Денис Соболев. Ресторан «Antrecote&Co»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick.ru Че­репа­нов Ян по­гово­рил с шеф-по­варом рес­то­рана Antrecote&Co Де­нисом Со­боле­вым о ра­боте в Швей­ца­рии, фер­ме в Под­московье и тех­но­логии коп­че­ния.

Рас­ска­жите о сво­ем опы­те ра­боты за гра­ницей. В чем ос­новные раз­ли­чия ра­боты в Рос­сии и Швей­ца­рии.

Опыт зак­лю­чал­ся в том, что мо­ей за­дачей бы­ло на­учить мес­тных швей­цар­ских по­варов ра­ботать на жи­вом гри­ле. Так как по си­ту­ации на то вре­мя, что ка­са­ет­ся Же­невы, лю­бой стейк-ха­ус ра­ботал ис­клю­читель­но на га­зовом гри­ле или на вул­ка­ничес­ких кам­нях. Мя­со прек­расных по­род они та­ким об­ра­зом пор­ти­ли. От­кры­тие на­шего рес­то­рана и собс­твен­но моя ра­бота зак­лю­чались в том, что­бы ос­та­вить про­фес­си­она­лов, ко­торые уме­ют ра­ботать с гри­лем и бу­дут го­товить изу­митель­ное мя­со, удив­ляя пуб­ли­ку. Под­чер­пнул я из этой по­ез­дки опыт ор­га­низа­ции ра­боты и обу­чения по­варов.

Раз­ни­ца ра­боты в том, что ев­ро­пей­ские по­вара бо­лее тре­бова­тель­ны к се­бе и к то­му, что де­ла­ют. Ес­ли на­шего по­вара не зас­та­вишь по­мыть по­лы и при­вес­ти в по­рядок свое ра­бочее мес­то, то там все это де­ла­ют са­ми по­вара - они хо­тят раз­ви­вать­ся, хо­тят рас­ти и учить­ся. На­ши по­вара, от­ра­ботав год в куль­то­вом мес­те, счи­та­ют, что мо­гут даль­ше ра­ботать ше­фом и су-ше­фом, имея при этом ми­нималь­ный опыт. У нас не все го­товы за­нимать­ся по­выше­ни­ем ква­лифи­кации. У ев­ро­пей­ских по­варов есть сти­мул наб­рать­ся опы­та и зна­ний, что­бы по­том стать про­фес­си­она­лом. У нас же все с ми­нималь­ным ба­гажом зна­ний рвут­ся в ТО­Пы.

Культ по­вара в Ев­ро­пе вы­ше. Там и пуб­ли­ка це­нит по­варов, а са­ми по­вара  зна­ют се­бе це­ну, но толь­ко пос­ле то­го, как дей­стви­тель­но на­берут­ся опы­та в про­цес­се длин­но­го и труд­но­го пу­ти.

Фер­ма в Под­московье – плю­сы и ми­нусы. Ка­кие про­дуты вы­ращи­ва­ете?

Ста­ра­ем­ся вы­ращи­вать все по се­зону. Ра­бота­ем на пер­спек­ти­ву – хо­тим ста­вить теп­ли­цы, что­бы по­луча­лось об­слу­живать се­бя не толь­ко в се­зон, а круг­лый год. Воп­рос вре­мени, но мы раз­ви­ва­ем­ся. На­де­юсь, что все по­лучит­ся.

Слож­ностей мно­го. От уро­жая до про­из­водс­твен­ных про­цес­сов. Вы­ращи­вать од­новре­мен­но ово­щи и до­маш­ний скот слож­но. Тут и кли­мат, и са­ми под­хо­ды. Но учим­ся в про­цес­се.

Рас­ска­жите о тех­но­логии коп­че­ния в ва­ших рес­то­ранах.

Это эк­спе­римен­ты. Эк­спе­римен­ти­ру­ем с тем­пе­рату­рами, с щеп­кой. Кон­крет­ной тех­но­логии нет. Есть на­рабо­тан­ные при­емы, ко­торые мне пон­ра­вились и по­дош­ли. Где-то бе­рем клас­си­чес­кие тех­но­логии, к ка­ким-то до­бав­ля­ем свои. Ког­да на­ходим что-то ин­те­рес­ное, вво­дим.

Так­же ис­поль­зу­ем но­вые тех­ни­чес­кие средс­тва. В це­лом, мы ра­бота­ем с пог­ра­нич­ным сос­то­яни­ем. Ра­бота­ем в тем­пе­ратур­ном ре­жиме ме­ди­ум­но­го коп­че­ния, ког­да тем­пе­рату­ра не пре­выша­ет от­метки сво­рачи­вания бел­ка. Так в про­дук­те сох­ра­ня­ют­ся по­лез­ные свой­ства. Да и вкус сох­ра­ня­ет­ся и ста­новит­ся бо­лее глу­боким. Это уве­личи­ва­ет вре­мя при­готов­ле­ния, но при этом мы по­луча­ем уни­каль­ный вкус. Так­же мы не ис­поль­зу­ем ни­каких нит­ра­тов, а толь­ко на­тураль­ные спе­ции и ин­гре­ди­ен­ты. Так и с коп­че­ни­ем – оно под­черки­ва­ет на­тураль­ный вкус, а не пе­рек­ры­ва­ет его.

На ка­ких прин­ци­пах стро­ит­ся ва­ша ра­бота шеф-по­вара?

Их не ма­ло. Во-пер­вых, это ра­бота с ко­ман­дой, ко­торая сос­то­ит из еди­номыш­ленни­ков, го­товых раз­ви­вать­ся вмес­те с то­бой. Я всег­да за твор­чес­тво и не при­нимаю ра­боту «от звон­ка до звон­ка». Важ­но же­лание лю­дей прог­ресси­ровать в сво­ей про­фес­си­ональ­ной де­ятель­нос­ти. Во-вто­рых, не нав­ре­дить. На­ша ра­бота по­вар­ская рав­но­силь­на ра­боте вра­ча-хи­рур­га. Мы го­товим для лю­дей, ко­торые за­ведо­мо нам до­веря­ют свое здо­ровье. У нас нет же­лания про­давать низ­ко­качес­твен­ные про­дук­ты в на­воро­чен­ной фор­ме. А за ка­чес­тво мы го­товы от­ве­чать! 

В чем уни­каль­ность про­ек­та «Ан­тре­кот»?

В про­дук­тах и тех­но­логии при­готов­ле­ния. Мы ра­бота­ем с ка­чес­твен­ным про­дук­том и ста­ра­ем­ся под­чер­кнуть его вкус. Мы как ди­рижё­ры, опи­ра­ясь на свой опыт, мо­жем вос­про­из­вести как клас­си­чес­кую ме­лодию, так и сым­про­визи­ровать но­вую, или ис­полнить клас­си­ку в но­вом ви­де. По­вар – это та­кая же твор­ческая лич­ность, как по­эт, ху­дож­ник или, ска­жем, дид­жей. Мы бе­рем мно­жес­тво ве­щей за ос­но­ву, им­про­визи­ру­ем или соз­да­ем что-то но­вое.  А ре­зуль­тат оце­нива­ет пот­ре­битель.

Рас­ска­жите о ме­ню. Фир­менные блю­да. Про­дук­ты. Пос­тавщи­ки

Рес­то­ран – это про­вод­ник про­дук­тов. Мы по­мога­ем раз­ви­вать­ся фер­мам. Так что се­год­няшние об­сто­ятель­ства, ко­торые зас­та­вили всех нас об­ра­тить вни­мание на рос­сий­ские фер­мы, по­могут оте­чес­твен­но­му хо­зяй­ству и его раз­ви­тию.

Мы ра­бота­ем с по­ряд­ка 7 хо­зяй­ства­ми раз­но­го раз­ме­ра. Мы по­мога­ем друг дру­гу. Они ста­ра­ют­ся для нас, ког­да ви­дят спрос. Мы объ­яс­ня­ем, ка­кой про­дукт, ка­кого ка­чес­тва нам ну­жен, а они подс­тра­ива­ют­ся под нас.  

Со­от­ветс­твен­но, в на­шем рес­то­ране блю­да, в ос­новном, го­товят­ся из рос­сий­ских про­дук­тов. На­чиная с мя­са и ры­бы и за­кан­чи­вая ово­щами – всё оте­чес­твен­ное. По­тому слож­но ска­зать, что кон­крет­но у нас фир­менное. На пер­вую по­зицию мож­но пос­та­вить блю­да, при­готов­ленные с ис­поль­зо­вани­ем тех­но­логий коп­че­ния. Та­ких по­зиций в ме­ню по­ряд­ка со­рока. Мы де­ликат­но ра­бота­ем с мя­сом – го­товим на уг­лях и пар­фю­миру­ем ще­пой. Зна­токи оце­нят.

На ка­кую пуб­ли­ку ори­ен­ти­рова­но за­веде­ние?

На бла­годар­ную.

Об­ще­ние с гос­тя­ми – пре­иму­щес­тво или обя­зан­ность ше­фа?

Это хо­роший тон и еще один спо­соб по­лучить опыт, ведь ты уз­на­ешь мне­ние гос­тя. Пос­то­ян­ные гос­ти во­об­ще выс­ту­па­ют кри­тика­ми, по­тому что они мо­гут срав­ни­вать и сле­дить за тво­им рос­том.

Ко всем прось­бам и за­меча­ни­ям я прис­лу­шива­юсь. Мне­ние гос­тей всег­да важ­но. Мое об­ще­ние про­ис­хо­дит и че­рез офи­ци­ан­тов. Ког­да та­рел­ки воз­вра­ща­ют с не­до­еден­ным блю­дом, я вы­хожу по­об­щать­ся с гос­тем, что­бы уз­нать в чем при­чина. Но ча­ще все­го не­пус­тые та­рел­ки воз­вра­ща­ют из-за то­го, что гость уже объ­ел­ся.

Вли­яние ан­ти­сан­кций на ка­чес­тво и ас­сорти­мент про­дук­тов на рын­ке. Ва­ше мне­ние.

Я уже го­ворил, что сан­кции под­хлестну­ли оте­чес­твен­ных про­из­во­дите­лей и нас, рес­то­рато­ров. Фер­ме­ры ра­бота­ют над ка­чес­твом по на­шему зап­ро­су. Им важ­но ре­али­зовать про­дукт. Так что ка­чес­тво рас­тет.

Се­год­ня рос­сий­ские фер­мы пол­ностью тех­ни­чес­ки ос­на­щены и час­то да­же луч­ше, чем за­рубеж­ные. Всё по пе­редо­вым тех­но­логи­ям. Они мо­гут вы­давать тот про­дукт, ко­торый мы от них тре­бу­ем.

Ка­кие ва­ши даль­ней­шие пла­ны – со­бира­етесь ли от­кры­вать но­вые за­веде­ния или раз­ви­вать уже су­щес­тву­ющие?

На дан­ный мо­мент у ме­ня сов­мес­тно с мо­ими пар­тне­рами есть «Щеп­ка», ко­торая раз­ви­ва­ет­ся и на­де­юсь, бу­дет раз­ви­вать­ся и ра­довать пот­ре­бите­лей даль­ше.  Сей­час важ­но раз­ви­вать и но­вый рес­то­ран Antrecote&Co, пос­коль­ку мы не­дав­но от­кры­лись. Здесь еще очень мно­го ра­боты и пла­нов, ко­торые хо­чет­ся ре­али­зовать.