Ксения Луговая. Ресторан «Дед Пихто»

Ка­ким об­ра­зом про­изош­ло ва­ше зна­комс­тво с рес­то­ран­ным рын­ком?

В рес­то­ран­ном биз­не­се я на­ча­ла ра­бо­тать сра­зу пос­ле пос­туп­ле­ния в один из ве­ду­щих мос­ков­ских уни­вер­си­те­тов. На­вер­но, как и для боль­шинс­тва сту­ден­тов, этот биз­нес - один из са­мых удач­ных ва­ри­ан­тов ра­бо­ты, по­то­му что мож­но ус­пеш­но сов­ме­щать уче­бу и до­пол­ни­тель­но по­лу­чать при­бав­ку к сти­пен­дии. Ска­жу боль­ше, ког­да я де­ла­ла свой вы­бор, то я учи­ты­ва­ла, что моя бу­ду­щая про­фес­сия нап­ря­мую бу­дет свя­за­на с ме­нед­жмен­том и уп­рав­лен­чес­кий опыт ста­нет хо­ро­шей прак­ти­кой. Очень ско­ро я по­ня­ла, что ин­ту­иция ме­ня не под­ве­ла и имен­но рес­то­ран­ный биз­нес ста­нет мо­им приз­ва­ни­ем и, ска­жу боль­ше, в ка­кой-то ме­ре судь­бой. Ме­ня, как лю­бо­го ак­тив­но­го и лю­боз­на­тель­но­го че­ло­ве­ка, по-нас­то­яще­му за­ин­те­ре­со­ва­ли все де­та­ли но­во­го для ме­ня нап­рав­ле­ния и за­хо­те­лось до­бить­ся серь­ез­ных ре­зуль­та­тов.

Ког­да воз­ник­ла идея от­крыть собс­твен­ный про­ект?

На мой взгляд, все де­ло в ха­рак­те­ре! Стрем­ле­ние к са­мос­то­ятель­нос­ти бы­ло у ме­ня с детс­тва: я всег­да хо­те­ла ру­ко­во­дить, «от­ве­чать го­ло­вой», «жить» собс­твен­ным де­лом. Прек­рас­ным при­ме­ром для это­го бы­ли мои ро­ди­те­ли, ко­то­рые в слож­ные пе­рес­тро­еч­ные вре­ме­на со­дер­жа­ли на­шу семью в бла­го­по­лу­чии . Я прек­рас­но по­ни­ма­ла, что ме­ня ждут слож­нос­ти и прег­ра­ды, но ес­ли че­ло­век спо­со­бен при­нять взве­шен­ное ре­ше­ние, а так­же нес­ти от­ветс­твен­ность за пос­ледс­твия сво­их ре­ше­ний, то, при­ни­мая ре­ше­ние об от­кры­тии сво­его де­ла, не сто­ит сом­не­вать­ся ни ми­ну­ты.

По­че­му им стал имен­но «Дед Пих­то»? От­ку­да воз­ник­ла кон­цеп­ция и наз­ва­ние?

Из­на­чаль­но, об­суж­дая кон­цеп­цию рес­то­ра­на, мы ре­ши­ли сде­лать ак­цент на до­маш­ней кух­не и пред­ло­жить на­шим гос­тям зна­ко­мые и лю­би­мые с детс­тва блю­да, в сос­тав ко­то­рых вхо­ди­ли ли бы дав­но из­вес­тные про­дук­ты. Сог­ла­си­тесь, в рит­ме боль­шо­го го­ро­да ис­кон­ные тра­ди­ции ухо­дят на вто­рой план: пе­ре­ку­сы на хо­ду, еда на за­каз, су­ши впе­ре­меш­ку с пиц­цей – все это ста­но­вит­ся нор­мой пов­сед­нев­ной жиз­ни. Лю­ди от это­го ус­та­ли! Мо­да на эк­зо­ти­ку прош­ла! Мно­гие по­се­ти­те­ли рес­то­ра­нов все ча­ще от­да­ют свое пред­поч­те­ние за­ве­де­ни­ям, спе­ци­али­зи­ру­ющим­ся имен­но на до­маш­ней кух­не. По­это­му ког­да раз­ра­ба­ты­вал­ся ди­зайн на­ше­го пер­во­го рес­то­ра­на на Мяс­ниц­кой, мы ре­ши­ли сде­лать ак­цент на оча­ро­ва­нии до­маш­не­го ин­терь­ера, на­пом­нить на­шим по­се­ти­те­лям об у­ют­ной ат­мос­фе­ре у се­мей­но­го оча­га. Наз­ва­ние так­же дол­жно бы­ло со­от­ветс­тво­вать ду­ху выб­ран­ной кон­цеп­ции, ас­со­ци­иро­вать­ся с ка­ким-то ска­зоч­ным и доб­рым пер­со­на­жем. В дан­ном слу­чае, об­раз «Де­да Пих­то», обе­ре­га­юще­го до­маш­ний у­ют, нам по­ка­зал­ся са­мым удач­ным ва­ри­ан­том.

В чем уни­каль­ность и от­ли­чи­тель­ная чер­та ва­ше­го за­ве­де­ния?

Преж­де все­го, это ат­мос­фе­ра за­ве­де­ния и не­за­мет­ные на пер­вый взгляд де­та­ли и ню­ан­сы! Как по­ка­зы­ва­ет опыт, не­ред­ко рес­то­ран, ко­то­рый на пер­вый взгляд ка­жет­ся впол­не ус­пеш­ным, на де­ле ока­зы­ва­ет­ся весь­ма пос­редс­твен­ным. Вро­де бы вла­дель­цы пот­ру­ди­лись над раз­ра­бот­кой ди­зай­на рес­то­ра­на, по­доб­ра­ли ме­ню, приг­ла­си­ли име­ни­то­го шеф-по­ва­ра, про­во­дят ак­ции, а пос­то­ян­ных кли­ен­тов нет. В ито­ге ока­зы­ва­ет­ся, что од­но­му по­се­ти­те­лю наг­ру­би­ли на вхо­де, вто­рой дол­го ждал за­каз, треть­ему при­нес­ли неб­реж­но офор­млен­ное блю­до. В ре­зуль­та­те, об­щее впе­чат­ле­ние ис­пор­че­но, нес­мот­ря на все ста­ра­ния вла­дель­цев за­ве­де­ния.

По­это­му та­ким де­та­лям мы уде­ля­ем са­мое прис­таль­ное вни­ма­ние. Каж­дый че­ло­век хо­чет, что­бы к не­му от­нес­лись с мак­си­маль­ным учас­ти­ем и пред­ло­жи­ли блю­да, ко­то­рые учи­ты­ва­ют его пред­поч­те­ния. Воз­мож­но, эта про­пис­ная ис­ти­на по­ка­жет­ся ко­му-то ба­наль­ной, но имен­но чут­кое от­но­ше­ние к каж­до­му кли­ен­ту зас­тав­ля­ет на­ших пос­то­ян­ных гос­тей воз­вра­щать­ся к нам сно­ва и сно­ва.

Ка­кие ва­ши пла­ны по раз­ви­тию се­ти? Оп­рав­дал ли на дан­ный мо­мент про­ект ва­ши ожи­да­ния?

Пла­ны у нас, нес­мот­ря на эко­но­ми­чес­кую си­ту­ацию, серь­ез­ные! В пер­вую оче­редь, это ста­биль­ное раз­ви­тие и рас­ши­ре­ние биз­не­са в Мос­кве и за ее за пре­де­ла­ми. У нас мно­го ин­те­рес­ных идей и ори­ги­наль­ных за­ду­мок, ко­то­ры­ми мы пла­ни­ру­ем уди­вить на­ших гос­тей! Од­на из этих идей по­лу­чи­ла свое воп­ло­ще­ние в про­ек­те го­ро­да мас­те­ров «Мас­тер­славль»! Лю­бая ма­ма под­твер­дит вам, что, не пред­ла­гая фаст-фуд, очень слож­но уго­дить в еде лю­би­мо­му ча­ду. Наш рес­то­ран в «Мас­тер­слав­ле» оп­ро­вер­га­ет все эти сте­ре­оти­пы и го­тов на­кор­мить лю­бо­го «ма­ло­еш­ку»!

Ка­кие ошиб­ки вы со­вер­ша­ли на карь­ер­ном пу­ти рес­то­ра­то­ра?

Гло­баль­ных оши­бок мы не со­вер­ши­ли, ина­че бы наш рес­то­ран­ный про­ект не по­лу­чил тех по­ло­жи­тель­ных от­зы­вов, ко­то­рые есть в на­шем ар­хи­ве. Но, как и у лю­бо­го рес­то­ра­то­ра, у ме­ня бы­ли не­ко­то­рые проб­ле­мы. Ос­нов­ной проб­ле­мой ста­ла арен­да, при­вя­зан­ная к нес­та­биль­но­му в нас­то­ящее вре­мя кур­су ва­лют.  С на­ча­лом кри­зи­са не­ко­то­рые арен­до­да­те­ли ста­ли фик­си­ро­вать став­ку, не­ко­то­рые - нет. Сис­тем­но, за­ко­но­да­тель­но эту проб­ле­му вряд ли мож­но ре­шить, всё ин­ди­ви­ду­аль­но и за­ви­сит от та­лан­та рес­то­ра­то­ра вес­ти пе­ре­го­во­ры. Мы смог­ли ус­пеш­но ре­шить этот воп­рос.

Еще од­ной проб­ле­мой в свое вре­мя бы­ло вве­де­ние эко­но­ми­чес­ких сан­кций. Мно­гие спе­ци­али­зи­ру­ющи­еся на на­ци­ональ­ной кух­не рес­то­ра­ны, ис­пы­та­ли нас­то­ящий шок, от ко­то­ро­го не смог­ли оп­ра­вить­ся до сих пор. Для нас вве­де­ние про­дук­то­во­го эм­бар­го обер­ну­лось вре­мен­ны­ми слож­нос­тя­ми. Дос­та­точ­но быс­тро нам уда­лось ста­би­ли­зи­ро­вать си­ту­ацию и най­ти пос­тав­щи­ков не­об­хо­ди­мых то­ва­ров.

Где на­хо­ди­те но­вые зна­ния и идеи для про­ек­тов?

Пу­те­шес­твия в дру­гие го­ро­да и стра­ны – са­мый цен­ный ис­точ­ник но­вых зна­ний и идей для ори­ги­наль­ных про­ек­тов. Сеть на­ших рес­то­ра­нов не име­ет ка­кой-то на­ци­ональ­ной спе­ци­фи­ки. До­маш­няя кух­ня есть в каж­дой стра­не, в ар­се­на­ле лю­бой хо­зяй­ки и в этом пла­не мы кол­лек­ци­они­ру­ем ори­ги­наль­ные ре­цеп­ты, ко­то­рые в за­ви­си­мос­ти от се­зо­на вклю­ча­ем в ме­ню на­ше­го рес­то­ра­на. Не­дав­но у нас был нас­то­ящий гас­тро­но­ми­чес­кий тур по рес­то­ра­нам Пра­ги, Ве­ны и Ита­лии. Мно­гие из этих за­ве­де­ний име­ют мно­го­ве­ко­вую ис­то­рию и об­ла­да­ют не­пе­ре­да­ва­емым ко­ло­ри­том. По­се­щая та­кие за­ве­де­ния, под­соз­на­тель­но ощу­ща­ешь ве­ли­чие ис­то­рии и тра­ди­ций этих стран. В та­кие мо­мен­ты, как пра­ви­ло, и при­хо­дят ори­ги­наль­ные идеи и рож­да­ют­ся но­вые про­ек­ты.

Ка­кие со­ве­ты мо­же­те дать на­чи­на­ющим рес­то­ра­то­рам?

В пер­вую оче­редь, не пи­тать ил­лю­зий, что про­ект сра­зу ста­нет ус­пеш­ным и бу­дет с пер­вых ме­ся­цев при­но­сить вы­со­кую при­быль. Во-вто­рых, нуж­но быть го­то­вым к то­му, что но­вый про­ект бу­дет от­ни­мать у вас 24 ча­са семь дней в не­де­лю. Мно­гие счи­та­ют, что ес­ли на ра­бо­ту в рес­то­ран приг­ла­сить име­ни­то­го шеф-по­ва­ра, прив­лечь к соз­да­нию об­ста­нов­ки зна­ме­ни­то­го ди­зай­не­ра, до­ве­рить рек­ла­му по­пу­ляр­но­му про­мо­уте­ру, то ус­пех га­ран­ти­ро­ван. Имидж рес­то­ра­на соз­да­ют не толь­ко по­пу­ляр­ные име­на, а сла­жен­ная ра­бо­та ко­ман­ды.

Ва­ша лю­би­мая кух­ня и блю­да?

Ча­ще все­го мой вы­бор блюд и кух­ни за­ви­сит от вре­ме­ни го­да и нас­тро­ения. Са­мое глав­ное, что­бы это со­от­ветс­тво­ва­ло прин­ци­пам здо­ро­во­го пи­та­ния. Единс­твен­ное блю­до, пе­ред ко­то­рым я ни­ког­да не смо­гу ус­то­ять, ка­кой бы ди­еты и прин­ци­пов пра­виль­но­го пи­та­ния я не при­дер­жи­ва­лась, это ба­буш­ки­ны ва­ре­ни­ки с кар­то­шеч­кой и ка­пус­той, об­жа­рен­ные с лу­ком! Это со­вер­шен­но бо­жес­твен­ное блю­до! В на­шей семье ре­цепт этих ва­ре­ни­ков пе­ре­да­ет­ся из по­ко­ле­ния в по­ко­ле­ние, и у нас есть идея вклю­чить их в ме­ню рес­то­ра­на «Дед Пих­то».

Лю­би­те ли вы го­то­вить до­ма?

Ко­неч­но! Ина­че я бы не за­ни­ма­лась рес­то­ран­ным биз­не­сом. Прав­да, из-за плот­но­го ра­бо­че­го гра­фи­ка не так час­то уда­ет­ся са­мос­то­ятель­но го­то­вить блю­да, но ког­да вы­да­ет­ся сво­бод­ная ми­ну­та, я ста­ра­юсь по­ра­до­вать сво­их близ­ких ку­ли­нар­ны­ми но­вин­ка­ми. В та­кие мо­мен­ты хо­чет­ся эк­спе­ри­мен­ти­ро­вать, про­бо­вать что-то но­вое, до­бав­лять но­вые ин­гре­ди­ен­ты в при­выч­ные блю­да. Этот твор­чес­кий про­цесс зах­ва­ты­ва­ет пол­ностью и при­но­сит ко­лос­саль­ное удо­воль­ствие!

Ва­ше хоб­би

Бе­зус­лов­но, это все, что свя­за­но с рес­то­ра­на­ми. Имен­но по­это­му, я счас­тли­вый че­ло­век: моя ра­бо­та нап­ря­мую свя­за­на с лю­би­мым за­ня­ти­ем и при­но­сит ко­лос­саль­ное удо­воль­ствие. Во-вто­рых, это но­вые твор­чес­кие про­ек­ты. Му­зы­ка и ки­но всег­да бы­ли мо­ей дет­ской меч­той. На­де­юсь, что в са­мое бли­жай­шее вре­мя мы смо­жем вы­пус­тить нес­коль­ких но­вых син­глов с со­вер­шен­но но­вой аран­жи­ров­кой, а так­же за­кан­чи­ва­ем ра­бо­ту над ав­тор­ским кли­пом. В прош­лом го­ду на эк­ра­нах стра­ны про­шел се­ри­ал «Не­под­суд­ные», это был мой де­бют в ки­но. Как от­ме­ти­ли кри­ти­ки, де­бют был весь­ма ус­пеш­ным!