Константин Данкович. Ресторан Brisket BBQ

Главный редактор портала LeClick.ru Черепанов Ян поговорил с шеф-поваром новиковского ресторана Brisket BBQ Константином Данковичем о коптильне, техасской кухне и планах на год.

В чем главная особенность Brisket BBQ?

Главной особенностью ресторана является смокер, собственная пекарня, американские соусы, которые идеально сочетаются с копчёным мясом. Вместе с мясом одновременно может коптиться рыба, что не влияет на вкусовые качества, а ароматы не смешиваются.

Расскажите о коптильне – в чем ее уникальность?

Команда Brisket BBQ ездила на обучение в Техас, откуда и были привезены чертежи смокера. Мясо коптится при малых температурах (125 градусов), а сам смокер работает в режиме нон-стоп. Благодаря длительному копчению мясо получается сочным. Сам дым проходит горизонтально по смокеру, поэтому мясо коптится равномерно со всех сторон.

Что готовите в смокере? Самые популярные блюда

Мы коптим всё. Овощи, фрукты и даже десерты. Пожалуй, самое популярное блюдо ресторана - говяжья грудинка brisket, рёбрышки, колбаски и, конечно же, бургеры.

Плюсы и минусы открытой кухни

Плюсы:

Провести экскурсию и показать весь технологический процесс от копчения свеклы до копчения груши. В любой момент гости могут подойти и задать нам вопросы по приготовлению, дать комментарии, а мы с удовольствием делимся знаниями и выслушиваем предложения.

Минусы:

Так как кухня у нас интерактивная, у нас не может быть шанса на ошибку, мы всегда на чеку. Иногда, хочется сделать замечание кому-то из команды, но приходится дожидаться перерыва. Гости не должны слышать наших разногласий.

Почему решили взять за основу пример техасских BBQ? Подходит ли такая кухня вкусам москвичей?

При открытии ресторана мы учитывали то, что на таком разнообразном рынке мы будем первыми и не прогадали. Москвичи, как и все русские, любят мясо, бургеры, большие порции и свежий домашний хлеб. Если к ним добавить хорошее пиво или вино, ну вы сами понимаете (смеётся).

Расскажите про местную пекарню и хлеб

Хлеб и булочки для бургеров мы выпекаем каждый день с 6 утра. Мы рассчитываем расход продуктов настолько, чтобы ничего не оставалось на следующий день. Особенность булок в том, что мы добавляем отварной картофель, а хлеб изготавливается с добавлением крупной морской соли и черного дробленого перца. Немного необычно, но вкусно.

Кто типичный гость заведения?

Нет ни возрастных ограничений, ни финансовых. Люди приходят вкусно поесть. По будням деловые встречи, бизнес-ланчи, а по выходным приходят семьи с детьми. Кстати, у нас есть меню для маленьких ковбоев, куда входит мини-бургер, картофель фри, огуречные и морковные палочки.

Насколько сильно поменялась кухня и концепция в целом с момента открытия Brisket BBQ?

В самом начале акцент был только на копченое меню. Со временем решили разнообразить меню и добавить другие позиции, по желанию гостей. Например, в меню есть тартар из тунца и манго, севиче из тунца и сибаса, недавно ввели отдельное меню стейков из хорошего мяса.

Что готовите гостям в ближайший год?

Летнее предложение, уверен, не обойдется без гаспачо и других легких блюд. Также добавятся сырные позиции из сыроварни Novikov Group и несколько видов колбас собственного приготовления.