Горан Степанович. Ресторан «Stage»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick.ru Че­репа­нов Ян по­гово­рил с шеф-по­варом рес­то­рана Stage Го­раном Сте­пано­вичем о кух­не Юга Ев­ро­пы, о кон­цепции но­вого рес­то­рана и спло­чен­ной ко­ман­де.

Нас­коль­ко в Мос­кве по­пуляр­на серб­ская кух­ня? По­чему?

Я не ра­ботал в серб­ских рес­то­ранах Мос­квы, но здесь уже око­ло 20-30 серб­ских за­веде­ний, что оз­на­ча­ет - серб­ская кух­ня здесь поль­зу­ет­ся по­пуляр­ностью. По­чему? По­тому что серб­ская кух­ня очень по­хожа на кух­ню стран СССР, а точ­нее на кав­каз­скую.

Рас­ска­жите о кон­цепции Stage. Ка­кая кух­ня пред­став­ле­на в ме­ню?

Кон­цепция  Stage стро­ит­ся на ку­линар­ных тра­дици­ях Юга Ев­ро­пы. Прин­цип, ко­торо­го я при­дер­жи­ва­юсь, это чес­тная кух­ня за чес­тные день­ги. А еще боль­шие пор­ции, вкус­ная и по­нят­ная всем еда.

Луч­шие блю­да кух­ни Юга Ев­ро­пы из све­жего от­борно­го мя­са от луч­ших рос­сий­ских про­из­во­дите­лей, а так­же из све­жей ры­бы, при­готов­ленные раз­ны­ми тех­но­логи­ями, как на от­кры­том, так и на зак­ры­том ог­не. Ог­ромная по сво­им раз­ме­рам от­кры­тая кух­ня рес­то­рана вмес­ти­ла гриль, вер­тел, фу­руну - в пе­рево­де с серб­ско­го - печь  для при­готов­ле­ния пиц­цы, пи­рогов, ле­пешек и хле­ба, и дру­гое обо­рудо­вание для то­го, что­бы мож­но бы­ло ва­рить, то­мить, коп­тить, за­пекать и под­жа­ривать.

Глав­ной за­дум­кой бы­ло со­еди­нить в STAGE сра­зу нес­коль­ко фор­ма­тов и раз­местить их на 3-х уров­нях:

На пер­вом эта­же рас­по­ложил­ся Гас­тро­мар­кет, где лег­ко мож­но по­доб­рать све­жие про­дук­ты, вы­печ­ку по фир­менным ре­цеп­там,  сла­дос­ти, а так­же зах­ва­тить по пу­ти на ра­боту вкус­ный ко­фе или фреш. На вто­ром: рес­то­ран на 220 по­садоч­ных мест, с ба­ром, от­дель­ной зо­ной для час­тных ме­роп­ри­ятий, дет­ской ком­на­той, а так­же зо­ной по­вышен­но­го ком­форта, и у­ют­ной гос­ти­ной с ат­мосфе­рой на­чала 70-х го­дов для удач­ных де­ловых встреч, биз­нес-пе­рего­воров или ро­ман­ти­чес­ких ужи­нов. Зо­на child free на са­мом вер­хнем эта­же, так на­зыва­емой ан­тре­соли, бо­лее бру­таль­ное прос­транс­тво и рас­по­лага­ет оно к ак­тивно­му от­ды­ху за боль­шой бар­ной стой­кой. Здесь же есть мес­то для DJ, сце­на(stage) и на бу­дущее зап­ла­ниро­ван вы­ход на лет­нюю те­рас­су, ко­торая бу­дет рас­по­лагать­ся на кры­ше.

В чем осо­бен­ность ва­шей кух­ни? Чем от­ли­ча­етесь от дру­гих рес­то­ранов Мос­квы?

В рес­то­ране пред­став­ле­на кух­ня юга Ев­ро­пы с ак­центом на Бал­ка­ны. Осо­бен­ность на­шей кух­ни сос­то­ит в раз­но­об­ра­зии спо­собов при­готов­ле­ния еды: Сач мы го­товим на уг­лях, рыб­ный суп (рыб­ну чор­бу) - пря­мо в кот­ле на ог­не, что-то го­товим на вер­те­ле, в пе­чи и на гри­ле.

Рас­ска­жите о ва­шей спе­ци­аль­ной пе­чи

На­ша печ­ка, так на­зыва­емая в мо­ей стра­не «фу­руна» - это печь на дро­вах, по­хожая на рус­скую печь, в ко­торой мы то­мим и де­ла­ем жар­кое, жа­рим гу­ся, го­товим те­ляти­ну и ут­ку, жа­рим кар­тошку.

Са­мые фир­менные и по­пуляр­ные блю­да в ме­ню

Как ни стран­но, но все блю­да в на­шем рес­то­ране поль­зу­ют­ся спро­сом, но осо­бен­но мо­гу от­ме­тить блю­да с гри­ля - это плес­ка­вица и бур­гер Стей­дж, сач из яг­ненка и те­лен­ка, ути­ная нож­ка с им­бирной гру­шей, шни­цель лес­ни­ка, пас­та с мо­роже­ным из бе­кона.

Опи­шите ти­пич­но­го гос­тя. На ка­кую а­уди­торию вы ори­ен­ти­рова­ны?

Мы ра­ды всем, кто за­ходит к нам в гос­ти. Мы соз­да­вали рес­то­ран та­ким, что­бы каж­дый че­ловек чувс­тво­вал се­бя здесь хо­рошо, вне за­виси­мос­ти от воз­раста, ста­туса или со­ци­аль­но­го по­ложе­ния.

С от­кры­ти­ем но­вых зон в рес­то­ране бу­дет ли ме­нять­ся ме­ню?

Ме­ню бу­дет ме­нять­ся в за­виси­мос­ти от по­жела­ний на­ших гос­тей, по­тому что мы пос­то­ян­но с ни­ми об­ща­ем­ся и это са­мый вер­ный путь при раз­ра­бот­ке и об­новле­нии ме­ню.

Ка­кие ак­тивнос­ти пла­ниру­ете в этом го­ду?

2017 год мы на­чали с но­вогод­них пред­ло­жений, а так­же ежед­невных ак­ций, что­бы у лю­дей по­яви­лась воз­можность поз­на­комить­ся с как мож­но боль­шим ко­личес­твом на­ших блюд. Каж­дый чет­верг мы бу­дем пред­ла­гать на­шим гос­тям от­ве­дать яг­ненка на вер­те­ле, а в по­недель­ник нас­ла­дить­ся тра­дици­он­ный блю­дом – сач. Сей­час мы раз­ра­бота­ли ме­ню к гря­дущей мас­ле­нице. За­тем бу­дем ра­ботать над Пос­тным ме­ню. Ду­маю, что вско­ре мы про­ведем фес­ти­валь, на ко­тором гос­тям бу­дет пред­ло­жено поп­ро­бовать тра­дици­он­ные блю­да раз­ных стран, и поп­ро­бу­ем по­учас­тво­вать в раз­личных рес­то­ран­ных пре­ми­ях.

Рас­ска­жите о сво­ей ко­ман­де. Нас­коль­ко тя­жело «ско­лотить» иде­аль­ный сос­тав по­варов на кух­не?

Я о сво­ей ко­ман­де мо­гу ска­зать толь­ко са­мые по­ложи­тель­ные сло­ва. Это лю­ди, ко­торые всег­да ря­дом со мной на кух­не. Мы вмес­те про­раба­тыва­ем но­вые блю­да и при­думы­ва­ем но­вые пред­ло­жения. Я ува­жаю и учи­тываю их мне­ние по вы­бору блюд, даю воз­можность се­бя по­казать, рас­крыть­ся. Что­бы ко­ман­да хо­рошо и спло­чен­но ра­бота­ла, на­до быть ее частью и всег­да дей­ство­вать со­об­ща.