся лег­ко.

Все рес­то­раны White Rabbit Family от­ли­ча­ют­ся чет­ким по­зици­они­рова­ни­ем сво­ей кон­цепции: White Rabbit – пе­ре­ос­мыслен­ная рус­ская кух­ня, Chicha – пе­ру­ан­ская и т.д . «Го­рыныч» – это ис­клю­читель­но рус­ская кух­ня?

Да, в сво­ей кон­цепции мы, в пер­вую оче­редь, рас­кры­ва­ем рус­скую кух­ню, но в ши­роком спек­тре. Мно­гие гос­ти спра­шива­ют: пиц­ца – раз­ве это рус­ская кух­ня? Ну а по­чему нет? Мы ме­ня­ем сте­ре­оти­пы и, ес­тес­твен­но, кто-то по­нима­ет, кто-то нет, это нор­маль­но. У нас есть борщ – приз­нанная клас­си­ка рус­ской кух­ни, но у нас есть и су­пер-пиц­ца, са­мая ка­нонич­ная -не­апо­литан­ская. Мы не ста­вим са­ми се­бе те гра­ницы, ко­торые в кон­це кон­цов бу­дут ме­шать на­шему же раз­ви­тию, а рас­ши­ря­ем вку­совой кру­гозор на­шего гос­тя, ге­нери­руя ка­кие-то не­ор­ди­нар­ные ве­щи. Сей­час, нап­ри­мер, Ар­тем Ло­сев де­ла­ет де­серт – пи­рог со сгу­щен­кой и коп­че­ными кре­вет­ка­ми. Как вам та­кое со­чета­ние? Или же мя­со в лис­те нас­то­яще­го зо­лота. По­чему бы не рас­ши­рять вку­совые го­ризон­ты лю­дей? Ведь эта нет­ри­ви­аль­ность как раз и цеп­ля­ет, ос­та­ет­ся в го­лове. А это дос­та­точ­но слож­но – соб­лю­дать вы­верен­ный ба­ланс, что­бы од­новре­мен­но и уди­вить гос­тя, и при этом что­бы блю­да бы­ли ком­фор­тные, на каж­дый день. Изыс­ки мо­леку­ляр­ной кух­ни, нап­ри­мер, не­воз­можно упот­реблять пос­то­ян­но, по­том бу­дет пло­хо. А к нам при­ходишь – и это поп­ро­бовал, и это съ­ел. В вы­ход­ные очень мно­гие при­ходят с деть­ми, т.е. на­ша а­уди­тория при­уча­ет де­тей к ка­чес­твен­ной гас­тро­номии. А это мож­но наз­вать на­ивыс­шим фак­то­ром до­верия, ког­да ты не толь­ко се­бя, но и сво­его ре­бен­ка го­тов кор­мить в оп­ре­делен­ном мес­те.

Ка­кая все-та­ки ва­ша ос­новная а­уди­тория, ес­ли про­ана­лизи­ровать?

Во­об­ще, про­изо­шел та­кой сим­би­оз, кол­ла­бора­ция Бо­риса Зарь­ко­ва и Ильи Тю­тен­ко­ва, ори­ен­ти­рован­ных на две раз­ные а­уди­тории. По­это­му слож­но вы­делить на­ших гос­тей по груп­пам. К нам все при­ходят за вкус­ной едой, за ком­фортом и прос­то за ат­мосфе­рой.  На зав­тра­ки, ко­торые по­да­ют­ся с вось­ми до двух, при­ходят лю­ди, ко­торые про­водят ут­ренние встре­чи; ма­моч­ки, не ра­бота­ющие в офи­се, встре­ча­ют­ся с под­ру­гами, или же про­водят­ся ка­кие-то ме­роп­ри­ятия. На обед при­ходят лю­ди биз­нес-сег­мента. Ве­чером же – семьи, па­ры, ком­па­нии дру­зей. 

Т.е. у вас уни­вер­саль­ное, но от­нюдь не без­ли­кое мес­то?

Да, это мож­но наз­вать та­ким сим­би­озом «ин­ди­виду­аль­ной уни­вер­саль­нос­ти». Мы ра­ды каж­до­му гос­тю, при этом и под­ход к каж­до­му гос­тю – ин­ди­виду­аль­ный. Для нас очень важ­но да­рить счастье.

Есть гос­ти, ко­торые це­ленап­равлен­но и ста­биль­но сю­да при­ходят, для ко­торых «Го­рыныч» - это не слу­чай­ная точ­ка на мар­шру­те?

Да, сре­ди на­ших по­сети­телей есть и та­кой про­цент, и он да­леко не ма­лень­кий. Это пос­то­ян­ные гос­ти, ко­торые выб­ра­ли имен­но нас и ко­торые до­веря­ют нам, на­шему мес­ту. Они уве­рены, что бу­дет все хо­рошо, да­же иде­аль­но. А это всег­да очень важ­ный ас­пект, и на­ша за­дача – не под­вести их, при­ум­но­жать их по­ложи­тель­ные впе­чат­ле­ния раз за ра­зом.

Мы всколь­зь кос­ну­лись воп­ро­са наз­ва­ния, поп­ро­бу­ем чуть уг­лу­бить­ся. «Го­рыныч» – это фи­лосо­фия ог­ня. За этим наз­ва­ни­ем сто­ит от­сылка к ис­конно­му тра­дици­она­лиз­му, фи­лосо­фии рус­ско­го фоль­кло­ра, или пе­ре­ос­мысле­ние и сов­ре­мен­ная ин­тер­пре­тация?

Кто во­об­ще та­кой Го­рыныч? Это трех­го­ловый ог­не­дыша­щий дра­кон, аб­со­лют­но неп­ред­ска­зу­емый, им­пуль­сив­ный, эмо­ци­ональ­ный и мно­гог­ранный. С ут­ра он спо­ко­ен, раз­ме­рен, а под ве­чер по­лон сюр­при­зов. Так и у нас. Мы мо­жем быть аб­со­лют­но раз­ны­ми. Для нас очень важ­но – не стать скуч­ны­ми, пос­то­ян­но раз­ви­вать­ся и ис­кать что-то но­вое. И чер­па­ем мы вдох­но­вение из это­го об­ра­за фан­тасти­чес­ко­го, яр­ко­го су­щес­тва, при этом зна­комо­го всем с детс­тва, став­ше­го в не­кото­ром смыс­ле уже род­ным.

Вся эта те­ма обыг­ры­ва­ет­ся и в ин­терь­ер­ных ре­шени­ях?

Да. На­таша Бе­лоно­гова - фан­тасти­чес­кий ди­зай­нер – сде­лала упор на все ре­цеп­то­ры че­лове­чес­ко­го вос­при­ятия. И наш ди­зайн зас­лу­жива­ет от­дель­но­го вни­мания и рас­ска­за: ху­дожес­твен­ная рос­пись стен по мо­тивам Ива­на Би­либи­на, ла­тун­ные сто­лы, нас­то­ящие ство­лы де­ревь­ев, соз­да­ющие ими­тацию то­го, что вы на­ходи­тесь в ле­су, боль­шие па­норам­ные ок­на с пот­ря­са­ющи­ми ви­дами на Рож­дес­твенский буль­вар и Труб­ную пло­щадь. Это все, ко­неч­но, луч­ше один раз уви­деть. На­ших офи­ци­ан­тов мы учим рас­ска­зывать и да­же про­водить эк­скур­сии, что­бы гость мак­си­маль­но пог­ру­жал­ся в эту ат­мосфе­ру.

Пос­ледний жи­вот­ре­пещу­щий воп­рос. Все в вос­торге от ва­шего хле­ба, и мно­гие едут за ним спе­ци­аль­но. Это не но­вость, а та­кая уже зас­лу­жен­ная ре­пута­ци­он­ная гор­дость. В чем его сек­рет?

Ру­ки. Весь сек­рет в ру­ках. Лю­бое блю­до, ког­да ты его го­товишь, впи­тыва­ет энер­ге­тику. И по­мимо ка­чес­тва про­дук­тов, не ме­нее важ­ная сос­тавля­ющая ус­пе­ха - это нас­тро­ение, в ко­тором го­товит по­вар, лю­бовь к де­лу, ко­торым он за­нима­ет­ся, же­лание что­бы гость по­лучил удо­воль­ствие. А факт, что за на­шим хле­бом и прав­да едут со все­го го­рода, под­твержда­ет сле­дова­ние глав­но­му прин­ци­пу ра­боты ус­пешно­го рес­то­рана – лю­бовь к сво­им гос­тям.

26.11.2018
Дарья Беляева. Управляющая ресторана «Горыныч»

В гас­тро­номи­чес­ком прос­транс­тве Мос­квы в пос­леднее вре­мя на­бира­ет обо­роты тен­денция на гриль-те­мати­ку: пе­чи, смо­керы, хос­пе­ры, т.е. обо­рудо­вание с от­кры­тым ог­нем. Пла­нируя кон­цепцию «Го­рыны­ча», вы ори­ен­ти­рова­лись на ве­яния мо­ды или вкла­дыва­лось что-то дру­гое?

Са­ма на­ша идея фи­гури­ру­ет в наз­ва­нии. Что та­кое «Го­рыныч»? Это огонь. Это на­ши су­пер пиц­ца-печь, смо­кер, гриль, на­ша пе­кар­ня. По­чему огонь? Это же ис­по­кон ве­ков са­мый ес­тес­твен­ный спо­соб при­готов­ле­ния еды. Про­ис­хо­дит со­еди­нение двух сти­хий – ог­ня и кис­ло­рода, и в ито­ге по­луча­ют­ся на­ши блю­да. На­ша от­кры­тая кух­ня – это наш те­атр, на­ши гос­ти – это зри­тели, ко­торые име­ют воз­можность наб­лю­дать за уди­витель­ным спек­таклем, а мы все – это ге­рои, иг­ра­ющие в спек­такле, за ко­торым ин­те­рес­но наб­лю­дать. Это не прос­то буд­ничный про­цесс пот­ребле­ния пи­щи, а шоу, очень кра­сивое шоу.

По­чему для столь мас­штаб­но­го рес­то­рана выб­ра­на имен­но та­кая ло­кация - по со­седс­тву с Цен­траль­ным рын­ком? На тех же са­мых Да­нилов­ском и Уса­чев­ском круп­ные рес­то­раны от­кры­ва­ют не­боль­шие кор­не­ры с про­верен­ным вре­менем хи­тами?

А за­чем быть как все? Кон­цепция на­шего рес­то­рана – это ком­фор­тная кух­ня, ком­фор­тная еда. У нас ог­ромное ме­ню, в ко­тором каж­дый гость мо­жет от­крыть для се­бя что-то но­вое. Есть от­дель­ный раз­дел для ве­ганов «Ово­щи IQ», боль­шой гриль-раз­дел с мя­сом, пти­цей, ры­бой; есть раз­дел с пиц­цей, с ус­три­цами, раз­но­об­ра­зие са­латов, бу­тер­бро­дов. Так­же у нас са­мое боль­шое ме­ню зав­тра­ков, и это не прос­то так. По сво­ему опы­ту знаю, что каж­дый день на­чинать с сыр­ни­ков, ка­кими бы вкус­ны­ми они не бы­ли, быс­тро нас­ку­чит. При­ходишь в «Го­рыныч» – те­бе и те же сыр­ни­ки, и бу­тер­бро­ды, и бли­ны, и ка­ши, и скрэм­блы раз­личные. Есть спе­ци­аль­ная «ут­ренняя по­мощь» для тех, кто ак­тивно про­вел ночь - раз­дел «Во все тяж­кие», где все по-серь­ез­но­му: борщ, мя­со. Но как бы то ни бы­ло, лю­бой день – это праз­дник, и на­чинать его нуж­но с от­личным нас­тро­ени­ем, по­это­му наш зав­трак всег­да ук­ра­шен ма­лень­кой изю­мин­кой – каж­до­му гос­тю мы по­да­ем на зав­трак бо­кал иг­ристо­го Prosecco бес­плат­но, что­бы ут­ро бы­ло кра­сивым, и день на­чинал­ся лег­ко.

Все рес­то­раны White Rabbit Family от­ли­ча­ют­ся чет­ким по­зици­они­рова­ни­ем сво­ей кон­цепции: White Rabbit – пе­ре­ос­мыслен­ная рус­ская кух­ня, Chicha – пе­ру­ан­ская и т.д . «Го­рыныч» – это ис­клю­читель­но рус­ская кух­ня?

Да, в сво­ей кон­цепции мы, в пер­вую оче­редь, рас­кры­ва­ем рус­скую кух­ню, но в ши­роком спек­тре. Мно­гие гос­ти спра­шива­ют: пиц­ца – раз­ве это рус­ская кух­ня? Ну а по­чему нет? Мы ме­ня­ем сте­ре­оти­пы и, ес­тес­твен­но, кто-то по­нима­ет, кто-то нет, это нор­маль­но. У нас есть борщ – приз­нанная клас­си­ка рус­ской кух­ни, но у нас есть и су­пер-пиц­ца, са­мая ка­нонич­ная -не­апо­литан­ская. Мы не ста­вим са­ми се­бе те гра­ницы, ко­торые в кон­це кон­цов бу­дут ме­шать на­шему же раз­ви­тию, а рас­ши­ря­ем вку­совой кру­гозор на­шего гос­тя, ге­нери­руя ка­кие-то не­ор­ди­нар­ные ве­щи. Сей­час, нап­ри­мер, Ар­тем Ло­сев де­ла­ет де­серт – пи­рог со сгу­щен­кой и коп­че­ными кре­вет­ка­ми. Как вам та­кое со­чета­ние? Или же мя­со в лис­те нас­то­яще­го зо­лота. По­чему бы не рас­ши­рять вку­совые го­ризон­ты лю­дей? Ведь эта нет­ри­ви­аль­ность как раз и цеп­ля­ет, ос­та­ет­ся в го­лове. А это дос­та­точ­но слож­но – соб­лю­дать вы­верен­ный ба­ланс, что­бы од­новре­мен­но и уди­вить гос­тя, и при этом что­бы блю­да бы­ли ком­фор­тные, на каж­дый день. Изыс­ки мо­леку­ляр­ной кух­ни, нап­ри­мер, не­воз­можно упот­реблять пос­то­ян­но, по­том бу­дет пло­хо. А к нам при­ходишь – и это поп­ро­бовал, и это съ­ел. В вы­ход­ные очень мно­гие при­ходят с деть­ми, т.е. на­ша а­уди­тория при­уча­ет де­тей к ка­чес­твен­ной гас­тро­номии. А это мож­но наз­вать на­ивыс­шим фак­то­ром до­верия, ког­да ты не толь­ко се­бя, но и сво­его ре­бен­ка го­тов кор­мить в оп­ре­делен­ном мес­те.

Ка­кая все-та­ки ва­ша ос­новная а­уди­тория, ес­ли про­ана­лизи­ровать?

Во­об­ще, про­изо­шел та­кой сим­би­оз, кол­ла­бора­ция Бо­риса Зарь­ко­ва и Ильи Тю­тен­ко­ва, ори­ен­ти­рован­ных на две раз­ные а­уди­тории. По­это­му слож­но вы­делить на­ших гос­тей по груп­пам. К нам все при­ходят за вкус­ной едой, за ком­фортом и прос­то за ат­мосфе­рой.  На зав­тра­ки, ко­торые по­да­ют­ся с вось­ми до двух, при­ходят лю­ди, ко­торые про­водят ут­ренние встре­чи; ма­моч­ки, не ра­бота­ющие в офи­се, встре­ча­ют­ся с под­ру­гами, или же про­водят­ся ка­кие-то ме­роп­ри­ятия. На обед при­ходят лю­ди биз­нес-сег­мента. Ве­чером же – семьи, па­ры, ком­па­нии дру­зей. 

Т.е. у вас уни­вер­саль­ное, но от­нюдь не без­ли­кое мес­то?

Да, это мож­но наз­вать та­ким сим­би­озом «ин­ди­виду­аль­ной уни­вер­саль­нос­ти». Мы ра­ды каж­до­му гос­тю, при этом и под­ход к каж­до­му гос­тю – ин­ди­виду­аль­ный. Для нас очень важ­но да­рить счастье.

Есть гос­ти, ко­торые це­ленап­равлен­но и ста­биль­но сю­да при­ходят, для ко­торых «Го­рыныч» - это не слу­чай­ная точ­ка на мар­шру­те?

Да, сре­ди на­ших по­сети­телей есть и та­кой про­цент, и он да­леко не ма­лень­кий. Это пос­то­ян­ные гос­ти, ко­торые выб­ра­ли имен­но нас и ко­торые до­веря­ют нам, на­шему мес­ту. Они уве­рены, что бу­дет все хо­рошо, да­же иде­аль­но. А это всег­да очень важ­ный ас­пект, и на­ша за­дача – не под­вести их, при­ум­но­жать их по­ложи­тель­ные впе­чат­ле­ния раз за ра­зом.

Мы всколь­зь кос­ну­лись воп­ро­са наз­ва­ния, поп­ро­бу­ем чуть уг­лу­бить­ся. «Го­рыныч» – это фи­лосо­фия ог­ня. За этим наз­ва­ни­ем сто­ит от­сылка к ис­конно­му тра­дици­она­лиз­му, фи­лосо­фии рус­ско­го фоль­кло­ра, или пе­ре­ос­мысле­ние и сов­ре­мен­ная ин­тер­пре­тация?

Кто во­об­ще та­кой Го­рыныч? Это трех­го­ловый ог­не­дыша­щий дра­кон, аб­со­лют­но неп­ред­ска­зу­емый, им­пуль­сив­ный, эмо­ци­ональ­ный и мно­гог­ранный. С ут­ра он спо­ко­ен, раз­ме­рен, а под ве­чер по­лон сюр­при­зов. Так и у нас. Мы мо­жем быть аб­со­лют­но раз­ны­ми. Для нас очень важ­но – не стать скуч­ны­ми, пос­то­ян­но раз­ви­вать­ся и ис­кать что-то но­вое. И чер­па­ем мы вдох­но­вение из это­го об­ра­за фан­тасти­чес­ко­го, яр­ко­го су­щес­тва, при этом зна­комо­го всем с детс­тва, став­ше­го в не­кото­ром смыс­ле уже род­ным.

Вся эта те­ма обыг­ры­ва­ет­ся и в ин­терь­ер­ных ре­шени­ях?

Да. На­таша Бе­лоно­гова - фан­тасти­чес­кий ди­зай­нер – сде­лала упор на все ре­цеп­то­ры че­лове­чес­ко­го вос­при­ятия. И наш ди­зайн зас­лу­жива­ет от­дель­но­го вни­мания и рас­ска­за: ху­дожес­твен­ная рос­пись стен по мо­тивам Ива­на Би­либи­на, ла­тун­ные сто­лы, нас­то­ящие ство­лы де­ревь­ев, соз­да­ющие ими­тацию то­го, что вы на­ходи­тесь в ле­су, боль­шие па­норам­ные ок­на с пот­ря­са­ющи­ми ви­дами на Рож­дес­твенский буль­вар и Труб­ную пло­щадь. Это все, ко­неч­но, луч­ше один раз уви­деть. На­ших офи­ци­ан­тов мы учим рас­ска­зывать и да­же про­водить эк­скур­сии, что­бы гость мак­си­маль­но пог­ру­жал­ся в эту ат­мосфе­ру.

Пос­ледний жи­вот­ре­пещу­щий воп­рос. Все в вос­торге от ва­шего хле­ба, и мно­гие едут за ним спе­ци­аль­но. Это не но­вость, а та­кая уже зас­лу­жен­ная ре­пута­ци­он­ная гор­дость. В чем его сек­рет?

Ру­ки. Весь сек­рет в ру­ках. Лю­бое блю­до, ког­да ты его го­товишь, впи­тыва­ет энер­ге­тику. И по­мимо ка­чес­тва про­дук­тов, не ме­нее важ­ная сос­тавля­ющая ус­пе­ха - это нас­тро­ение, в ко­тором го­товит по­вар, лю­бовь к де­лу, ко­торым он за­нима­ет­ся, же­лание что­бы гость по­лучил удо­воль­ствие. А факт, что за на­шим хле­бом и прав­да едут со все­го го­рода, под­твержда­ет сле­дова­ние глав­но­му прин­ци­пу ра­боты ус­пешно­го рес­то­рана – лю­бовь к сво­им гос­тям.