Ирина Карпенко. Управляющая ресторанного комплекса «Ноев ковчег»

Ва­ше­му рес­то­ра­ну уже 20 лет — очень со­лид­ная да­та. Как вам уда­ет­ся в че­ре­де ди­на­мич­но сме­ня­ющих­ся трен­дов дер­жать мар­ку и по уров­ню ка­чес­тва, и по вос­тре­бо­ван­нос­ти?

Глав­ное ус­ло­вие — уме­рен­ная кон­сер­ва­тив­ность рес­то­ра­на. Мы не ме­ня­ем свою по­ли­ти­ку, свое ли­цо. У нас уже вы­рос­ло нес­коль­ко по­ко­ле­ний гос­тей, и на про­тя­же­нии всех лет мы ос­та­ем­ся ав­тор­ским, очень ин­ди­ви­ду­аль­ным рес­то­ра­ном. На­вер­ное, это са­мая важ­ная осо­бен­ность.

Кон­сер­ва­тив­ность все-та­ки ас­со­ци­иру­ют­ся со ста­тич­ностью и зак­ры­тостью от из­ме­не­ний.

Не сов­сем так. По­ни­ма­ете, мы из­на­чаль­но выб­ра­ли вер­ную кон­цеп­цию ар­мян­ской кух­ни, ме­ню ко­то­рой стро­ит­ся на мес­тных про­дук­тах. Не­ко­то­рые блю­да мы усо­вер­шенс­тво­ва­ли, не­ко­то­рые прис­по­со­би­ли для сто­лич­но­го вку­са: уб­ра­ли чрез­мер­ную ос­тро­ту или пря­ность. И так ар­мян­ская кух­ня ста­ла бо­лее дос­туп­на для гос­тей. Но у нас всег­да есть об­нов­ле­ния. Мы идем в но­гу со вре­ме­нем, ос­тав­ляя за со­бой пра­во на ин­ди­ви­ду­аль­ность. Плю­сом идет ло­ка­ция — ат­мос­фе­ра ти­хо­го мос­ков­ско­го цен­тра меж­ду семью цер­квя­ми.

Ар­мян­ская кух­ня — это не что-то та­кое но­во­мод­ное и быс­тро­ме­ня­юще­еся. Ар­мян­ская кух­ня — это один из гас­тро­но­ми­чес­ких стол­пов стран быв­ших со­юз­ных рес­пуб­лик. 10-15 лет на­зад ар­мян­ских рес­то­ра­нов от­кры­ва­лось в из­быт­ке. Что вам по­мог­ло в этом сег­мен­те выс­то­ять и не уро­нить план­ку?

В пер­вую оче­редь, ка­чес­тво про­дук­тов, без это­го ни­ку­да. Т.е. ес­ли ты эко­но­мишь на про­дук­тах, на­чи­на­ют­ся очень боль­шие проб­ле­мы. Это уже на­ша за­да­ча – где их най­ти. А гость дол­жен по­лу­чить ка­чес­твен­ное блю­до. Во-вто­рых, важ­но оп­ре­де­лить, ка­ких при­ори­те­тов ты при­дер­жи­ва­ешь­ся. Ес­ли это мод­ность, то ты про­ра­бо­та­ешь дай бог го­да два. Ар­мян­ская кух­ня — это здо­ро­вый прин­цип пи­та­ния. Ово­щи, зе­лень, мя­со, фрук­ты, се­зон­ные тра­вы. Она этим и сла­вит­ся. Вот за этим лю­ди и при­хо­дят.

Что еще?

Ко­неч­но, ин­терь­ер. Он у нас очень бо­гат и не­обы­чен имен­но в эпо­ху од­но­тип­ных лоф­тов. У нас по­су­да руч­ной ра­бо­ты, на ко­то­рой есть осо­бые зна­ки, обе­ре­ги, вы­пол­нен­ные в ар­мян­ской тра­ди­ции. Наш ман­гал и бар сде­ла­ны из ту­фа – кам­ня, про­ис­хож­де­ния ко­то­ро­го есть толь­ко на Кав­ка­зе. У лю­дей кри­зис, они рес­то­ра­ны зак­ры­ва­ют, а у нас кри­зис, и мы но­вый зал от­кры­ли. Т.е. мы со­вер­ша­ем аб­со­лют­но про­ти­во­по­лож­ные дей­ствия, не­же­ли со­вер­ша­ет боль­шинс­тво лю­дей. Мы не эко­но­мим, а вкла­ды­ва­ем. Вкла­ды­ва­ем день­ги в ат­мос­фе­ру, в об­слу­жи­ва­ние.

За двад­цать лет без кри­зи­сов не обой­тись. Бы­ли ка­кие-то мо­мен­ты, ког­да ру­ки прос­то опус­ка­лись?

Да. Нап­ри­мер, прош­лый год — Чем­пи­онат Ми­ра по фут­бо­лу. Мы, как и все, ду­ма­ли, что по­лу­чим оп­ре­де­лен­ную пор­цию инос­тран­ных гос­тей, раз уж на­ши пос­то­ян­ные гос­ти на это вре­мя разъ­еха­лись. Но инос­тран­цы, при­ехав­шие в Мос­кву, бы­ли аб­со­лют­но не на­шим сег­мен­том. Они бо­ялись да­ле­ко от­хо­дить от мет­ро, бо­ялись до­ро­го­го ста­ту­са рес­то­ра­на. Со­от­ветс­твен­но, мы ока­за­лись в ва­ку­уме на це­лых пол­то­ра-два ме­ся­ца. Я бы наз­ва­ла это ме­ха­ни­чес­ки­ми мо­мен­та­ми, выз­ван­ны­ми внеш­ни­ми об­сто­ятель­ства­ми.

А но­вым ли­цам вы ра­ды?

Еще как! Не­ко­то­рое вре­мя у нас не бы­ло мо­ло­деж­но­го сег­мен­та, сей­час он по­явил­ся. Плюс мы очень ту­рис­ти­чес­ки ори­ен­ти­ро­ва­ны. К нам ез­дят со все­го ми­ра. Фран­цу­зы, не­ме­цы, бель­гий­цы, фин­ны… Это «Но­ев Ков­чег» — здесь ра­ды всем. Еще это рес­то­ран из­вес­тных лю­дей. Здесь очень мно­го зна­ме­ни­тос­тей по­бы­ва­ло: Люд­ми­ла Пу­ти­на, Ар­нольд Швар­це­нег­гер, Шарль Аз­на­вур, И­оф­сиф Коб­зон, То­то Ку­туньо. Лю­ди с ми­ро­вы­ми име­на­ми.

А в эпо­ху кри­зи­са не пос­тра­дал рес­то­ран? Все-та­ки люкс-сег­мент. Как раз же тог­да и на­ча­ли от­кры­вать­ся бур­гер­ные, фа­ла­фель­ные — очень ка­мер­ные мес­та с та­ким бюд­жет­ным ши­ком.

Мы — взрос­лое по­ко­ле­ние и ра­бо­та­ем со здо­ро­вой кух­ней. Это еще по мо­ло­дос­ти ка­жет­ся, что съ­еден­ный бур­гер не ос­та­нет­ся хо­лес­те­ри­но­вой бляш­кой на со­су­де. Лю­ди, ко­то­рые сю­да хо­дят та­кую еду не лю­бят. Они не хо­тят ее есть и эко­но­мить на ка­чес­тве не со­би­ра­ют­ся. На таб­лет­ки по­том боль­ше пот­ра­тишь. У нас нет да­же ни­ка­ко­го спе­ци­аль­но­го бан­кет­но­го пред­ло­же­ния. Все бан­кет­ные блю­да да­ют­ся из ос­нов­но­го ме­ню.

То есть пов­сед­нев­ный обед как праз­дник?

Да. Этим мы под­чер­ки­ва­ем, что мы не эко­но­мим на пов­сед­нев­ной кух­не и не по­ку­па­ем для бан­ке­тов спе­ци­аль­ные про­дук­ты. Мы ра­бо­та­ем с эти­ми про­дук­та­ми не толь­ко в за­ле, но и на бан­ке­тах.

Ка­кие гло­баль­ные пе­ре­заг­руз­ки про­изош­ли за 20 лет. Мо­жет, ин­терь­ер­ные?

Вот ин­терь­ер мы точ­но пе­ре­заг­ру­зи­ли. 15 лет на ок­нах бы­ли вит­ра­жи, са­мих окон не бы­ло. И это был серь­ез­ный про­цесс – ус­та­нов­ка окон. Мы ре­ши­ли, что гос­тям за едой бу­дет при­ят­но смот­реть на эти пот­ря­са­ющие ви­ды: Ма­ло-Ива­нов­ский пе­ре­улок, И­о­ано-Пред­те­чен­ский мо­нас­тырь. Во­об­ще, что-то пос­то­ян­но про­ис­хо­дит, рес­то­ран ни­ког­да не сто­ит на мес­те. В этом го­ду у нас но­вое офор­мле­ние лет­ней ве­ран­ды, на­чи­на­ем ме­нять по­су­ду. Пос­то­ян­но что-то де­ла­ем, в про­цес­се веч­но­го дви­же­ния. Ес­ли ты встал – ты умер.

Ар­мян­ская кух­ня это уже что-то та­кое тра­ди­ци­он­ное и ус­то­яв­ше­еся. И та­кой нем­но­го зак­ры­тый гас­тро­но­ми­чес­кий оп­лот. Как вы вво­ди­те се­зон­ное но­вин­ки, но­вые зав­тра­ки?

На са­мом де­ле ар­мян­ская кух­ня не зак­ры­та. Она лю­би­ма очень мно­гим и рус­ски­ми, и не­рус­ски­ми. И лю­би­ма бла­го­да­ря сво­ей пра­виль­нос­ти. Мя­со с ово­ща­ми – это всег­да пра­виль­но. Но мы не за­цик­ли­ва­ем­ся толь­ко на ар­мян­ской кух­не. Ко­неч­но, для ос­нов­но­го ме­ню выб­ра­ны са­мые луч­шие ар­мян­ские блю­да. А но­вин­ки у нас обя­за­тель­но се­зон­ные. Да, там мно­го ово­щей и фрук­тов, ко­то­рые боль­ше ас­со­ци­иру­ют­ся с ар­мян­ское кух­ней, но это уже ав­тор­ские ре­цеп­ты.

А ка­кое са­мое по­пу­ляр­ное блю­до?

Ша­ур­ма. Но мы са­ми ни­че­го не за­во­ра­чи­ва­ем. Гость по­лу­ча­ет для се­бя на­бор «Сде­лай сам»: по­ми­дор­чи­ки, огур­чи­ки, ла­ваш, лук, в от­дель­ной ско­во­род­ке ши­пя­щую те­ля­ти­ну с ку­ри­цей. И он уже ак­ку­рат­но пин­це­том се­бе все нак­ла­ды­ва­ет в том ко­ли­чес­тве, ко­то­рое ему нуж­но. Это наш та­кой кре­атив.

А есть ка­кое-то блю­до, ко­то­рое за двад­цать лет в ме­ню во­об­ще не под­вер­га­лось ни­ка­ким из­ме­не­ни­ям и ос­та­ет­ся по­пу­ляр­ным?

Кюф­та, мяс­ной са­лат по-кар­ски, та­бу­ле, ку­та­бы и мяс­ные блю­да. Мы за это вре­мя их толь­ко уве­ли­чи­ли. Это наш ко­нек.