Игра вкусов по-русски. Вла­ди­мир Ти­хо­ми­ров. Ресторан «Русские сезоны»

Центр Мос­квы, па­но­рам­ный вид, изыс­кан­ный ин­терь­ер, пав­ло-по­сад­ские плат­ки, спо­кой­ствие, у­ют и ка­кая-то уди­ви­тель­ная «уве­рен­ность». Уве­рен­ность пер­со­на­ла, что они ра­бо­та­ют в од­ном из луч­ших рес­то­ра­нов Мос­квы, уве­рен­ность гос­тя, что имен­но в та­ком рес­то­ра­не он и ока­зал­ся. Все здесь на выс­шем уров­не: и ат­мос­фе­ра и сер­вис и, ко­неч­но же, блю­да в ме­ню, соз­дан­ные с ис­поль­зо­ва­ни­ем рус­ских се­зон­ных фер­мер­ских про­дук­тов. И с из­люб­лен­ной те­мой сан­кций это, кста­ти, ни­как не свя­за­но. Так здесь бы­ло всег­да. Уве­ре­ны, Вы уже до­га­да­лись, о ка­ком рес­то­ра­не идет речь. Ко­неч­но же, о «Рус­ских се­зо­нах», во­шед­ших в рей­тинг 50 луч­ших рес­то­ра­нов ми­ра The S`Pellegrino World`s Best. Про этот рес­то­ран на­пи­са­но мно­го и раз­но­го, и про Ана­то­лия Ком­ма, и про Вар­ва­ры, и про то, что из­ме­ни­лось с тех пор как рес­то­ран «пе­ре­име­но­ва­ли».

По­это­му, нам ос­та­ет­ся лишь до­ба­вить, что это имен­но тот уди­ви­тель­ный слу­чай, ког­да соз­да­те­лям уда­лось най­ти зо­ло­тую се­ре­ди­ну меж­ду ве­ли­ко­леп­ной ав­тор­ской кух­ней, кон­цеп­ту­аль­ным под­хо­дом и ком­фор­том гос­тей.

Шеф-по­вар рес­то­ра­на Вла­ди­мир Ти­хо­ми­ров – оба­ятель­ный, ве­се­лый и от­кры­тый че­ло­век, та­лан­тли­вый по­вар с боль­шим опы­том, уче­ник зна­ме­ни­то­го Ана­то­лия Ком­ма, в ко­ман­де ко­то­ро­го ра­бо­тал в рес­то­ра­нах «Green», «Есть мес­то», «Progressive Daddy», «Твер­буль» и «Рес­то­ран №1» в го­ро­де Ека­те­рин­бур­ге.

Вла­ди­мир лю­бит эк­спе­ри­мен­ти­ро­вать, лю­бит иг­рать со вку­са­ми и всег­да по­лу­ча­ет удо­воль­ствие от про­цес­са при­го­тов­ле­ния, он во всем ищет вдох­но­ве­ние к соз­да­нию но­вых со­че­та­ний и но­вых блюд, ко­то­рые по­том по пра­ву мож­но наз­вать про­из­ве­де­ни­ем ку­ли­нар­но­го ис­кусс­тва. Глав­ное же во всем, что де­ла­ет Вла­ди­мир – это вкус и про­дук­ты, из ко­то­рых блю­до при­го­тов­ле­но, блю­до дол­жно быть не толь­ко кра­си­вым, но обя­за­тель­но вкус­ным!

Ме­ню рес­то­ра­на раз­но­об­раз­но и все блю­да без ис­клю­че­ния зас­лу­жи­ва­ют вни­ма­ния гос­тей. Од­на­ко, от­дель­но нам хо­те­лось бы рас­ска­зать о спе­ци­аль­ном Де­гус­та­ци­он­ном се­те «Осень – 2014». Это сво­его ро­да гас­тро­но­ми­чес­кое пу­те­шес­твие, ко­то­рый яв­ля­ет со­бой при­мер сов­ре­мен­ной рус­ской кух­ни. Каж­дое блю­до се­та – это ше­девр, где од­но блю­до до­пол­ня­ет дру­гое. Все­го в сет вхо­дит 6 блюд, вклю­чая де­серт. Пре­иму­щес­твен­но это блю­да из ры­бы и мо­реп­ро­дук­тов, при­го­тов­лен­ные на низ­ких тем­пе­ра­тур­ных ре­жи­мах, про­шед­шие спе­ци­аль­ную тер­маль­ную об­ра­бот­ку. Как и во всех блю­дах ме­ню рес­то­ра­на, ак­цент сде­лан имен­но на рус­ские се­зон­ные про­дук­ты.

Cет пог­ру­жа­ет нас в за­во­ра­жи­ва­ющую кар­ти­ну Рос­сии от Мур­ман­ска до Кам­чат­ки, от Се­ве­ра до Юга стра­ны с ги­гант­ски­ми прос­то­ра­ми, раз­но­об­раз­ным кли­ма­том и прек­рас­ны­ми и са­мо­быт­ны­ми про­дук­та­ми.

Гас­тро­но­ми­чес­кое пу­те­шес­твие по кар­те на­шей стра­ны на­чи­на­ет­ся с Мур­ман­ска. В ка­чес­тве апе­ри­ти­ва, для уси­ле­ния ап­пе­ти­та, гос­тям пред­ла­га­ет­ся за­лив­ное из неж­ней­ше­го мур­ман­ско­го ло­со­ся (в же­ле до­бав­ля­ет­ся собс­твен­ный сок ло­со­ся) на по­душ­ке из шпи­на­та с суг­ро­ба­ми из хре­на. Это так­же кра­си­во выг­ля­дит, как и зву­чит, и, ко­неч­но же, это бе­зум­но вкус­но. Для по­лу­че­ния мак­си­маль­но­го удо­воль­ствия все сос­тав­ля­ющие дан­но­го блю­да ре­ко­мен­ду­ет­ся есть вмес­те, ста­ра­ясь зах­ва­тить все­го по чуть-чуть. Суг­ро­бы из хре­на при­да­ют блю­ду оп­ре­де­лен­ную пи­кан­тность, при этом оно ос­та­ет­ся очень неж­ным и изыс­кан­ным. Очень хо­ро­шо со­че­та­ет­ся с бе­лым ви­ном, вы­бор ко­то­ро­го в рес­то­ра­не очень ве­лик и каж­дый смо­жет най­ти се­бе что-ни­будь по вку­су.

Пос­ле это­го ап­пе­тит «пу­те­шес­твен­ни­ка» про­сы­па­ет­ся и хо­чет­ся от­кры­вать но­вые го­ри­зон­ты. Имен­но это­му ис­то­ри­чес­ко­му стрем­ле­нию ос­во­ения но­вых зе­мель и пос­вя­ще­но сле­ду­ющее блю­до.

Кро­ше­во из кам­чат­ско­го кра­ба че­ре­ду­ет­ся с чер­ным бис­кви­том из рус­ско­го хле­ба, вык­ра­шен­ным чер­ни­ла­ми ка­ра­ка­ти­цы, все это до­пол­ня­ет­ся щучь­ей ик­рой и со­усом из дон­ских ра­ков. Цен­траль­ный эле­мент – мо­ро­же­ное из даль­не­вос­точ­но­го мор­ско­го гре­беш­ка.

Как и пре­ды­ду­щее блю­до, это ре­ко­мен­ду­ет­ся есть не спе­ша, нас­лаж­да­ясь каж­дым ку­соч­ком, зах­ва­ты­вая все сос­тав­ля­ющие. При этом, имен­но мо­ро­же­ное из гре­беш­ка яв­ля­ет­ся свя­зу­ющим зве­ном. Его на­сы­щен­ный вкус при­да­ет все­му блю­ду не­пов­то­ри­мый от­те­нок.

Про­дол­же­ни­ем гас­тро­но­ми­чес­ко­го пу­те­шес­твия яв­ля­ет­ся фан­та­зия на те­му ис­кон­но рус­ско­го су­па – ухи: волж­ская стер­лядь, рус­ская щучья ик­ра, снег из коп­че­но­го са­ла и рыб­ный буль­он. По­да­ча блю­да очень ори­ги­наль­на. Все ин­гре­ди­ен­ты за­ли­ва­ют­ся рыб­ным буль­оном, а так как снег из коп­че­но­го са­ла при­го­тов­лен при тем­пе­ра­ту­ре жид­ко­го азо­та, то от та­рел­ки, где вы­ло­же­ны все ос­таль­ные ин­гре­ди­ен­ты, идет лег­кий «пар». Выг­ля­дит это очень кра­си­во и не­ожи­дан­но. Кро­ме это­го, это еще и не­обы­чай­но вкус­но. Блю­до яв­ля­ет со­бой яр­кий при­мер мо­ле­ку­ляр­ной кух­ни в яв­ном ее ис­пол­не­нии. К су­пу так­же по­да­ет­ся не­боль­шой рыб­ный пи­рог.

Тра­ди­ци­он­но в суп до­бав­ля­ет­ся вод­ка, но в дан­ном слу­чае соз­да­те­ли вы­ве­ли этот креп­кий на­пи­ток за рам­ки сво­его тво­ре­ния и нем­но­го его из­ме­ни­ли: вмес­то вод­ки по­да­ет­ся 22-х гра­дус­ная до­маш­няя Хре­но­ву­ха. Го­то­вят ее не­пос­редс­твен­но в рес­то­ра­не, она лег­че вод­ки и по­мо­га­ет ос­ве­жить вку­со­вые ре­цеп­то­ры.

Сле­ду­ющее, 4-е блю­до се­та, пе­ре­но­сит нас в ле­со­по­ло­су, тра­ди­ци­он­но бо­га­тую гриб­ны­ми куль­ту­ра­ми. На­ше­му вни­ма­нию пред­ла­га­ет­ся очень ори­ги­наль­ное блю­до - гриб­ной эк­лер.

В нем соз­да­те­ли со­еди­ни­ли три зна­ме­ни­тей­ших гриб­ных куль­ту­ры: смор­чки, бе­лый и чер­ный трю­фе­ли.

Внутрь са­мо­го эк­ле­ра по­ме­ще­ны си­бир­ские смор­чки, до­пол­ня­ет­ся ком­по­зи­ция гла­зурью из бе­ло­го трю­фе­ля, а роль шо­ко­ла­да вы­пол­ня­ет псев­дог­ла­зурь из бе­ло­го трю­фе­ля.

Сле­ду­ющее и ос­нов­ное блю­до де­гус­та­ци­он­но­го се­та пе­ре­ме­ща­ет нас на Коль­ский по­лу­ос­тров. Мя­со ди­ко­го оле­ня с Коль­ско­го по­лу­ос­тро­ва при­го­тов­ле­но дву­мя спо­со­ба­ми. Сна­ча­ла его го­то­вят в низ­кой тем­пе­ра­тур­ной пе­чи, по­том до­во­дят до го­тов­нос­ти и при­да­ют не­боль­шую ко­роч­ку на нас­то­ящем гри­ле.

Мя­со дол­го то­мит­ся и, бла­го­да­ря это­му, обыч­но дос­та­точ­но жес­тко­ва­тая оле­ни­на при­об­ре­та­ет неж­ный вкус и мяг­кую струк­ту­ру.

В ка­чес­тве соп­ро­вож­де­ния к мя­су пред­ла­га­ет­ся пю­ре из цвет­ной ка­пус­ты, бе­лые си­бир­ские груз­ди и ягод­ный со­ус. При этом, пер­вый ку­со­чек мя­са ре­ко­мен­ду­ет­ся про­бо­вать без ка­ко­го-ли­бо соп­ро­вож­де­ния. Так вы смо­же­те пол­ностью про­чувс­тво­вать его ве­ли­ко­леп­ный вкус.

В ка­чес­тве фи­наль­но­го дей­ствия это­го не­боль­шо­го гас­тро­но­ми­чес­ко­го пу­те­шес­твия пред­ла­га­ет­ся лег­кий чер­нич­ный де­серт, при­го­тов­лен­ный сло­ями: чер­нич­ное же­ле из кос­тром­ской чер­ни­ки, ло­ман­ный фис­таш­ко­вый бис­квит с до­бав­ле­ни­ем рус­ско­го сгу­щён­но­го мо­ло­ка, а свер­ху до­маш­ний чер­нич­ный сор­бет. И все это ве­ли­ко­ле­пие ук­ра­ше­но ка­пу­чи­но, при­го­тов­лен­ным из чер­нич­но­го сор­бе­та. Как и в пре­ды­ду­щих блю­дах, для по­лу­че­ния мак­си­маль­но­го удо­воль­ствия, ре­ко­мен­ду­ет­ся зах­ва­ты­вать все слои од­нов­ре­мен­но.

На­вер­ное, обо всех этих блю­дах мож­но бы­ло бы ска­зать чуть боль­ше, но пе­реф­ра­зи­ро­вав из­вес­тную по­го­вор­ку, в от­но­ше­нии это­го се­та мож­но сме­ло ска­зать, луч­ше один раз поп­ро­бо­вать, чем сто раз ус­лы­шать.

По­это­му, ес­ли Вам ког­да-ни­будь за­хо­чет­ся поп­ро­бо­вать что-то но­вое, вы всег­да смо­же­те прий­ти в «Рус­ские се­зо­ны», ведь это имен­но то мес­то, где но­вые вку­сы об­ре­та­ют ве­ли­ко­леп­ную фор­му и но­вые со­че­та­ния.