Максим Горячев. Ресторан «Кусочки»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick Че­репа­нов Ян по­гово­рил с соз­да­телем рес­то­рана «Ку­соч­ки» Мак­си­мом Го­ряче­вым о кон­цепции за­веде­ния, не­ор­ди­нар­ных ре­шени­ях и сек­ре­те ус­пе­ха в рес­то­ран­ном биз­не­се.

Рас­ска­жите, ког­да и по­чему воз­никла идея соз­да­ния «Ку­соч­ков»? Что вас вдох­но­вило на та­кой про­ект?

Идея соз­да­ния «Ку­соч­ков» воз­никла в тот мо­мент, ког­да я ре­шил от­крыть свой вто­рой рес­то­ран. Мне хо­телось его сде­лать в ду­хе пер­во­го («Ди­ду») -  не по­хожим на все ос­таль­ные, что­бы все в рес­то­ране бы­ло на­пол­не­но смыс­лом, и гос­ти бы­ли бы при­час­тны к про­цес­су его «соз­да­ния». По­это­му я и ре­шил взять го­род­ские мо­тивы, даль­ше это пе­рерос­ло в оп­ре­делен­ные ин­терь­ер­ные зо­ны, так за­веде­ние и по­дели­лось на «гос­пи­таль», «тюрь­му», «те­атр», «Кремль»…

На ка­кую пуб­ли­ку ори­ен­ти­рова­но дан­ное за­веде­ние?

Про­ект рас­счи­тан на це­левую а­уди­торию с «рес­то­ран­ным опы­том» -  ту, что уже "на­елась" «Це­заря» и хо­чет че­го-то но­вого, ин­те­рес­но­го во всем: в ат­мосфе­ре, эмо­ци­ях и, ко­неч­но же, блю­дах.

Что та­кое квест-ка­фе?

У нас мно­го ин­те­рес­ных фи­шек. Во-пер­вых, за­веде­ние по­деле­но на те­мати­чес­кие зо­ны (в ко­торых все де­таль­но про­дума­но), во-вто­рых, гос­тям пред­ла­га­ет­ся пе­ре­одеть­ся в со­от­ветс­тву­ющие кос­тю­мы. Так­же на­ши сот­рудни­ки пол­ностью со­от­ветс­тву­ют ат­мосфе­ре не­обыч­но­го ка­фе (у нас есть офи­ци­ан­ты-по­лицей­ские,-вра­чи,-до­мохо­зяй­ки). Все это и скла­дыва­ет­ся в ув­ле­катель­ное квест-ка­фе.

Вы выс­ту­па­ете в сво­ем ка­фе и вла­дель­цем, и раз­ра­бот­чи­ком ме­ню, вни­ка­ете в са­мые тон­кие ню­ан­сы ра­боты за­веде­ния. Где на­ходи­те си­лы и вре­мя?

У ме­ня нет ра­боты - это моё хоб­би.  Где бы я ни был, я пос­то­ян­но раз­мышляю над но­выми иде­ями, свя­зан­ны­ми с мо­им лю­бимым де­лом, а за­тем воп­ло­щаю их в ре­аль­ность. Это и есть весь рес­то­ран­ный про­цесс, и мне это дос­тавля­ет боль­шое удо­воль­ствие, по­это­му воп­рос о вре­мени и си­лах в этих рам­ках не сто­ит. 

Как вы при­думы­ва­ете ре­цеп­ты?

Все на­чина­ет­ся с по­ходов на рын­ки. Ког­да пе­ред мо­ими гла­зами по­яв­ля­ет­ся мно­жес­тво се­зон­ных про­дук­тов, груп­пи­руя их, я пред­став­ляю вку­сы, а за­тем го­тов­лю блю­да. Во вре­мя пу­тешес­твий, по­сещая но­вые ин­те­рес­ные мес­та и от­кры­вая для се­бя как но­вые вку­сы, так и на­ци­ональ­ные блю­да раз­ных на­род­ностей, де­лаю се­бе по­мет­ки, со­бираю ре­цеп­ты, за­тем пе­реде­лываю их в сво­ём ав­тор­ском сти­ле. Прак­ти­чес­ки каж­дую ночь у се­бя до­ма я про­раба­тываю блю­да из но­вого ме­ню - то, что за­пада­ет в ду­шу, за­писы­ваю и де­лаю по­мет­ку для то­го, что­бы в даль­ней­шем эти блю­да ока­зались в ме­ню. 

По­чему не най­ме­те шеф-по­вара?

Я меч­тал воп­ло­щать свои ку­линар­ные фан­та­зии в ре­аль­ность так, что­бы они при­носи­ли мне и ком­мерчес­кий ре­зуль­тат. Что­бы гос­ти при­ходи­ли на оп­ре­делен­ные блю­да, и, мне ка­жет­ся, что на дан­ный мо­мент у ме­ня это неп­ло­хо по­луча­ет­ся. По­это­му в дан­ном слу­чае счи­таю, что шеф-по­вар в рам­ках про­ек­та "Ку­соч­ки" не ну­жен. При от­кры­тии но­вых рес­то­ранов, ско­рее все­го, бу­ду ис­кать еди­номыш­ленни­ка. 

Что ка­са­ет­ся мо­его пер­во­го  за­веде­ния «Ди­ду», то шеф-по­вар там есть. И од­ной из его ос­новных за­дач - под­держи­вать  на дол­жном уров­не ка­чес­тво при­выч­ных нам «Мос­ков­ских блюд», так как на Мяс­ницкой ули­це от­кло­нение от зна­комо­го всем нап­равле­ния мо­жет ска­зать­ся на по­токе гос­тей. Там луч­ше все­го кре­ати­вить с по­пуляр­ны­ми нап­равле­ни­ями ку­лина­рии.

В чем зак­лю­ча­ет­ся кон­цепция ме­ню? Как она со­чета­ет­ся с об­щей иде­ей про­ек­та?

Кон­цепция ме­ню зак­лю­ча­ет­ся в наз­ва­нии и ат­мосфе­ре са­мого за­веде­ния. Не­обыч­ность во всем – го­рящие и ды­мящи­еся блю­да, по­суда с ав­тор­ски­ми при­чуд­ли­выми ри­сун­ка­ми, не­ожи­дан­ные по­дачи, не­обыч­ный сер­вис. 

Ка­кие за­веде­ния пла­ниру­ете от­кры­вать в бу­дущем?

Как вы уже по­няли, мой под­ход дос­та­точ­но нес­тандар­тен. Это бу­дет ка­сать­ся и всех пос­ле­ду­ющих мо­их за­веде­ний. А уг­лублять­ся в де­тали не люб­лю, по­ка не от­крыл сам про­ект – это поз­во­ля­ет кор­ректи­ровать свои пла­ны и не на­ходить­ся в за­ранее за­яв­ленных рам­ках. 

«Ди­ду», «Ку­соч­ки»… Вы де­ла­ете став­ку на не­ор­ди­нар­ность, не­обыч­ность. Нас­коль­ко эф­фектив­но ра­бота­ет та­кой под­ход к рес­то­ран­но­му биз­не­су?

Я де­лаю став­ку на не­ор­ди­нар­ность, я за­нял эту ни­шу, по­доб­ных за­веде­ний в Мос­кве нет. На­роду на­до­еда­ют стан­дар­тные за­веде­ния, им хо­чет­ся че­го-то но­вого.  Есть пот­ребность, ко­торую я удов­летво­ряю, этим и объ­яс­няю эф­фектив­ность сво­его  под­хо­да к рес­то­ран­но­му биз­не­су.

В чем, по-ва­шему, зак­лю­ча­ет­ся сек­рет ус­пе­ха в рес­то­ран­ном биз­не­се?

Сек­рет зак­лю­ча­ет­ся в не­об­хо­димых зна­ни­ях, кро­пот­ли­вом тру­де и люб­ви к сво­ему де­лу!