Игорь Гришечкин. Ресторан «Кококо»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick.ru Че­репа­нов Ян по­гово­рил с шеф-по­варом пи­тер­ско­го рес­то­рана «Ко­коко» Иго­рем Гри­шеч­ки­ным о мо­де на ло­каль­ные про­дук­ты, пос­тавщи­ках и сов­ре­мен­ной рус­ской кух­не.

Нас­коль­ко се­бя оп­равда­ла кон­цепция рес­то­рана ло­каль­ных про­дук­тов, на при­мере «Ко­коко»?

Ра­ботать с ло­каль­ны­ми про­дук­та­ми – ми­ровая гас­тро­номи­чес­кая прак­ти­ка. Рос­сия к это­му толь­ко при­ходит. Что ка­са­ет­ся рес­то­рана «Ко­коко», мес­тный про­дукт был на­шим осоз­нанным вы­бором. Еще до сан­кций, с от­кры­тия в 2012 го­ду, мы вер­ны еди­ному прин­ци­пу – ра­ботать с фер­мер­ски­ми про­дук­та­ми, го­товить из то­го, что про­из­во­дит­ся в кон­крет­ное вре­мя го­да. Зи­мой – это кор­непло­ды, кру­пы и за­готов­ки. Ле­том – тра­вы, ово­щи и яго­ды. За год в рес­то­ране про­ис­хо­дит до 15 об­новле­ний ме­ню. И эта кон­цепция пол­ностью се­бя оп­равды­ва­ет, по­тому что ра­ботать с ло­каль­ным про­дук­том – это ин­те­рес­но, пра­виль­но и прак­тично. И, са­мое глав­ное, гос­ти это по­нима­ют и це­нят.

Ста­ли ли вы за­коно­дате­лями мо­ды на ло­каль­ные про­дук­ты сре­ди дру­гих рес­то­ранов?

Го­товить из мес­тных про­дук­тов, дей­стви­тель­но, ста­ло мод­ным. Но мно­гие ис­поль­зу­ют их лишь от­части. Ог­ра­ничи­вать се­бя в вы­боре и рь­яно от­ста­ивать идею ис­клю­читель­нос­ти рос­сий­ско­го про­из­во­дите­ля – дос­та­точ­но слож­но. Не ду­маю, что мы ста­ли за­коно­дате­лями в этом смыс­ле. Ско­рее – при­мером.

Бы­ли ли и ос­та­лись ли слож­ности с ка­чес­твом про­дук­тов, ло­гис­ти­кой и по­ис­ком пос­тавщи­ков?

Да, слож­ности бы­ли и есть. Са­мая час­тая проб­ле­ма, ког­да в на­чале ра­боты с про­из­во­дите­лем нас все ус­тра­ива­ет, но, как толь­ко уве­личи­ва­ет­ся объ­ем пос­та­вок, их ка­чес­тво на­чина­ет ухуд­шать­ся. Так­же есть про­из­во­дите­ли, ко­торые де­ла­ют дос­той­ный про­дукт, но не осу­щест­вля­ют дос­тавку. При­ходит­ся ид­ти на ком­про­мис­сы. В це­лом, мы на­ходим­ся в пос­то­ян­ном по­ис­ке но­вых фер­ме­ров и ком­па­ний.

Рас­ска­жите о кух­не рес­то­рана. В чем уни­каль­ность его ме­ню?

Во-пер­вых, мы го­товим из про­дук­тов, про­из­ве­ден­ных толь­ко в Се­веро-За­пад­ном ре­ги­оне Рос­сии. Во-вто­рых, блю­да рес­то­рана «Ко­коко» – это ав­тор­ская кух­ня, ос­но­ва ко­торой – тра­дици­он­ные рус­ские со­чета­ния. Я ста­ра­юсь за­ин­те­ресо­вать лю­дей и ре­али­заци­ей, и по­дачей. Во­об­ра­жение ра­бота­ет на всех эта­пах про­из­водс­тва. Это мои ви­дение и под­ход.

Как вы мо­жете оха­рак­те­ризо­вать «стиль» Иго­ря Гри­шеч­ки­на?

Моя стиль – это не­осо­ветс­ткая кух­ня. Ис­точни­ком вдох­но­вения слу­жат вку­сы и ис­то­рии из детс­тва. Лю­ди, ко­торые ро­дились в СССР, со мной «на од­ной вол­не» и по­нима­ют мои идеи. Каж­дая по­дача вы­зыва­ет у них бу­рю эмо­ций. Кро­ме это­го, на­ши офи­ци­ан­ты всег­да рас­ска­зыва­ют ис­то­рии соз­да­ния то­го или ино­го блю­да, что по­мога­ет уси­лить впе­чат­ле­ние от зна­комс­тва с кух­ней Иго­ря Гри­шеч­ки­на.

Рас­ска­жите о гас­тро­номи­чес­ких ужи­нах в ва­шем рес­то­ране.

Гас­тро­номи­чес­кие ужи­ны про­ходят каж­дую не­делю по чет­вергам. До вось­ми гос­тей са­дят­ся за од­ним сто­лом, и мы по­да­ем для них сет из 12-14 кур­сов. Обя­затель­но пе­ред по­дачей уточ­ня­ем не­пере­носи­мость тех или иных ин­гре­ди­ен­тов. В сет вхо­дят нес­коль­ко за­кусок, нес­коль­ко по­дач ос­новных блюд и нес­коль­ко де­сер­тов. На 80% ме­ню се­та каж­дый раз но­вое. Пос­то­ян­ны­ми ос­та­ют­ся толь­ко на­ши ви­зит­ные кар­точки: нап­ри­мер, «Яй­цо Фа­бер­же» с зо­лотом и чер­ной ик­рой или де­серт «Клюк­ва в са­харе». Час­то для гас­тро­номи­чес­ко­го ужи­на мы спе­ци­аль­но при­возим оп­ре­делен­ные про­дук­ты. Нап­ри­мер, не­кото­рые ви­ды гри­бов и ди­ких трав. Гас­тро­номи­чес­кий ужин — это всег­да спон­танное ме­ню, при­думан­ное мной за нес­коль­ко дней или да­же день в день. Я смот­рю на то, что в дан­ный мо­мент ак­ту­аль­но, и им­про­визи­рую.

Ка­кой по­тен­ци­ал у рус­ской кух­ни на рес­то­ран­ном рын­ке Санкт-Пе­тер­бурга, Мос­квы и в ми­ре?

Рус­ская кух­ня – это на­ша род­ная кух­ня, дру­гих у нас нет. Имен­но по­это­му ее по­тен­ци­ал ог­ро­мен. Не за го­рами тот мо­мент, ког­да на­ша тра­дици­он­ная еда бу­дет сто­ять на меж­ду­народ­ной аре­не на­ряду с ос­таль­ны­ми ми­ровы­ми эта­лона­ми. По ори­гиналь­нос­ти и утон­ченнос­ти со­чета­ний мы нис­коль­ко не ус­ту­па­ем тем же са­мым, нап­ри­мер, япон­ской или италь­ян­ской кух­ням.

Что лич­но для вас зна­чит – «сов­ре­мен­ная рус­ская кух­ня»?

Для ме­ня «сов­ре­мен­ная рус­ская кух­ня» — это весь мно­гове­ковой ба­гаж опы­та и зна­ний, ин­тер­пре­тиро­ван­ный на по­нят­ный се­год­няшне­му че­лове­ку лад. Это тра­диции ис­поль­зо­вания мес­тных про­дук­тов. И нес­ти эти тра­диции нуж­но че­рез по­коле­ния, ведь они у нас есть и они имен­но на­ши.