Мамия Джоджуа. Ресторан «Казбек»

Главный редактор портала LeClick Черепанов Ян поговорил с шеф-поваром ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа о популярности грузинской кухни, общении с гостями и работе с мамой.

Почему грузинская кухня остается одной из самых популярных в России?

У меня не получится быть оригинальным, но грузинская кухня, действительно, вкусная! Большое разнообразие мяса, свежие овощи, огромное количество национальных специй, выпечка… Как правило, грузинские рестораны открывают люди, которые выросли в Грузии. Наша цель – рассказать людям о том, какая наша родина прекрасная, с её вкусами, традициями, гостеприимством. И, когда мы находимся в другой стране, это желание усиливается в разы.  Люди приходят к нам, как к себе домой, где их всегда рады видеть. Это не может не нравиться!

Чем «Казбек» отличается от классических грузинских ресторанов в Москве?

Мы смогли определить четкую грань между традиционной и современной кухней. У каждого блюда есть своя история, у каждой декорации есть объяснение. К примеру, лобио достаточно самостоятельное блюдо, оно есть в каждом грузинском ресторане. Но мы его подаём с мчади и джонджоли, таким образом, гостю не успевает надоесть сам вкус блюда.

Опишите кухню, представленную в ресторане «Казбек»

Вкусно! Сочно! Традиционно!

Расскажите о себе - где успели поработать до «Казбека»? Тяжело ли было переехать в Москву?

Я успел поработать в нескольких ресторанах Германии и Грузии, теперь я в Москве. Переезжать было не очень сложно, потому что я понимал, что аудитория в Москве большая и русским нравится грузинская кухня. Многие, хоть однажды, но были в Грузии, и у большинства из них остались  только хорошие воспоминания. Людям нравятся положительные эмоции, поэтому им хочется перенестись в то время, когда они их испытывали. Сложно было только расставаться с семьёй, а она у меня большая!

Кем и почему было принято решение сделать семейный дуэт в ресторане? Расскажите о ваших зонах ответственности: что делаете вы, а что – ваша мама?

Это была моя идея, и, на мой взгляд, мы сделали все правильно. Есть блюда, которые у женщин получаются гораздо лучше. То есть, разумеется, я умею печь хачапури, но у женщин это получается как-то более ювелирно что-ли. Поэтому в «Казбеки» хачапури выпекает моя мама. А я занимаюсь мясом, горячими блюдами, которые требуют мужской силы, опыта, даже не знаю, как правильно объяснить, это у нас в крови.

Используете ли вы в готовке семейные рецептуры? Какие из блюд с точностью пришли из вашего детства?

Да, безусловно, используем. Десерт «Наполеон» в точности как готовила моя бабушка. Помню, как мне не разрешали его есть, пока он не пропитается, и я постоянно крутился вокруг стола, пытаясь украсть хоть маленький кусочек.  Аджику, которую мы подаём к мясу, когда-то делал мой дед. Помню, когда я был маленьким, любил наблюдать за тем, как он её ест, ведь она была слишком острой для моего возраста.

Самые популярные блюда в меню?

Почти все виды закусок, мясо на мангале, хачапури – все это визитная карточка Грузии.

Часто ли вы общаетесь с гостями, выходя в зал?

Каждый день около 22:00 я выхожу в зал и здороваюсь с гостями, общаюсь. Есть гости, которых я уже не воспринимаю как гостей – они мои друзья. Я могу выйти к ним, выпить по бокалу вина. Я всегда спрашиваю мнение гостей - что им понравилось, и какие есть замечания. Все это важно для меня. Ведь все, что я делаю, я делаю только для них.

Опишите типичного гостя «Казбека»

Типичный гость – это человек, который уже знаком с грузинской кухней, и он не приходит за чем-то новым – он здесь за своими тёплыми воспоминаниями. Люди, как мне кажется, немного устали от ресторанов, где они чувствуют себя скованно, где нельзя громко разговаривать, где требуется определённый дресс-код. Мы же стараемся, чтобы гости чувствовали себя как дома, где можно послушать или самому спеть с грузинскими певцами, самому испечь хачапури. Это эмоции не на один день, за ними  хочется приходить снова и снова.

Чем планируете удивлять гостей в этом году?

У нас запустился новый проект Shef’s Table. На мой взгляд, с большим успехом мы провели его для первой группы. Это кухня для гурманов, для тех, кто интересуется современной грузинской кухней. Изначально мы хотели сохранить в секрете, что именно происходит на кухне, но в таких случаях прекрасно работает сарафанное радио. Именно поэтому наше меню не повторяется, и каждый раз мы готовим для наших гостей что-то новое, чтобы их удивить. Летом открывается веранда! Мы понимаем, что в Москве не так много тёплых дней и людям хочется как можно больше времени проводить на свежем воздухе. Мы дополним меню новыми блюдами и напитками. Основной зал продолжит свою работу в обычном режиме.

Ждем вас в гости!