Луиджи Росси. Траттория «Luigi»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick Че­репа­нов Ян по­гово­рил с шеф-по­варом но­вой трат­то­рии Luigi Лу­ид­жи Рос­си о важ­ности об­ще­ния с гос­тя­ми, по­пуляр­ности италь­ян­ской кух­ни и люб­ви к пель­ме­ням.

Рас­ска­жите, ког­да и по­чему вы ре­шили от­крыть имен­ную трат­то­рию?

На­до по­думать, по­тому что прав­да вам не пон­ра­вит­ся (сме­ет­ся). Ког­да? Вес­ной это­го го­да. По­чему? По­тому что в Мос­кве есть ли­бо рес­то­раны, ли­бо ка­фе. Рес­то­раны – это до­рого, а ка­фе – не­качес­твен­но. Нет за­веде­ний сред­не­го уров­ня, где мож­но хо­рошо и вкус­но по­есть по де­мок­ра­тичес­ким це­нам.

По­чему вы выб­ра­ли имен­но этот фор­мат?

Трат­то­рия – это рес­то­ран с до­маш­ней се­мей­ной ат­мосфе­рой. Нам не на­до подс­тра­ивать­ся под стан­дарты рес­то­рана, не ну­жен "су­пер-пу­пер" ин­терь­ер, выш­ко­лен­ные офи­ци­ан­ты. Трат­то­рия - это хо­рошая, не­доро­гая кух­ня.

Плю­сы и ми­нусы рес­то­рана на тер­ри­тории биз­нес-цен­тра

Плю­сов не очень мно­го, ми­нусов - боль­ше (сме­ет­ся). Плюс - это Зна­мен­ка, здесь пе­ресе­чение двух ли­ний мет­ро: «Биб­ли­оте­ка име­ни Ле­нина» и «Бо­ровиц­кая», от ко­торых 2-3 ми­нуты пеш­ком до на­шего за­веде­ния. Сле­ду­ющий плюс - это центр Мос­квы, по­тому что мно­гие при­ез­жа­ют на ве­черин­ку, пос­ле ра­боты, прос­то по­гулять по цен­тру. Дру­гой боль­шой плюс - уп­равля­ющий БЦ Зна­мен­ка мой хо­роший зна­комый, ко­торый был го­тов по­могать. И еще од­ним плю­сом яв­ля­ет­ся то, что мы на­ходим­ся нап­ро­тив Крем­ля. Для ме­ня как италь­ян­ца от­крыть трат­то­рию в цен­тре са­мого кру­того го­рода ми­ра - боль­шая гор­дость.

На ка­ких гос­тей рас­счи­тано за­веде­ние?

Во­об­ще мы не рас­счи­тыва­ли на один тип гос­тей. Мы рас­счи­тыва­ли на тех лю­дей, ко­торые хо­тят хо­рошо и не­доро­го по­есть. У нас есть гос­ти, ко­торые рань­ше не при­ез­жа­ли сю­да ни­ког­да, сей­час же они бы­ва­ют здесь каж­дый день. Мы не нак­ру­чива­ем це­ны по той при­чине, что мы в цен­тре Мос­квы: толь­ко ре­аль­ные це­ны на хо­рошие про­дук­ты и блю­да. Пусть это бу­дет биз­несмен или двор­ник - для нас это не име­ет зна­чения, глав­ное, что­бы он при­ехал и хо­рошо по­обе­дал/по­ужи­нал.

Нас­коль­ко для вас важ­но об­ще­ние с гос­тя­ми?

Ког­да у ме­ня есть сво­бод­ное вре­мя, я вы­хожу к гос­тям. Мне ин­те­рес­но уз­нать, что им пон­ра­вилось, что гость хо­чет но­вого в ме­ню. Сей­час у ме­ня есть нес­коль­ко но­вых идей, по­явив­шихся бла­года­ря кли­ен­там: 3 са­лата и 3 го­рячих блю­да. Нап­ри­мер, гос­ти хо­тели са­лат с рук­ко­лой и кре­вет­ка­ми, я не вклю­чил его в ос­новное ме­ню, по­тому что это блю­до есть поч­ти в каж­дом рес­то­ране. Я же при­думаю что-ни­будь осо­бен­ное с рук­ко­лой и кре­вет­ка­ми и вклю­чу его в спе­ци­аль­ное пред­ло­жение. По­это­му об­щать­ся с гос­тем – очень важ­но.

Глав­ные осо­бен­ности рес­то­рана Лу­ид­жи.

Глав­ная осо­бен­ность рес­то­рана Лу­ид­жи - это Лу­ид­жи (сме­ет­ся). На са­мом де­ле, мы пы­та­ем­ся сде­лать кух­ню очень хо­рошей, ис­поль­зуя ка­чес­твен­ные про­дук­ты с ра­зум­ной це­ной. Для нас важ­но не об­ма­нывать гос­тя. Хо­рошее ка­чес­тво про­дук­тов и хо­рошая це­на – это са­мое глав­ное!

Рас­ска­жите о струк­ту­ре ме­ню и о фир­менных блю­дах.

Есть од­на ба­за ме­ню, она не боль­шая, мы пос­то­ян­но до­бав­ля­ем что-то но­вое. Ак­цент на пиц­цу и пас­ту, есть так­же ры­ба и мя­со.

Струк­ту­ра прос­тая, здесь есть все: и мя­со, и ры­ба, и пас­та. Так­же есть спец­пред­ло­жения, ко­торые вре­мя от вре­мени по­яв­ля­ют­ся, за­меняя друг дру­га. По­ка мы эк­спе­римен­ти­ру­ем, до­бав­ляя но­вые блю­да. Воз­можно, че­рез год мы вы­берем ка­кие-то блю­да, ко­торые боль­ше нра­вят­ся гос­тям, а ка­кие-то ис­клю­чим из ме­ню. Всег­да нуж­но да­вать гос­тю вы­бор, при­думы­вать что-то но­вое.

По ва­шему мне­нию, по­чему в Рос­сии так по­пуляр­на италь­ян­ская кух­ня?

Италь­ян­ская кух­ня по­пуляр­на во всем ми­ре, не толь­ко в Рос­сии. По­чему так по­пуляр­на? Это на­до спро­сить у гос­тя (сме­ет­ся). Мне ка­жет­ся, эта кух­ня ни­ког­да не на­до­еда­ет и хо­рошо ус­ва­ива­ет­ся ор­га­низ­мом. Есть раз­ная кух­ня: мек­си­кан­ская - ос­трая, ин­дий­ская - мно­го спе­ций. Час­то та­кие блю­да вы не бу­дете есть. А италь­ян­скую кух­ню мож­но есть каж­дый день: ут­ром, днем и ве­чером.

Что лич­но вы лю­бите в рус­ской кух­не?

Есть суп, по­хожий на италь­ян­ский. Так­же есть на­пит­ки, с ко­торы­ми я не был зна­ком, нап­ри­мер, ши­пов­ник, морс с клюк­вой. Еще мне очень нра­вит­ся борщ. В Ита­лии не ис­поль­зу­ют свек­лу, по­тому что она не та­кая слад­кая как в Рос­сии. Еще щи зе­леные, этот суп по­хож на италь­ян­ский, толь­ко вмес­то ща­веля ис­поль­зу­ют дру­гую тра­ву, по­хожую на шпи­нат. Еще мне нра­вит­ся хо­лодец, по­тому что в Ита­лии мы то­же ва­рим хо­лодец. Из рыб­ных блюд - стер­лядь, осет­ри­на, сев­рю­га - этой ры­бы нет в Ита­лии, но мне она очень нра­вит­ся. И еще од­на вещь, дру­гие италь­ян­цы осу­дят ме­ня, но мне нра­вят­ся пель­ме­ни, толь­ко не со сме­таной. С пар­ме­заном и то­мата­ми - мож­но ска­зать «пель­ме­ни с италь­ян­ской по­дачей» (сме­ет­ся). Ра­ви­оли де­ла­ют­ся с го­товой на­чин­кой, а пель­ме­ни с сы­рой. Ра­ви­оли и пель­ме­ни - это не брат и сес­тра, это дво­юрод­ный брат и дво­юрод­ная сес­тра. Вот что мне не нра­вят­ся, так это кол­ба­са и все са­латы, зап­равлен­ные май­оне­зом.

Ка­кие пла­ны на бу­дущий год?

Точ­но хо­чу, что­бы бы­ло боль­ше гос­тей, и что­бы они ухо­дили из рес­то­рана до­воль­ны­ми. Для ме­ня это­го бу­дет бо­лее чем дос­та­точ­но. Я бу­ду счас­тлив, ес­ли хо­тя бы 90% гос­тей, ко­торые при­едут ко мне, за­хотят сю­да вер­нуть­ся сно­ва. Мы толь­ко от­кры­лись, по­это­му это ак­ту­аль­ное же­лание.